Spanische Küche

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Paella valenciana

Die spanische Küche besteht aus einer großen Vielfalt an regionalen Gerichten und Besonderheiten. Fisch und Meeresfrüchte spielen eine wichtige Rolle, ebenso Hülsenfrüchte in Eintopfgerichten. Kartoffeln werden vorrangig als Gemüse betrachtet; die Funktion der teutonischen "Sättigungsbeilage" erfüllt das bei Tisch allgegenwärtige Weißbrot. Durch die wechselvolle Geschichte Spaniens wurde die Küche von verschiedenen Kulturen, insbesondere den Mauren und Sephardim beeinflusst, nach der Entdeckung Amerikas durch die Einfuhr im mittelalterlichen Europa unbekannter landwirtschaftlicher Produkte (Tomaten, Kartoffeln, Paprika, Kakaobohnen) bereichert und beinhaltet heute eine Fülle verschiedener Zutaten, Zubereitungsarten und typischer Gerichte:

  • reichhaltige, bodenständige Eintopfgerichte mit Hülsenfrüchten
  • Gemüse als eigenständiger Gang
  • viel Fleisch, viel Fisch und Meeresfrüchte, Kurzgebratenes angerichtet nur mit einer kleinen Garnitur am Tellerrand
  • Sofrito als Grundlage für Eintöpfe und Soßen in Schmor- und Fischgerichten, aber auch für Paella
  • fast ausschließliche Verwendung von Olivenöl, im Landesinneren bei Fleischgerichten gelegentlich auch Schmalz oder ausgelassener Speck
  • Zutaten bleiben im fertigen Essen meist erkennbar (keine pürierten oder durchgedrehten Gerichte)
  • sparsame Verwendung von Gewürzen und Kräutern, mit Ausnahme des in vielen Gerichten reichlich verwendeten Knoblauchs

Soßen werden selten gereicht, Salat wird im Restaurant häufig vom Gast selbst angemacht, Olivenöl, Essig und Salz werden vom Kellner gebracht oder stehen schon auf dem Tisch.

Mahlzeiten[Bearbeiten]

Im Gegensatz zu den Hauptmahlzeiten ist das spanische Frühstück, das desayuno, recht karg. Es besteht in der Regel aus einem Kaffee und einem Stück Gebäck oder ein paar Keksen, in Andalusien auch aus einem mit ein paar Spritzern Olivenöl aromatisierten Toast, der zudem vorab mit einer Knoblauchzehe abgerieben worden sein kann. Sehr beliebt, besonders an Fest- oder Feiertagen oder im Urlaub, ist das Frühstück mit Churros oder Porras („Knüppel“, die dickere Variante der Churros) mit einer Tasse heißer Schokolade. Es ist nicht unüblich, das Frühstück vor der Arbeit kurz in einem Café einzunehmen.

Das Mittagessen wird als comida oder (selten) almuerzo, das Abendessen als cena bezeichnet. Mittag- und Abendessen sind im Allgemeinen warme Mahlzeiten. Diese bestehen in Restaurants in der Regel aus zwei Gängen zuzüglich Nachtisch, dem postre. Zum Essen wird oft Weißbrot gereicht, gängige Essensgetränke sind stilles Wasser, Wein und Bier. Zum Aperitif werden gerne Tapas auf den Tisch gestellt, die sich durchaus auf Kleinigkeiten wie Oliven, Salzmandeln, Chorizo, Queso manchego und Schinken beschränken können. Der erste Gang besteht oft aus Gemüse, Eintöpfen, Suppen oder Salat, der zweite Gang meist aus Fleisch- oder Fischgerichten, die Grenzen sind jedoch fließend. Meist fällt der erste Gang etwas leichter aus als der zweite. Zum Nachtisch werden Obst oder Süßspeisen, gelegentlich auch Joghurt gereicht.

In Spanien wird später als in Deutschland gegessen. So beginnt das Mittagessen zwischen 13:30 h und 15:30 h, das Abendessen zwischen 21:00 h und 22:30 h. Die Abweichung ist teilweise dadurch verursacht, dass Spanien dieselbe Zeitzone wie Deutschland verwendet, aber wesentlich weiter westlich liegt, d.h. nach reiner Sonnenzeit (bezüglich des Sonnenstandes) gerechnet ist der Unterschied in den Essenszeiten zwischen Spanien und Deutschland wesentlich geringer. Ebenso hat das wärmere Klima einen Einfluss auf die Essenszeiten.

Speiselokale oder Bars mit Mittagstisch bzw.Tagesmenü ("Menú del Día") werden zur Mittagszeit gut besucht. Außerhalb der normalen Essenszeiten besteht in Spanien die Gewohnheit, in Bars zu einem Getränk eine Kleinigkeit zu sich zu nehmen, Tapas oder Pinchos. So gibt es die Vormittagskaffeepause zwischen 9:30 und 11:30 und die Nachmittagspause merienda zwischen 17 und 19 Uhr.

Typisch spanische Gerichte[Bearbeiten]

Auch wenn es einige weit verbreitete Gerichte gibt ist es schwierig, von einer typisch spanischen Küche zu sprechen. Vielmehr sind in Spanien viele Regionalküchen präsent, was sich auf die landschaftliche und klimatologische Vielfalt zurückführen lässt.

Potajes, Pucheros (Eintöpfe)[Bearbeiten]

Der Eintopf als klassische Hausmannskost wird oft als plato único (einziger Gang) gegessen.

Menudo

Eine Sonderstellung unter den Eintöpfen nimmt der cocido madrileño ein, der in drei Gängen ("vuelcos") serviert wird: Der erste vuelco ist die Brühe des Cocido mit darin weichgekochten Nudeln. Der zweite vuelco besteht aus den Kichererbsen und dem Gemüse, im dritten vuelco schließlich wird das Fleisch serviert.

Reste eines Eintopfs finden in einem nachfolgenden Essen gerne als primer plato Verwendung oder werden als Tapa aufgebraucht.

Primer Plato (Vorspeise)[Bearbeiten]

Segundo Plato (Hauptgericht)[Bearbeiten]

  • Filete de ternera, ein großes, dünn geschnittenes Rinderschnitzel
  • Carne Guisada, ein Schmorgericht mit Fleischstücken, Kartoffeln und anderem Gemüse (Erbsen, Möhren), ähnlich wie Gulasch
  • Merluza (Seehecht) a la romana (paniert), a la gallega (gekocht, mit in Olivenöl gebräuntem Knoblauch und Gewürzpaprika garniert), en salsa verde (in grüner Soße)
  • Cazón en adobo (auch Bienmesabe genannt), in Adobo marinierter und dann bemehlt ausgebackener Hundshai, typisches Gericht aus der Provinz Cádiz
  • Albóndigas, Fleischklößchen in Tomaten- oder Mandelsoße mit Petersilie, Fischklößchen in mit Eigelb andedickter Limonensoße (alle Soßen werden auf einem Sofrito aufgebaut)
  • Trucha a la navarra, gebratene, mit Serrano-Schinken gefüllte Forelle (aus Navarra)
  • Pollo/conejo/cordero en pepitoria, Huhn/Kaninchen/Lamm in mit hartem Eigelb gebundener Mandel-Safransoße
  • Cordero en chilindrón, Lamm in einer Soße aus Zwiebeln, Tomaten und Paprika (Gericht aus Aragonien, Navarra und La Rioja)
  • Cordero a la pastora, mit einer Würzmarinade aus Olivenöl, Knoblauch, Pfeffer, Thymian und Weißwein bestrichenes, gegrilltes Lamm, Zubereitung aus Teruel
  • Cochifrito, in Wein mariniertes Lamm- oder Ziegenfleisch, mit Knoblauch, Petersilie, Lorbeer und Minze in Olivenöl ausgebraten und mit Essig abgerundet, ein Gericht aus Kastilien-La Mancha
  • Perdiz al modo de Alcántara, mit einer Farce aus Entenleber, Trüffeln und Oloroso gefülltes Rebhuhn, Zubereitung aus der Extremadura, die nach dem napoleonischen Portugalfeldzug 1807 von der Ehefrau General Junots in Frankreich bekannt gemacht wurde[1]
  • Lacón con grelos, Eisbein mit Kohl aus Galicien
  • Conejo en salmorejo, Kaninchen in salmorejo canario (einer Marinade aus Salz, Knoblauch, Gemüsepaprika, Paprikapulver, Olivenöl und einem Schuß Essig), ein Gericht von den Kanarischen Inseln
  • Pincho moruno aus Salamanca
  • Riñones al Jerez, Nierchen in Sherrysoße
  • Bacalao (Stockfisch) a la vizcaina (in einer Soße aus Zwiebeln, Tomaten, Paprika und Knoblauch), al pil pil (äußerst langsam mit Knoblauch in Olivenöl gegart, wobei die austretende Gelatine das Öl bindet), al ajoarriero (in einem Sofrito aus Olivenöl, Gemüsepaprika, Knoblauch, Tomaten und Stampfkartoffeln gegart)
  • Zarzuela, katalanische Edelfischpfanne mit Meeresfrüchten

Postre (Nachtisch und Süßspeisen)[Bearbeiten]

Soßen[Bearbeiten]

  • Aioli, ajoaceite (all i oli, katalanisch für Knoblauch und Öl)
  • Mojo, rote oder grüne Würzsoße aus der Kanarischen Küche
  • Mayonnaise, ursprünglich mahonesa nach dem Ort Mahón auf Menorca
  • Salsa vizcaína, leicht gebundene Soße aus angebratenen Zwiebel- und Paprikawürfeln und Fischfond, benannt nach der Provinz Vizcaya
  • Romesco, eine katalanische Würzsoße aus Tomaten, Knoblauch, Brotkrume, getrockneten roten Gemüsepaprika, Mandeln, Haselnüssen, Rosmarin, Olivenöl, Salz und Pfeffer, die zu Kurzgebratenen, Fisch und Gemüse gereicht wird
  • Vinagreta, ein Öl-Essig-Gemisch

Wurst und Schinken[Bearbeiten]

Einige Scheiben Paprikawurst Chorizo.
Ein Stück Hartwurst, Longaniza.

Wurstwaren werden embutidos genannt, klimatisch bedingt dominieren in Spanien traditionell Dauerwurstwaren. Dazu gehören:

Regionalküchen[Bearbeiten]

Typische Regionalküchen in Spanien sind:

International bekannte Spezialitäten[Bearbeiten]

Jamón Serrano

Literatur[Bearbeiten]

  • Culinaria España - Spanische Spezialitäten. Könemann Verlagsges. mbH, Köln 1998, ISBN 3-8290-1442-2

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. Dionisio Pérez, «Guia del buen comer español», Ed. Maxtor 1929, p-40-57

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Essen aus Spanien – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien