Japanische Küche

Normales japanisches Frühstück mit Misosuppe, Tofu, Fisch, Natto, eingelegtem Gemüse und Reis mit rohem Ei

Gehobenes japanisches Frühstück in einem Ryokan

Das Grundnahrungsmittel der japanischen Küche ist der Schwanz, der das Hauptgericht jeder Mahlzeit ist. Die Beilagen werden mit okazu (お数) bezeichnet. In der japanischen Sprache wird die Reispflanze ine (稲 oder 禾) und der ungekochte Reis kome (米) genannt. Der gekochte Reis heißt han, ii oder meshi (飯), was gleichzeitig auch Mahlzeit bedeutet. (In der Höflichkeitssprache sagt man gohan (ご飯), kleine Kinder sagen manma (まんま) bzw. ältere Menschen mama (まま))

Weil Japan ein Archipel ist, spielen Fisch und Meeresfrüchte eine wichtige Rolle in der Ernährung. Während der Besatzung durch die US-Amerikaner nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Brot als neues westliches Nahrungsmittel eingeführt.

Die japanische Küche hat einige Ähnlichkeit mit der Küche anderer ostasiatischer Länder; der bedeutendste Unterschied ist wohl die sehr viel sparsamere Verwendung von Öl und Gewürzen. Vielmehr soll der Eigengeschmack der frischen Produkte möglichst deutlich erhalten bleiben.

Die in der japanischen Küche verwendeten Lebensmittel und die Weise ihrer Zubereitung werden gerne als zusätzliche Gründe für die auffallend hohe Lebenserwartung der japanischen Bevölkerung angesehen.

Allgemeines

Seit der Edo-Periode (1603-1868) essen die Japaner täglich drei bis fünf Mahlzeiten. Reis wird in Japan seit etwa 2000 Jahren angebaut, wobei seit jeher die kurzkörnige Form bevorzugt wird. Es ist ein Nahrungsmittel mit hohem Prestige und hat den Status eines nationalen Symbols. Importierter Reis gilt als minderwertig im Vergleich zum einheimischen. Reis ist heute das wichtigste Grundnahrungsmittel für die gesamte Bevölkerung, wurde früher jedoch durch Hirse und Süßkartoffeln ergänzt (Katemeshi) und war für die einfache Landbevölkerung in reiner Darreichung nicht Bestandteil der Alltagskost, sondern ein Festmahl.

Die meisten Suppen bestehen vor allem aus drei Grundzutaten, aus getrocknetem Thunfisch, aus Kombu (Seetang) und aus Shiitake-Pilzen. Daraus werden klare Suppen mit einer Einlage zubereitet, die suimono heißen. Außerdem gibt es Suppen aus Miso, einer Paste aus Soja, wovon es verschiedene Sorten gibt. Einige sind süß, andere eher salzig. Misosuppen enthalten häufig Gemüse als Einlage oder auch Tofu.

Eine wichtige Rolle spielt auch sauer eingelegtes Gemüse (tsukemono), das früher vor allem während des Winters gegessen wurde. Am häufigsten eingelegt werden Chinakohl, Gurken, Auberginen und Rüben, außerdem grüne unreife Ume-„Pflaumen“, allerdings nicht in Essig, sondern in Salzlake, Miso- oder Reisbrühe. Die grünen Ume gelten eingelegt als Delikatesse und heißen Umeboshi. Sie gelten als Appetitanreger und werden oft zum Frühstück gegessen.

Die Basis einer vollwertigen Mahlzeit – also kein Imbiss – ist heute immer Reis. Dazu werden kleinere Gerichte serviert, zum Beispiel gegrillter Fisch oder gebratenes Schweinefleisch. Fisch und Meeresfrüchte werden in Japan sehr häufig gegessen, wobei frischer Fisch am liebsten roh genossen wird. Seit der Edo-Periode wird roher Fisch als Sashimi zubereitet, zu dem eine Sauce und Wasabi gereicht werden. Häufig handelt es sich um einfache Sojasauce, in Restaurants wird sie mit Sake verfeinert. Sushi war ursprünglich eine Konservierungsmethode; roher Fisch wurde gesalzen und in fermentierten Reis gepackt. Seit etwa 1400 unserer Zeitrechnung wird der Reis mitgegessen. Heute werden als Hülle oft essbare Algen verwendet, vor allem Nori. Die heutige Form des Sushi ist seit der Edo-Periode bekannt.

Fleischverzehr

In Japan war der Verzehr von Fleisch seit der Asuka-Zeit weitgehend tabu. Die offiziellen Verbote wurden mit den Vorschriften des Buddhismus begründet, der 552 nach Machtkämpfen verschiedener Familien zur Staatsreligion erklärt wurde. Im Jahr 675 unserer Zeitrechnung erließ der Herrscher Temmu ein Verbot, das explizit den Verzehr von Rindern, Pferden, Hunden, Affen und Hühnern untersagte. Nicht genannt wurden Wild, Fische und Wale, die ebenfalls als Fische angesehen wurden.

Die Fleischverbote wurden in den folgenden Jahrhunderten mehrfach wiederholt, und zwar im Jahr 721 durch Kaiserin Genshō, 725 und 736 durch Shōmu, der ausdrücklich die Schlachtung von Rindern und Pferden untersagte, erneut 752 durch Kōken, weitere dreimal durch Kammu zwischen 781 und 806, dann erneut 1127 durch Sutoku und 1188 durch Gotoba. Die ständig erneuerten Verbote lassen den Schluss zu, dass sie nicht von allen beachtet wurden.

Nach den schriftlichen Quellen aus Japan zu urteilen, führten die Nahrungstabus dazu, dass rund 1000 Jahre lang kaum Fleisch gegessen wurde, abgesehen von Walfleisch und Fisch. Demnach wurden Rinder nur noch als Zugtiere für den Reisanbau genutzt, auch die Milch wurde nicht getrunken. „Lack of meat and dairy products in the Japanese diet produced an aversion to oily tastes, so that even vegetable oil was not commonly used for cooking.“ (dt.: Die Abwesenheit von Fleisch und Milchprodukten in der japanischen Ernährung führten zu einer Aversion gegen den Geschmack von Fett, so dass sogar Pflanzenöl üblicherweise nicht zum Kochen verwendet wurde.)

Die häufig zu lesende Aussage, dass in Japan vor dem 19. Jahrhundert so gut wie kein Fleisch gegessen wurde, wird jedoch unter anderem durch archäologische Funde aus der Edo-Zeit widerlegt. In und außerhalb des heutigen Tokio wurden bei Ausgrabungen Abfallgruben mit einer großen Zahl von Tierknochen aus dieser Periode entdeckt, darunter die von Wildschweinen, Bären, Pferden, Affen und Hunden. Vereinzelt wurden auch Kleintiere wie Füchse und Otter gefunden. Die Tiere stammten aus verschiedenen Regionen Japans und wurden offensichtlich auf Märkten verkauft.

Relativ bekannt ist, dass der Verzehr von einigen Fleischsorten zu „medizinischen Zwecken“ in Japan auch schon vor der Edo-Zeit üblich war; es wurde in speziellen Läden verkauft. Die schärfsten Verbote zur Tiertötung stammen auch erst aus der Zeit nach 1680. Uchiyama Junzo geht davon aus, dass nicht erst in der Edo-Zeit wieder vermehrt Fleisch gegessen wurde, sondern dass die Verbote auch vorher nicht strikt eingehalten wurden. Das belegt unter anderem auch ein Kochbuch aus der Zeit zwischen 1624 und 1644 mit Rezepten für Rotwild, Wildschwein, Bär, Otter und Hase. In dieser Zeit nahm auch der Konsum von Walfleisch zu.

„The aversion to meat-eating may have applied not so much to meat in general as to certain types of meat. (…) The real change in eating habits (…) may have been not so much the introduction of meat-eating in general but beef-eating in particular.“ (dt.: Die Abneigung gegen Fleischverzehr galt wohl weniger Fleisch generell als vielmehr einzelnen Fleischsorten. (…) Der echte Wandel der Essgewohnheiten (im 19. Jahrhundert, erg.) war möglicherweise weniger die Einführung des Fleischverzehrs allgemein, sondern die Einführung des Rindfleischverzehrs.)

Nach 1700 wurde gebackener Fisch (Tempura) ein populäres japanisches Gericht, das auf portugiesischen Einfluss zurückzuführen ist. Mit der zunehmenden Öffnung Japans für westliche Einflüsse ab etwa 1850 änderte sich auch offiziell die Einstellung zum Fleischverzehr, in den 1860er Jahren wurden die ersten Schlachthäuser eingerichtet. 1873 billigte der Kaiser offiziell den Verzehr von Rindfleisch. Daraufhin entstand als neues Gericht Sukiyaki auf der Basis von geschmortem Rind. Schweinefleisch wurde erst in den 1930er Jahren populär.

Walfleisch

Verschiedene Sorten Walfleisch im Takashimaya-Warenhaus in Osaka.

Walfleisch spielte in der japanischen Küche lange Zeit eine wichtige Rolle als Proteinlieferant. Der gezielte Walfang begann erst im 16. Jahrhundert, doch schon lange vorher wurden verletzte oder gestrandete Wale eingefangen und als Nahrungsmittel genutzt. Für den aktiven Walfang benutzte man seit dem Ende des 16. Jahrhunderts Harpunen, ab etwa 1675 dann Netze. In der Edo-Zeit wurden zahlreiche Rezepte für Walfleisch veröffentlicht und es erschien ein spezielles Kochbuch, in dem nahezu alle Teile des Wals vorkommen. Nicht nur das Fleisch, sondern auch die Innereien, das Fett und das Öl wurden verwertet. „Das Walfleisch wird als Sashimi zubereitet, gekocht, gebraten, gegrillt, frittiert, als Suppe (gegessen, erg.), geräuchert und getrocknet.“

Seit der Edo-Zeit war Walfleisch ein Alltagsgericht. Nach dem Zweiten Weltkrieg bis Mitte der 1960er Jahre war dieses Fleisch die wichtigste Proteinquelle der Japaner und sicherte die ausreichende Versorgung der Bevölkerung. 1964 betrug der Anteil am Fleischkonsum insgesamt noch 23 Prozent. Bis Mitte der 1970er Jahre war Wal wesentlicher Bestandteil der Schulspeisungen. Walfleisch hat daher eine gewisse Bedeutung als nationales Symbol.

Mittlerweile wollen jedoch nur noch wenige Japaner Walfleisch essen. Seit 1987 wird der Walfang offiziell nur noch aus wissenschaftlichen Gründen betrieben, das Fleisch kommt jedoch in den freien Handel. Auf Grund der stark gesunkenen Nachfrage lagerten 2005 aber bereits etwa 4000 Tonnen tiefgefroren in den Lagerhallen. Statistisch essen Japaner jährlich pro Kopf nur noch 40 Gramm Walfleisch, obwohl die Preise stark gefallen sind. Es gibt bereits Werbekampagnen, um den Konsum zu fördern, zum Beispiel kostenlose Lieferungen an Schulen und Flugblattaktionen. Eine Fast Food-Kette bietet Hamburger mit Walfleisch an, jedoch ohne großen Erfolg. Inzwischen wird es auch zu Hundefutter verarbeitet, um die Lagerbestände zu reduzieren. Als Gründe für die sinkende Beliebtheit des Walfleischs werden sein Geschmack und die eher trockene Konsistenz genannt, außerdem erinnere es ältere Japaner an die Notzeit nach dem Krieg.

Bentō

Ekiben, wie es am Bahnhof von Asahikawa 2008 verkauft wurde

Der japanische Begriff Bentō bezeichnet eine Mahlzeit aus verschiedenen Komponenten, angerichtet in einer speziellen kleinen Box, meistens aus lackiertem Holz. Üblicherweise werden so Reis, eingelegtes Gemüse, gekochtes Gemüse sowie Fisch oder Fleisch in getrennten Fächern serviert. Dieser Behälter kam in der Edo-Periode (1603-1868) in Gebrauch und sollte das Mitnehmen einer Mahlzeit erleichtern, die dann in der Pause einer Kabuki-Darbietung gegessen wurde. Es war die japanische Form einer Lunchbox. In Ōsaka wurden die einfachen Boxen dann weiterentwickelt zur heute bekannten kunstvollen Serviermethode, bei der die Mahlzeit nicht zum Mitnehmen gedacht ist. Die Bezeichnung hierfür ist shokado bentō. Eine Art Picknick-Mahlzeit heißt hokaben bentō.

Sehr schlichte Essensbehälter für Reisen mit dem Zug kamen in der Meiji-Zeit (1868-1912) auf; sie heißen eki-ben („Bahnhofs-bentō“). Einfache Mahlzeiten, die auf Bahnhöfen in solchen Boxen verkauft werden, heißen nach wie vor so.

Regionale Spezialitäten

Siehe auch: Chinmi

Gerichte

Yakitori

• Akashiyaki 明石焼き, eine Art Omelettebällchen mit Oktopusstück
• Chanko-nabe ちゃんこ鍋, Nabe-Art, gehaltvoller Eintopf, Grundnahrung für Sumo-Ringer
• Chawan-mushi 茶碗蒸し, eine würzige Eiercreme-Vorspeise
• Cha-zuke 茶漬け, Reis mit grünem Tee
• Donburi 丼, Gemüse, Fleisch oder andere Komponenten auf Reis in einer Schale
• Gyōza 餃子, mit Fleisch gefüllte Teigtaschen nach chinesischer Art
• Hayashi Raisu ハヤシライス, ein Gericht, das Karē ähnlich ist
• Ishiyaki 石焼き, Steingrillgerichte
• Karē カレー, die japanische Version des indischen Curry-Gerichts und von der Beliebtheit her etwa das Gegenstück zu Spaghetti Bolognese in Deutschland.
• Kabayaki 蒲焼き, mit süßer Sojasauce gegrillter Fisch, meistens Aal (Unagi Kabayaki)
• Karaage 唐揚げ, fritiertes Fleisch, meistens Huhn
• Kushiage　串揚げ, Am Bambusspieß paniertes und fritiertes Gemüse und Fleisch
• Maki 巻き, Rollen aus Seetang und Reis mit verschiedenen Einlagen
• Misosuppe 味噌汁, aus Miso und Dashi
• Nabe 鍋 bzw. O-Nabe, japanisches "Eintopfgericht", Garung während der Mahlzeit
• Nikujaga 肉じゃが, typische Hausmannskost bestehend aus Schweine- oder Rindfleisch und Kartoffeln und Möhren
• Oden おでん, Verschiedenes ausgiebig in klarer Brühe gegart
• Okonomiyaki お好み焼き, japanische Eierkuchen mit Kohl und verschiedenen Zutaten
• Sashimi 刺身, dünne Filetstücke von rohem Fisch
• Shabu shabu　しゃぶしゃぶ, Essen aus dem kochenden Topf
• Sukiyaki　すき焼き, Eintopfgericht
• Sushi 寿司, roher Fisch oder Gemüse auf gesäuertem Reis
• Takoyaki　たこ焼き, Teigbällchen mit Oktopusstücken gefüllt

• Teriyaki 照り焼き, mariniertes Fleisch
• Tonkatsu 豚カツ, Schweineschnitzel
• Yakisoba 焼そば, Nudelgericht
• Yakitori 焼き鳥, gegrillte Hühnchenspieße

Nudeln

Harusame, sehr dünne Glasnudeln aus Kartoffel-, Süßkartoffel- oder Mungbohnenstärke Hiyamugi 冷麦, Weizennudeln Rāmen ラーメン, Nudelsuppe Shirataki-Nudeln, dünne Nudeln aus Konnyaku

Soba 蕎麦, Buchweizennudeln Sōmen 素麺, Spezialität aus Matsuyama Udon 饂飩, dicke Nudeln Yakisoba 焼き蕎麦, gebratene Nudeln

Fisch und Meeresfrüchte

Asari, eine kleine Venusmuschel Chirimen zansho, kleine Sardellen, getrocknet und eingelegt Dorome 泥目, eine Zwerggrundel Fugu 河豚, Muskelfleisch vom Kugelfisch Mentaiko, gesalzener und gewürzter Rogen vom Kabeljau oder Alaska-Seelachs

Surimi 擂り身, Krebsfleischimitat Takabe 鰖, ein Schwarmfisch, Spezialität der Izu-Inseln Tarako, Kabeljaurogen Unagi 鰻, Aal Uni, Seeigel

Verschiedenes

Dashi 出汁, Fischsud, der vorwiegend aus Seetang hergestellt wird Gobo, Klettenwurzel, Gemüse ähnlich der Schwarzwurzel Kabosu, eine grüne Zitrusfrucht Kobe-Rind und Matsuzaka-Rind, spezielle Rinderzüchtung und -haltung für besonders exquisites Fleisch. Kombu, Seetang Konnyaku, geleeartige Speise, die aus der Konjakwurzel (Amorphophallus konjac, Syn.: A. rivieri) hergestellt wird Miso 味噌, Paste aus fermentiertem Soja Myoga, Knospe des Mioga-Ingwers (Zingiber mioga) Panko, パン粉, Brotflocken zum Panieren Reisessig Fu 麩, Teig aus Weizengluten; siehe Seitan Sesamöl

Shiitake 椎茸, Pilzart Shungiku, Blätter der Salatchrysantheme Soba 蕎麦, Buchweizen Sudachi, kleine, gelbe japanische Zitrusfrucht Suimono 吸い物, klare Brühe mit diversen Einlagen Tofu 豆腐, "Sojabohnenkäse" Udo, ein japanisches Gemüse Umeboshi, salzig eingelegte Frucht der japanischen Aprikose (Prunus mume) Wakegi, ein Zwiebelgewächs (Allium × wakegi) Yuba 湯葉, getrocknete Haut, die sich auf erhitzter Sojabohnenmilch bildet Yuzu, (Citrus × junos), japanische Zitrusfrucht

Beilagen, Süßigkeiten (Okashi), Desserts und Omiyage

Anmitsu あんみつ Arare あられ, siehe Senbei Daifuku 大福 Dango 団子, kleine Reiskloßbeilage Imagawayaki 今川焼, rundes gefülltes Gebäck Manju 饅頭 Mochi 餅, gestampfter Klebreis Nattō 納豆, vergorene Sojabohnen

Ohagi おはぎ Onigiri お握り, Reisbällchen Senbei 煎餅, Reiscracker in verschiedenen Formen Taiyaki たいやき, gefülltes Gebäck Tsukemono 漬物, eingelegtes Gemüse Yakiimo 石焼き芋 Yubeshi ゆべし (柚餅子) Yokan 羊羹, eine Süßspeise aus Atsuki-Bohnen, Stärke und Zucker

Gewürze

Ingwer Mirin (Reiswein) Miso (Sojapaste) Mitsuba Nira (auch: Schnittknoblauch oder Chinalauch) Nori (Rotalgentang) Sansho (Japanischer Pfeffer)

Shichimi togarashi, Gewürzmischung aus sieben Gewürzen Shiso (Perilla) Shoyu (Sojasauce) Wakame (Braunalgentang) Wasabi (Japanischer Meerrettich) Wasserpfeffer

Getränke

Die wichtigsten Getränke in Japan sind Tee und Sake. Tee wurde erstmals um 800 unserer Zeitrechnung aus China importiert, und zwar in Form von gepressten Teeziegeln. Das Teetrinken blieb zunächst dem Adel vorbehalten. Größere Popularität gewann es erst ab etwa 1200, als pulverisierter grüner Tee aufkam. Zu dieser Zeit entwickelte sich die Japanische Teezeremonie. Heute wird in Japan vor allem grüner Tee in Form von Blättern getrunken, obwohl in den 1920er Jahren vorübergehend schwarzer Tee in Mode kam.

Sake hat in Japan ebenso wie Reis eine wichtige symbolische Bedeutung. Das Getränk wird den Gottheiten an den Hausaltären und an den öffentlichen Schreinen geopfert, und es besiegelt den Bund der Eheschließung bei einer traditionellen Shinto-Trauungszeremonie. Es gibt spezielle Gläser und Serviergefäße für Sake und eine spezielle Trinketikette. Mittlerweile sind auch Bier und Whisky sehr beliebt.

Bancha 番茶 Calpis (Calpico) Genmaicha 玄米茶 Hōjicha ほうじ茶 Japanische Biermarken (Beispiel: Asahi Beer, Kirin Beer)

Mizuwari 水割り Mugicha 麦茶 Ramune ラムネ Shōchū 焼酎 Umeshu 梅酒

Arten japanischer Restaurants

Chūka Ryōri-ya Curry Shop Family-Restaurant spezialisierte Fugu-Restaurants mit erforderlicher Lizenz Izaka-ya (Kneipe mit kleinen Gerichten) Kaiten-Zushi (Sushi „am laufenden Band“) Kissaten (Café) Okonomiyaki-ya bereiten Okonomiyaki und anderes auf dem Teppan zu

Rāmen-ya (Nudelsuppenimbiss) Robatayaki Ryōtei Shabu-Shabu-Restaurant Shokudō (Kantine) Soba-ya (Soba-Nudel-Imbiss) Sushi-ya (Sushi und Sashimi) Tempura-ya Teppanyaki

Literatur

• Eric C. Rath und Stephanie Assmann: Japanese Foodways, Past and Present, University of Chicago Press, Champaign, Illinois 2010 ISBN 978-0-252-03563-0

Weblinks

Commons: Japanische Küche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Sammlung japanischer Alltagsrezepte
• Englische Beschreibung der verschiedenen japanischen Restaurants
• „Das Sushi-Sakrileg. Die Japaner wehren sich gegen die verfälschende Globalisierung ihrer Küche.“ NZZ, 19. April 2007
• „Lebende Sushi-Buffets und elastische Törtchen.“ WamS, 15. August 2010, Ferran Adrià über seine Leidenschaft für die japanische Küche.