Weizenbier

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Weizenbier (Hefeweizen) in einem typischen Weizenbierglas

Als Weizenbier oder auch Weißbier (in Österreich, Altbayern und Mark Brandenburg) werden Biere bezeichnet, die mit Weizen und/oder Weizenmalz hergestellt werden. Bezeichnungen für diese Biere sind Weizen, Weißes und Weiße. „Weizen“ und „weiß“ besitzen denselben etymologischen Ursprung. Weizenbiere werden meist obergärig gebraut.

Geschichte[Bearbeiten]

Die Herstellung von Bier mit Weizen erfolgte bereits vor Jahrtausenden in Babylon und Ägypten. In Europa war es bis in das späte Mittelalter üblich, sämtliche Getreidearten zum Brauen zu verwenden - somit, falls lokal vorhanden, auch Weizen. Heutige Weizenbiersorten entstanden erst mit dem 16. Jahrhundert.

Bayerisches Weizenbier[Bearbeiten]

Bayerisches Weizenbier ist obergärig und hat in der Regel einen Stammwürzegehalt zwischen 11 und 14 Prozent. Der Alkoholgehalt liegt entsprechend bei fünf bis sechs Volumenprozent. Jedoch gibt es Weizenstarkbiere mit einem Stammwürzegehalt von bis zu 20 Prozent und einem Alkoholgehalt von über acht Volumenprozent als auch alkoholfreie Weizenbiere. Weizenbier hat – je nach Marke – einen Brennwert von ca. 220 kJ pro 100 ml.[1]

Geschichte[Bearbeiten]

Ein Weizenbierwirt aus dem Jahr 1685, portraitiert in den Nürnberger Hausbüchern.

1548 erhielt der Freiherr von Degenberg das Privileg zugesprochen, nördlich der Donau Weizenbier zu sieden.[2] Im übrigen Bayern war das Brauen von Weizenbier zu dieser Zeit verboten (→Reinheitsgebot). Zum einen sollte Weizen für die Ernährung der Bevölkerung gesichert werden, zum anderen konnte der bayerische Herzog Wilhelm IV. so die Degenberger näher an sich binden. Die Landeshoheit über die Degenberger war damals noch umstritten.[3] Der Freiherr von Degenberg musste als Gegenleistung für das Privileg jährliche Zahlungen leisten. Das Brauen von Weizenbier wurde in Bayern im 16. Jahrhundert des Öfteren verboten, da sich nicht alle an das ursprüngliche Verbot hielten und die Degenberger mussten sich das Privileg in dieser Zeit mehrfach bestätigen lassen.[4]

Als 1602 das Geschlecht der Grafen von Degenberg im Mannesstamm ausstarb, fiel das Privileg zum Weizenbierbrauen an den bayerischen Herzog Maximilian IV. zurück. Er trat das degenbergische Erbe zügig an, übernahm deren „Weißen Brauhäuser“ und gründete selbst neue, 1607 das erste und älteste noch bestehende in Kelheim. Mit manchen Städten oder Märkten schloss er Verträge, die ihm einen Großteil der Einnahmen sicherten und die er jederzeit kündigen konnte.[5] Damit lag das alleinige Recht, Weizenbier zu brauen, in den Händen des jeweiligen bayrischen Landesherrn. Das Argument, der Weizen müsse für die Ernährung gesichert werden, ließ der Herzog im Gegensatz zu seinem Urgroßvater nicht mehr gelten. Dieses Weizenbiermonopol (auch Weizenbierprivileg oder Weizenbierregal genannt) war somit eine sichere Einnahmequelle für den bayerischen Staat: Große Teile der bayerischen Staatseinnahmen kamen aus dem Weizenbiermonopol. Die Einnahmen aus den Weißen Brauhäusern im Rentamt Straubing gingen allerdings in die Privatkasse des Landesherrn.[6] Darüber hinaus wurden die Wirte im ganzen Land verpflichtet, Weizenbier auszuschenken, andernfalls würde ihnen die Schankgenehmigung entzogen. Das Weizenbier war zwar mit Sondersteuern belegt, wurde aber nur so teuer verkauft, dass der Absatz gesichert war.[7] Dadurch gelang es Herzog (Kurfürst) Maximilian I., die Schulden seines Vaters zu tilgen und seinem Sohn Ferdinand Maria einen geordneten Staatshaushalt zu hinterlassen.

Im 18. Jahrhundert ging der Marktanteil des Weizenbieres stetig zurück und mit Gesetz vom 6. August 1798 hob der bayerische Kurfürst Karl Theodor das Monopol auf. Zur Zeit der Aufhebung bestanden noch Weiße Brauhäuser in Cham, Grafenau, Kelheim, Regen, Traunstein, Vilshofen und Weilheim. Damals konnte jeder gegen eine Ablösung und jährliche Zahlungen das Recht erwerben, in Bayern Weizenbier zu brauen.[8] Ausgenommen davon war das Weiße Hofbräuhaus in München, das in staatlichen Händen blieb, aber verpachtet wurde. 1871 wurde im Weißen Hofbräuhaus in München zum letzten Mal Weizenbier gebraut. Letzter Pächter (von 1855 bis 1873) war Georg Schneider, der 1872 vom Hofbräuamt das Weizenbierbraurecht des Hofbräuhauses erwarb und damit eine eigene Weizenbierbrauerei in München gründete.[9]

Herstellung[Bearbeiten]

Weizenbiere werden mit obergäriger Hefe gebraut. Für die Maische wird neben Gersten- auch Weizenmalz in unterschiedlichen Anteilen verwendet, oft bis 70 % Weizenanteil.

Weizenjungbier gelangt in der Regel endvergoren zur Nachgärung, auch Reifungsphase genannt, in die Flasche. Um während der Reifung den Bierextrakt zu erzeugen und somit eine genügende Anreicherung mit CO2 zu gewährleisten und die Reifungsgeschwindigkeit zu erhöhen, erfolgt eine „Speisegabe“. Dem Jungbier wird dazu „Speise“ aus Vorder-/Ausschlagwürze oder Kräusen zugesetzt, deren Gehalt an Ferulasäure kann die Ausprägung einer phenolischen Note (an Gewürznelken erinnerndes Aroma) unterstützen. Für den oft vorhandenen leichten Geschmack nach Banane ist Isoamylacetat verantwortlich.[10] Beim Entstehen der Geschmacksstoffe spielt die Hefe Torulaspora delbrueckii eine wichtige Rolle.[11] Das „Schlauchen“ mit erhöhter Extraktdifferenz, bei der das Weizenmalz weniger gut gelöst ist, wird seltener angewendet.

Beim klassischen Flaschengärverfahren erfolgt die Reifung zunächst bei hohen Temperaturen (eine Woche bei 15–20 °C). Eine wärmere Reifung begünstigt die Esterbildung. Mit steigender Temperatur und Warmlagerdauer steigt allerdings auch die Autolysegefahr. Anschließend folgt eine Kaltlagerphase von zwei Wochen bei 10 °C. Die Hefevermehrung (Hefezellzahl) zu Beginn der Reifungsphase wird über Separation beziehungsweise Bypass eingestellt. Auch eine Vorklärung und nachträgliche Gabe von Hefe zusammen mit der „Speise“ ist üblich. Obergärige Hefe unterstützt dabei eher die Bildung von Aromastoffen, untergärige Hefe bildet weniger Gärungsnebenprodukte. Zu beachten ist, dass sich beide Hefearten am Schluss der Reifung aufgrund des Drucks in der Flasche am Boden absetzen.

Hersteller, die auf Flaschennachgärung verzichten, lassen das Bier in großen Lagertanks nachvergären. Die Prozessführung ist dabei ähnlich. Die Kaltlagerphase findet allerdings häufig bei niedrigeren Temperaturen (−1 °C) statt. Die Aromabildung ist beim Tankreifungsverfahren generell schwächer ausgeprägt.

In der „Stabilisierung“ wird das Bier oft filtriert und beim Abfüllen wieder mit der zwischenzeitlich durch Hitze abgetöteten Gärhefe und den mit ihr zuvor ausgefilterten Trubstoffen versetzt. Auf diese Weise wird ohne Pasteurisation des gesamten Bieres eine größtmögliche Haltbarkeit des Produkts bei gleichbleibendem Geschmack erreicht. Beim Einsatz vitaler Hefen kann ohne vorherige Filtration über den Kurzzeiterhitzer (Heizelement) gefahren werden, ohne dass die Zellen Schaden nehmen.

Die Farbe des Weizenbieres ist von der Art des Malzes abhängig. Kristallweizen sind meist von sehr heller, klarer Färbung. Bei den Hefeweizenbieren reicht das Spektrum von hellen, goldgelben Sorten über nussbraune Biere bis zu tiefdunkelbraunen schwarzen Weizenmalzen mit vollmundigem, malzig-rauchigem Aroma und in der Regel einem höheren Alkoholgehalt. Die dunklen Sorten zählen oft zu den Starkbieren.

Typen[Bearbeiten]

Kristallweizen[Bearbeiten]

Das nach der Gärung durch Filtration von der Hefe und den Schwebstoffen befreite, glanzklare Kristallweizen hieß früher oft auch Champagnerweizen. Diese Bezeichnung ist zur Abgrenzung von der für französischen Schaumwein geschützten EU-Herkunftsbezeichnung Champagner im kommerziellen Bereich verboten. Das Kristallweizen wurde erstmals 1924 von der Edelweissbrauerei Farny in Kißlegg von Braumeister Wilhelm Zeitler hergestellt.

Hefeweizen[Bearbeiten]

Vergleich von Kristallweizen (links) und Hefeweizen (rechts)

Die bekannteste Sorte des Weizenbieres ist durch in der Flasche befindliche natürliche Schwebstoffe oder Hefe trüb und wesentlich vollmundiger als das eher schlanke, spritzige Kristallweizen. Die Ursache begründet sich in der traditionellen Flaschengärung. Daneben werden auch alkoholfreie und „leichte“ (alkoholarme) Weizenbiere hergestellt.

Eine besondere Variante bildet das Eisweizenbier, wie es von der Weißbierbrauerei Hopf hergestellt wird. Der Brauer Johann Hopf entwickelte es inspiriert durch ein Bier der kanadischen Brauerei Labatt Anfang der 1990er Jahre. Eisweizenbier wird nach der Vergärung auf Temperaturen von −4 °C heruntergekühlt. Im Bier kristallisiert bei dieser Temperatur das Wasser aus und an der Tankwand bildet sich eine Eisschicht. Unter Einsatz spezieller Filtertechniken werden diese Eiskristalle schonend wieder aus dem Bier entfernt. Neben dem Eis werden dem Bier so jedoch auch im Eis gebundene Gerb- und Bitterstoffe entzogen. Durch dieses Verfahren erhält das Weizenbier einen besonders milden und ausgewogenen Geschmack. Für gewöhnlich hat Eisweizenbier weniger Kohlensäure als ein gewöhnliches Weizenbier und einen höheren Alkoholgehalt.[12][13]

Eisweißbier

Alkoholfrei[Bearbeiten]

Alkoholfreies Weizenbier wird häufig als durstlöschendes „Fitness-Getränk“ mit wertvollen Vitaminen beworben.[14] Bier und Wein enthalten Polyphenole. Sportmediziner der Technischen Universität München untersuchten die möglichen positiven Auswirkungen von Polyphenolen im alkoholfreien Weizenbier. Das Ergebnis der von einem Hersteller von alkoholfreiem Weizenbier mitfinanzierten Studie ist, dass Polyphenole im alkoholfreien Weizenbier die Entzündungsparameter im Blut, sowie die Infektanfälligkeit deutlich senken.[15]

Weizenbierglas[Bearbeiten]

Bayerisches Weizenbier wird traditionell in besonders geformten hohen, schlanken Gläsern ausgeschenkt. Die Form der Weizenbiergläser wurde so gewählt, damit die Kohlensäureperlen lange durch das Getränk nach oben steigen können und es lange frisch und spritzig halten. Der verstärkte Glasboden dient unter anderem dazu, um mit dem Bier „unten“ anstoßen zu können. In bestimmten Teilen Bayerns bezeichnet man diese als „Weißbierstutzn“.

Eine Sammlung von Weißbiergläsern und weitere Informationen findet sich im Weizenglasmuseum Nürnberg.

Einschenken[Bearbeiten]

Die Gläser werden vor dem Befüllen meist mit kaltem Wasser ausgeschwenkt, um die besonders starke Schaumentwicklung dieser Biersorte unter Kontrolle zu halten. Traditionell gibt es unterschiedliche Auffassungen, wie man das Glas korrekt füllt: vorsichtiges Eingießen bei Schräghaltung des Glases oder Umstülpen der Flasche ins Glas (jedoch wird diese Art des Einschenkens oft abgelehnt, da so der unter Umständen schmutzige Flaschenhals komplett im Bier liegt). Sobald nur noch ein geringer Bierrest in der Flasche ist, wird diese geschwenkt, damit sich die abgesetzte Hefe löst und mit ins Glas gelangt.

Ein übermäßiges Schäumen beim Einschenken wird oft bei liegend gelagerten Flaschen beobachtet. Ursache dafür ist die zu früh aufgewirbelte Hefe, da sich diese an der unteren Lagerseite der Flaschenwandung absetzen konnte. Abhilfe schafft hier ein Trick: Die Flasche beim Einschenken so halten, dass die Hefe unten liegt und so erst spät aufgewirbelt wird.

Gelegentlich wird zum Kristallweizen auch eine Zitronenscheibe ins Glas gegeben, beim Hefeweizen ist das nicht üblich. Vor Erfindung des Kristallweizens in den 1920er Jahren war es nicht üblich, die Hefe auszuschwenken und mit ins Glas zu geben, da Hefe einen ausgesprochen bitteren Geschmack hat. Nur wenn versehentlich doch Hefe mit ins Glas kam, gab man eine Zitronenscheibe zu, um den Geschmack der bitteren Hefe zu neutralisieren[16].

Temperatur[Bearbeiten]

Bayerisches Weizenbier gilt als typisches Sommerbier. Es muss aber unbedingt kühl und stehend gelagert werden, da sich die enthaltene Hefe sonst nicht am Boden absetzt und ein Einschenken ohne Überschäumen erschwert wird. Es wird kühl, aber nicht eiskalt getrunken, damit sich die gerade bei diesem Bier komplexen Fruchtnoten hinreichend entfalten können. Beim spritzigen Kristallweizen sind 7–8 °C angemessen, beim hellen Hefeweizen 8–10 °C, was auch für stärkere und dunkle Sorten gilt.

Mischgetränke[Bearbeiten]

Weizenmischgetränke in Kaktusfeige, Grapefruit und Birne/Ingwer

Vielerorts existieren unter den regional unterschiedlichsten Bezeichnungen Mischgetränke, die neben Weizenbier meist Limonade enthalten. Mittlerweile werden auch zunehmend fertige Weizenbiermischgetränke angeboten.

Nährwerte[Bearbeiten]

Der physiologische Brennwert für 100 ml Weizenbier liegt durchschnittlich bei 222 kJ bzw. 52 kcal. Enthalten sind ca. 0,3 g Proteine, 3 g Kohlenhydrate, 0 g Fett und 4 g Alkohol.[17] Alkoholfreie Weizenbiere haben einen Brennwert von ungefähr 100 kJ bzw. 24 kcal pro 100 ml.[18]

Berliner Weiße[Bearbeiten]

Hauptartikel: Berliner Weiße

Es ist obergäriges Schankbier aus Gersten- und Weizenmalz

Gose[Bearbeiten]

Hauptartikel: Gose

Die Gose ist eine spezielle aus Goslar stammende Biersorte, die im mitteldeutschen Raum verbreitet ist.

Lambic[Bearbeiten]

Hauptartikel: Lambic

Lambic ist eine belgische Bierspezialität mit Weizen- und Gerstenmalz zu der die Hefe „eingefangen“ wird.

Witbier[Bearbeiten]

Witbier oder auch Witte ist eine insbesondere in Belgien und den Niederlanden verbreitete, obergärige Weizenbiersorte. Es wird meist mit Grut, Koriander und Orangenschalen gewürzt.

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Information zu den Nährwertangaben von Weizenbier (abgerufen am 21. Mai 2011)
  2. Urkunde im Bayerischen Hauptstaatsarchiv: BayHStA GU Degenberg 536
  3. Bay HStA Kurbayern Äußeres Archiv 693
  4. Verbot der Sonderzahlungen der Degenberger im Jahr 1567: Bay HStA Staatsverwaltung 1789 und V. Wittmmütz: Gravamina der bayerischen Stände im 16. und 17. Jahrhundert als Quelle für die wirtschaftliche Situation und Entwicklung Bayerns. München 1970, S. 85
  5. z. B. Viechtach: HStA Kurbayern Hofkammer Nr. 158, fol. 331r
  6. Karl Gattinger: Bier und Landesherrschaft. Das Weizenbiermonopol der Wittelsbacher unter Maximilian I. von Bayern. 1598–1651. München Frühjahr 2007, S. 166-169
  7. Quelle für die Sondersteuern: Rechnungsbücher des Weißen Brauhauses Kelheim, veröffentlicht im Internet unter www.schneider-archiv.de: Historische Anmerkungen 1630-1636/37, Kapitel „Ein neuer Getränkeaufschlag in Bayern“ und die folgenden Rechnungsbücher sowie in den jeweiligen Historischen Anmerkungen die Grafiken mit der Preisentwicklung;
  8. Sammlung der Churpfalz-Baierischen allgemeinen und besonderen Landes-Verordnung von Sr. Churfürstlichen Durchlaucht Karl Theodor etc. in Justiz-, Finanz-, Landschafts-, Mauth-, Polizey-, Religions-, Militär- und vermischten Sachen. Sechster Band. Hrsg. von Georg Karl Mayr, 6. Band, München 1799, S. 45–46
  9. Im Staatsarchiv München die Rechnungsbücher mit den Signaturen StAM HB 201–214 und 892-893
  10. Grundlegende Brautechnologie WS2010/2011, S. 259
  11. http://web.mst.edu/~microbio/bio221_2001/torulospora_delbrueckii.htm
  12. http://www.schoene-zeiten.de/eisweibier.html
  13. http://www.hopfweisse.de/sortiment/content/white/index.php
  14. http://www.t-online.de/lifestyle/gesundheit/alkohol/id_47018340/alkoholfreies-weizenbier-im-test-aussenseiter-belegt-1-platz.html
  15. http://www.merkur-online.de/lokales/muenchen/stadt-muenchen/sportmediziner-alkoholfreies-weissbier-gesund-1279155.html
  16. so der ehemalige bayerische Wirt Paul Linder als Gewährsmann 1983 in einem unveröffentlichten Typoskript
  17. Vorlage:Internetquelle/Wartung/Zugriffsdatum nicht im ISO-FormatNährwert- und Mineralstoffangaben. Yazio.de, abgerufen am 2. Juli 2010.
  18. Vorlage:Internetquelle/Wartung/Zugriffsdatum nicht im ISO-FormatFranziskaner Weissbier Alkoholfrei 500 ml. das-ist-drin.de/, abgerufen am 4. Januar 2012.

Literatur[Bearbeiten]

  • Heinrich Letzing: Die Geschichte des Bierbrauwesens der Wittelsbacher: die Gründung des Hofbräuhauses München und die Entstehung des herzoglichen Weißbiermonopoles in der Auseinandersetzung mit den Landständen bis zum Landtag von 1612 sowie die Grundlagen des Bierzwanges; Studien zum Staatshaushalt, zur Verwaltungspraxis, zur Wirtschafts-, Sozial- und Agrargeschichte des alten Bayern. Augsburg 1995.
  • Heinrich Letzing: Die Rechnungsbücher des Weißen Bräuhauses Kelheim der Jahre 1612 und 1613. (Quellentexte zur bayerischen Braugeschichte 1) Kelheim 1995.
  • Heinrich Letzing: Die Rechnungsbücher des Weissen Bräuhauses Kelheim der Jahre 1623, 1624 und 1625. (Quellentexte zur bayerischen Braugeschichte 2) Kelheim 1997.
  • Heinrich Letzing: Die Rechnungsbücher des Weissen Bräuhauses Kelheim der Jahre 1628 und 1629 sowie 1636 bis 1638. Aus dem Archiv des Hauses Georg Schneider & Sohn, Kelheim (Quellentexte zur bayerischen Braugeschichte 3) Augsburg 1999, ISBN 3-00-003889-2.
  • Heinrich Letzing: Wenn Margareta auf den Dachboden geht. Der sensationelle Fund Kelheimer Rechnungsbücher beleuchtet die Weißbiergeschichte neu. In: Charivari. (München) 24, 1998, 7/8, S. 42–45.
  • Heinrich Letzing, Margareta Schneider, Umberta Andrea Simonis: Weißbierlust. Das erste Weißbierbuch der Welt. 125 Jahre Brauerei G. Schneider & Sohn. Mit dem Weißbierlexikon. Augsburg 1998.
  • Werner Back (Hrsg.): Ausgewählte Kapitel der Brauereitechnologie. Hans Carl, Nürnberg 2006, S. 237–254.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Weizenbier – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wiktionary: Weizenbier – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Wiktionary: Weißbier – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Weizenbiergläser - die elegantesten ihrer Gattung

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