Aromen im Wein

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Der Geschmackseindruck entsteht, wenn beim Verkosten durch den Rachen eingeatmet wird.

Die Bestimmung der Aromen im Wein ist sowohl in der Gustatorik als auch in der chemischen Analyse äußerst komplex. Die Aromen sind zum einen das Resultat einer langen Kette biochemischer, önologischer als auch weinbaulicher Vorgänge. Zum anderen liegt die Zahl bislang identifizierter Aromen bzw. Aromenvorstufen bei über 500.[1]

Die Konzentration der einzelnen Stoffe kann dabei im Bereich weniger Nanogramm bis zu einigen Milligramm liegen. Durch den Einsatz neuester Technologien, wie der Massenspektrometrie, HPLC, FTIR-Spektrometer oder NMR-Spektroskopie konnten etliche dieser Stoffe identifiziert werden. Seit den 1980er Jahren rückten vermehrt die Aromavorstufen, die gebundenen Stoffe in den Blickpunkt der Önologen.

Mit den Aromen bezeichnet man meist flüchtige Verbindungen, die im Wesentlichen mit der Nase wahrgenommen werden. Im Verlauf der Alterung des Weins verändert sich das Aroma des Weins zunächst rasch und trägt später zum Bouquet des Weins bei.

Aroma in der Sensorik[Bearbeiten]

Aroma ist ein Begriff aus der Sensorik, wobei eine Empfindung aus der Verbindung Geschmack und Geruch wahrgenommen wird.

Der Geschmackseindruck entsteht, wenn beim Verkosten durch den Rachen eingeatmet wird. Im Rachenraum erwärmen sich Aromastoffe und gelangen über die Rachen-Nasen-Verbindung auch an die Rezeptoren der Nase.

Die Zunge kann nur fünf Geschmacksrichtungen erkennen (süß, sauer, salzig, bitter und umami). „Scharf“ (Pfeffer, Chilischoten) wird vorwiegend über Schmerzsensoren wahrgenommen. Die Rezeptoren der Nasen-Riechschleimhaut des Menschen nehmen dagegen etwas mehr als vierhundert verschiedene Duftstoffe wahr. Im Verein mit der Geruchsempfindung können wir mit unseren Geschmackssensoren über zehntausend verschiedene Aromen und Millionen von Duftstoffen unterscheiden.[2]

Klassifizierung der Aromen[Bearbeiten]

Die Aromenvielfalt im Wein wird durch die Rebsorte sowie deren Klone, den Jahrgang, das Terroir, die Anbaubedingungen (Ertrag, ...), die Bedingungen der Weinlese sowie die Sorgfalt bei der Auswahl der Weinbeeren, die alkoholische Gärung und die Alterung des Weins beeinflusst. In der Önologie unterscheidet man daher prinzipiell zwischen Primäraromen, die aus der Traube selbst bzw. Behandlung/Bearbeitung vor der Gärung stammen, und den Sekundäraromen, die durch die Gärung und Alterung des Weines entstehen:[3]

  • Primäre Aromen werden im Wesentlichen von der Rebsorte sowie ihrer Anbaubedingungen beeinflusst. Die Beeren der meisten Rebsorten sind geschmacklich eher neutral, so dass die sortentypischen Aromen nur in kleinen Anteilen frei, überwiegend aber in Aromavorstufen vorliegen. Dazu zählen Glycoside von Terpenoid-Alkoholen (Linalool,[4] Nerol, Geraniol, α-Terpineol), Carotinoide und Phenole. Freie Aromastoffe zählen hauptsächlich zu den Estern, Kohlenwasserstoffen, Alkoholen, Carbonsäuren und Aldehyden.[5]
  • Sekundäre Aromen werden während der alkoholischen Gärung durch Hefen und Milchsäurebakterien gebildet. Diese Aromen sind in nahezu allen Weinen in ähnlicher Ausprägung vorhanden und sorgen für den weinigen Charakter des Getränks.
  • Tertiäre Aromen entstehen während des Ausbaus im Fass und in der Weinflasche. Dieser Prozess ist langwierig, wird durch die Auswahl des Ausbaus (z.B. Barrique, Mikrooxigenation) beeinflusst und kann bei einzelnen Weintypen mehr als 10 Jahre dauern.

Der enzymatische Abbau von geruch- und geschmacklosen Terpenoid-Glycosiden aus der Gruppe der primären Aromen kann prinzipiell schon vor der alkoholischen Gärung durch traubeneigenen Enzyme (Glycosidasen) geschehen, ist jedoch durch die nicht optimalen Reaktionsbedingungen von untergeordneter Bedeutung. Daher werden bei der Weinbereitung entweder entsprechende Hefen, wie Hansenula-Arten, oder reine Glycosidase-Enzyme zugesetzt.[5]

Die Aromen in der Verkostung[Bearbeiten]

In der Weinsprache werden häufig Querverweise auf Aromenträger mit einer bekannten Sortentypizität genutzt. Anfang der 1980er Jahre wurde das Aromarad entwickelt, um ein standardisiertes Begriffsregister zu haben.

Das Weinaromarad besteht aus drei konzentrischen Kreisen:

  • Der innere Kreis unterteilt sich in 12 Geruchsklassen (z. B. fruchtig, chemisch, holzig).
  • Der mittlere Kreis besitzt 29 Unterteilungen die die 12 inneren weiter untergliedern (z. B. Zitrusfrucht, Schwefelverbindung, harzig).
  • Der äußere unterteilt weiter in 94 Einzelaromen (z. B. Grapefruit, Gummi, Zedernholz).

Es nutzt dabei die klassischen Beschreibungen verschiedener Weintypen.

Rebsorten und ihre Aromen im Wein[Bearbeiten]

In der nachfolgenden Tabelle sind einige der wichtigsten Rebsorten mit ihren typischen Aromen aufgelistet:

Rebsorte Farbe Aromen
Acolon rot rote Früchte
Aglianico rot Pflaume, Schokolade (Quelle [6], Seite 4)
Aleatico rot Muskataroma (Quelle [6], Seite 8)
Aligoté weiß sehr neutral, Haselnuss, Zitrone
Arneis weiß Mandeln
Bacchus weiß Muskataroma, Johannisbeere (Quelle [6], Seite 56)
Barbera rot Sauerkirschen, Pflaumen, Veilchen, Teer, Rauch (Quelle [6], Seite 60)
Blaufränkisch rot Brombeere, Kirsche, Sauerkirsche, Holunderbeere, Pflaume, Pfeffer (Quelle [6], Seite 79)
Blauer Portugieser rot Erdbeere, Himbeere, Preiselbeere, rote Johannisbeere, Sauerkirsche
Bonarda Piemontese rot Schwarze Johannisbeere, Pflaume, Kirsche
Bourboulenc weiß Zistrose, Wacholder (Duft der Garigue)
Brachetto rot Erdbeere
Cabernet Franc rot Erdbeere, Himbeere, Veilchen, Lakritze, grüne Paprika, Pfeffer, Mandel, Trüffel, Rauch
Cabernet Sauvignon rot Himbeere, Schwarze Johannisbeere, Heidelbeere, Pflaume, grüne Paprika, Pfeffer, Peperoni, Lakritze, Leder, Tabak, Vanille, Zimt, Schokolade
Carignan rot Schwarze Johannisbeere, Heidelbeere, Lakritze, Zimt, Tabak, Vanille, Zimt, Humus, Lorbeerblatt, Rosmarin
Carménère rot Schokolade, Leder, Tabak, schwarze Beeren
Chardonnay weiß Pfirsich, Apfel, tropische Früchte, Haselnuss, Vanille, Eiche, Butter (Quelle [6], Seite 135)
Chenin Blanc weiß Apfel, Birne, Aprikose, Quitte, Nüsse, Honig, Zitrone, frisch geschnittenes Gras, Lindenblüte (Quelle [6], Seite 140)
Cinsaut rot Erdbeere, Himbeere, Johannisbeere, Heidelbeere, Veilchen, Rose, Lakritze, Humus
Cortese weiß Apfel, Birne, Banane (Quelle [6], Seite 159)
Corvina Veronese rot Kirsche (Schattenmorellen), Mandel , Erdbeere
Dolcetto rot Brombeere, Kirsche, Lakritze, Mandel, Süßholz
Domina rot Brombeere, Sauerkirsche, grüner Paprika, Holunder
Dornfelder rot Brombeere, Sauerkirsche, grüner Paprika, Holunder, Pflaume
Ehrenfelser weiß Apfel, Pfirsich, Aprikose, Grapefruit
Fiano weiß Haselnuss, Zitrone, Piniennadeln, Honig
Freisamer rot Brombeere, Himbeere, Waldbeere, schwarze Johannisbeere, Kirsche
Frühburgunder rot Brombeere, Waldbeere, Himbeere, schwarze Johannisbeere, Kirsche, Rauch
Gamay rot Erdbeere, Himbeere, Kirsche, Banane (beim Beaujolais Nouveau)
Garganega weiß Akazie, Zitrone, Mandel
Gelber Muskateller weiß Rosen, Orangen, Bergamotte, Rosinen, Würznoten, Akazie, Melone, Honig, Passionsfrucht
Gewürztraminer weiß Rosenblüte, Akazien, Orangenmarmelade, Lychee, Aprikose, Pfirsich, Zimt, Gewürznelke
Grauburgunder weiß Birne, Apfel, Honig, Ananas, Pfirsich, Grapefruit, Trockenobst, Rosinen, Mandeln, Rauch
Grenache rot Himbeere, Pfeffer, Heu, Schwarze Johannisbeere, Brombeere, Kirsche, Lorbeer, Lakritze
Gros Manseng weiß Honig, Vanille
Grüner Veltliner weiß grüner Apfel, Zitrus, Pfeffer, würzig
Gutedel weiß Birnen, Apfel, feine Nuss- und Mandeltöne
Huxelrebe weiß Honig, Orangen, Melone, Maracuja, Jasmin, Schwarze Johannisbeere, Pfirsich, Muskateller-Aroma
Kerner weiß Apfel, Johannisbeere, Birne, Rosinen, Honig, Aprikose, leichter Muskateller-Ton
Lagrein rot Veilchen, Kirschen, Brombeeren, Bitterschokolade.
Marsanne blanche weiß blumiges Aroma, Akazie, Quitte, Aprikose, Trockenfrüchte, Honig, Mandeln
Malbec rot Veilchen, Pfeffer, Johannisbeere.
Mauzac weiß Apfel, Trockenfrüchte, Honig
Melon de Bourgogne (Muscadet) weiß dezent blumig, heu, Birne, Apfel, Zitrone, Grapefruit
Merlot rot Kirsche, Pflaume, schwarze Johannisbeere, Heidelbeere, Pilz, Karamell, Leder
Mondeuse rot Johannisbeere, Kirsche, Himbeere, Erdbeere, Feige, Pflaume, Iris, Veilchen, Humus.
Morio-Muskat weiß Muskateller-Aroma
Mourvèdre rot schwarze Johannisbeere, Heidelbeere, Kirsche, Lakritze, Pfeffer, Tabak
Müller-Thurgau weiß Apfel, Zitrone, leichtes Muskateller-Aroma
Muscadelle weiß leichtes Muskateller-Aroma
Nebbiolo rot Rose, Veilchen, Kirsche, Pflaume, Trüffel, Lakritze, Rauch, Kakao, Teer
Negroamaro rot Pflaume, Schwarze Johannisbeere, Kirsche, Brombeere, würzig
Ortega weiß Birne, Aprikose, Quitte, Banane, Honig.
Petite Arvine weiß Grapefruit, Ananas, Mango, Veilchen.
Petit Manseng weiß Exotische Früchte (Ananas, Lychee), würzig, Zitronenschale, Pfirsich, Mango
Petit Verdot rot Brombeere, würzig, schwarze Johannisbeere
Pinotage rot Pflaume, Sauerkirsche, würzig
Refosco rot Pflaume, Mandel
Rieslaner weiß Aprikose, Grapefruit, Passionsfrucht.
Riesling weiß Apfel, Grapefruit, Orange, Pfirsich, Aprikose, Quitte, Ananas, Mango, Honig, Kräuter, Petroltöne
Roussanne weiß Weinbergpfirsich, Aprikose, Honig, Weißdornblüte
Sagrantino rot Brombeere
Samtrot rot Brombeere, Himbeere, Kirsche
Sangiovese rot Veilchen, Brombeere, Preiselbeere, Leder, Vanille, Holunderbeere, Kirsche, Pflaume
Savagnin weiß sehr würzig, Apfel, nussig
Sauvignon Blanc weiß frisches geschnittenes Heu, Schwarze Johannisbeere, Stachelbeeren, Iris, Zitrone, Feuerstein (insbesondere bei Sancerre)
Scheurebe weiß Schwarze Johannisbeere, Pfirsich, Grapefruit, Mango
Schioppettino rot Veilchen, Himbeere, Brombeere, Heidelbeere, Pfeffer
Schönburger weiß Rose, Muskat
Schwarzriesling rot Brombeere, Waldbeere, Himbeere, Erdbeere, Kirsche, Pflaume, Rauch
Sémillon weiß Butter, Honig, eingekochtes Obst (Birne, Aprikose, Quitte, Pfirsich), Zitrone, Lindenblüten
Silvaner weiß Apfel, Stachelbeere, Quitte, Trockenfrüchte, Heu, Hasenglöckchen, Akazie
Spätburgunder rot Himbeere, Erdbeere, Schwarze Johannisbeere, Kirsche, Veilchen, Hagebutte, Gewürznelke, selten Kaffeenoten, Rauch, Leder
Syrah rot Schwarze Johannisbeere, Himbeere, Brombeere, Veilchen, Zedernholz, Pfeffer, Gewürznelken, Trüffel, Leder, Lakritze, Süßholz, Teer
Tannat rot Himbeere, Brombeere, Tabak, Gewürznoten
Tempranillo rot Brombeere, Schwarze Johannisbeere, Heidelbeere, Kirsche, Leder
Teroldego rot Heidelbeere, Kirsche
Trebbiano weiß dezent blumig, Zitrusfrüchte (Zitrone, Grapefruit), nussig
Trollinger rot Sauerkirsche
Viognier weiß Aprikose, Pfirsich, Apfel, Akazie, Veilchen, Anis, Honig, Heu, geröstete Mandeln, Limette, Weißdornblüten
Weißburgunder weiß Apfel, Birne, Quitte, Banane, Aprikose, Karamell, Zitrusfrüchte (Zitrone, Grapefruit), nussig
Zinfandel rot Schwarze Johannisbeeren, Brombeere, Pflaumen, Pfeffer, Karamell, würzig,
Zweigelt rot Kirsche, Pflaume

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Claude Flanzy (Hrsg.): Oenologie, Fondements scientifiques et technologiques. Tec & Doc-Lavoisier, Paris 1998, ISBN 2-7430-0243-3, S. 164.
  2. Gottfried Schatz: Jenseits der Gene - Essays über unser Wesen, unsere Welt und unsere Träume. NZZ-Libro, Zürich 2008, ISBN 978-3-03823-453-1, S. 38–40.
  3. H.-D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle: Lehrbuch der Lebensmittelchemie. 5. Auflage, Springer, 2001, ISBN 3-540-41096-1, S. 908.
  4. Ulrich Fischer, Isabelle Dupin, Pascal Schlich: Differenzierung ökologisch und konventionell erzeugter Weine anhand ihrer sensorischen Profile und Aromazusammensetzung (PDF; 111 kB).
  5. a b Gordon Hall (Hrsg.): Handbuch Aromen und Gewürze, Band 1. Behr, Hamburg 2001, ISBN 3-86022-558-8, S. 60–71.
  6. a b c d e f g h Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon. Hallwag Verlag, München 2007, ISBN 978-3-8338-0691-9.

Weblinks[Bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten]