Honig

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Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen sind unter Honig (Begriffsklärung) aufgeführt.
Honig
Direktverkauf von Honig und Honigwerbeschild eines Imkers

Honig ist ein von Honigbienen und bestimmten Ameisenarten zur eigenen Nahrungsvorsorge erzeugtes und vom Menschen genutztes Lebensmittel aus dem Nektar von Blüten oder den zuckerhaltigen Ausscheidungsprodukten verschiedener Insekten, dem sogenannten Honigtau.

Entstehung[Bearbeiten]

Saugende Honigbiene am Blütenkelch der Goldrute
Rindenläuse auf dem mehrjährigen Holz der Fichte
Bienenwabe mit teilweise verdeckelten Honigzellen

Honig entsteht, indem Bienen Nektariensäfte oder auch andere süße Säfte an lebenden Pflanzen aufnehmen, mit körpereigenen Stoffen anreichern, in ihrem Körper verändern, in Waben speichern und dort reifen lassen. Die Hauptquelle ist der Nektar von Blütenpflanzen. Als weitere Quelle kommt in einigen, hauptsächlich gemäßigten Klimaregionen der Erde die gelegentliche Massenvermehrung verschiedener Rinden- und Schildläuse hinzu, bei der dann in ausreichenden Mengen Honigtau entsteht. Seltener spielen auch extraflorale Nektarien (außerhalb von Blüten) eine Rolle, zum Beispiel die Pflanzensaftabsonderung aus der Blattachsel beim Mais.

Die Biene saugt den Nektar oder Honigtau über ihren Rüssel auf. In der Honigblase wird dieser dann in den Bienenstock transportiert. Dort wird der zuckerhaltige Saft an die Stockbienen weitergegeben, die ihn im Laufe der Zeit mehrfach transportieren (umtragen), indem sie ihn in ihren Körper aufnehmen und wieder abgeben. Beim Transport in den Bienenstock und beim Umtragen gelangen Säuren, Enzyme und sonstige Eiweiße aus der Biene in den Nektar und bewirken eine Invertierung der Saccharose, Epimerisierung von Glucose zu Fructose und die Bildung höherer Saccharide.[1] Außerdem wird der Nektar eingedickt, und es entstehen sogenannte Inhibine; eine allgemeine Bezeichnung für Stoffe, die das Wachstum von Hefen und Bakterien hemmen. Die Reduzierung des Wassergehalts erfolgt in zwei Schritten: Zuerst wird ein Tropfen Nektar über den Rüssel mehrfach herausgelassen und wieder eingesaugt. Danach, ab einem Wassergehalt von 30 bis 40 %, wird der so schon bearbeitete und etwas eingedickte Nektar über und auch im Brutnest in leeren Wabenzellen ausgebreitet. Die Zellen werden dabei nur teilweise gefüllt, um eine möglichst große Verdunstungsfläche zu erzeugen. Die weitere Verdunstung des Wassers wird jetzt durch Fächeln mit den Flügeln beschleunigt. Dabei wird beispielsweise nachts die Stockluft mit kühlerer und trockenerer (absolute Feuchte) Außenluft getauscht, die auf annähernd Brutnesttemperatur aufgeheizt wird.[2] Schließlich wird ein Wassergehalt von unter 20 % erreicht, meist 18 % oder sogar noch etwas geringer. Damit ist der Trocknungsvorgang des Honigs durch die Bienen abgeschlossen. Der jetzt fertige Honig wird noch einmal umgetragen und in Lagerzellen über dem Brutnest eingelagert, wobei er mit einer luftundurchlässigen Wachsschicht überzogen wird. Imker bezeichnen diesen Vorgang als Verdeckeln. Er ist für sie das Zeichen, dass der Honig reif ist und geerntet werden kann. Bei einigen Trachtpflanzen (Heide) und sogenannten Massentrachten (Raps) kann allerdings ein Honig entstehen, der noch einen Wassergehalt über dem möglichst gewünschten Wert von 18 % (DIB-Vorschrift) hat oder sogar im Bereich der Gärfähigkeit von über 20 % liegt. Deshalb ist es für eine Honigernte sicherer, den Wassergehalt vorab mit einem Refraktometer zu prüfen.

Honig entsteht generell erst dann, wenn eine ausreichende Menge pro Zeiteinheit von den Sammelbienen in den Bienenstock heimgebracht wird. Diese muss über dem laufenden Eigenverbrauch, der zur Ernährung des Bienenvolks und zur Aufzucht der Brut notwendig ist, liegen. Der Imker spricht dann von einer Blüten- oder Honigtautracht. Es werden also nur Überschüsse zur Bevorratung weiterverarbeitet und schließlich eingedickt als Honig gelagert.

In Australien, Asien und Amerika wird nicht nur der Honig der auch bei uns beheimateten westlichen Honigbiene genutzt. Auch exotische Bienenarten liefern dort hochwertige Honige, die als seltene Spezialitäten gelten, aber bisher kaum in den internationalen Handel gelangen.

Geschichte[Bearbeiten]

Honigjäger auf etwa 8000 Jahre alter Höhlenmalerei aus den Cuevas de la Araña bei Valencia (Spanien)

Schon in der Steinzeit nutzte der Mensch Honig als Nahrungsmittel, wie es 9000 Jahre alte steinzeitliche Höhlenmalereien mit „Honigjägern“ zeigen. Er war zunächst das einzige Süßungsmittel. Der wild lebenden Bienenvölkern abgenommene Honig wurde auch als Köder bei der Bärenjagd eingesetzt. Australische Petroglyphen zeigen, dass die Aborigines bereits in vorgeschichtlicher Zeit Buschhonig von stachellosen Bienen sammelten.

Der Ursprung der Hausbienenhaltung mit geplanter Honiggewinnung wird im 7. Jahrtausend v. Chr. in Anatolien vermutet.[3] Bei Ausgrabungen von Pharaonengräbern in Ägypten wurde Honig als Grabbeigabe gefunden. Um 3000 v. Chr. galt im Alten Ägypten Honig als „Speise der Götter“ und als Quelle der Unsterblichkeit: Ein Topf Honig hatte einen Wert vergleichbar dem eines Esels. Um 400 v. Chr. lehrte Hippokrates, dass Honigsalben Fieber senken und dass Honigwasser die Leistung der Athleten bei den antiken Olympischen Spielen verbesserte.

Nach Augustinus ist der Honig ein Bild für die Zärtlichkeit Gottes und seine Güte. Im Koran wird die Heilwirkung des Honigs beschrieben. In der 16. Sure (an-Nahl, auf Deutsch: Die Biene), Vers 68–69, wird berichtet, dass „die Biene durch Eingebung den Befehl bekommen hat, von allen Früchten zu essen und dadurch Honig herzustellen und dass der Honig für den Menschen eine Heilwirkung besitzt“.[4] In einem Kochbuch von 1547 spricht der Autor auch von den damals angenommenen Wirkungen: „Rosenhonig sterket und reinigt den magen/von böser feuchtigkeit/reiniget und heilet gschwer/Feul und Schaden des Munds/Zahnfleisch/Hals und Gurgeln“.[5]

Bevor Zucker industriell aus Zuckerrüben gewonnen wurde, war Honig ein wichtiger, oft auch der einzige Süßstoff. Infolge der Entwicklung von Verfahren zur Herstellung von Haushaltszucker (reine Saccharose) aus Zuckerrüben und Zuckerrohr ist Honig in dieser Hinsicht weitgehend verdrängt worden. In der modernen, weiterverarbeitenden Lebensmittelindustrie spielt er fast keine Rolle mehr. Trotzdem wird Honig als Nahrungsmittel weiterhin geschätzt, zum Beispiel als süßer Brotaufstrich oder als Alternative zum industriell hergestellten Haushaltszucker. Im Jahr 2002 betrug die Honigproduktion der Welt 1.268.000 Tonnen. Haupterzeuger waren Asien (459.000 Tonnen), Europa (301.000 Tonnen), die Staaten Mittel- und Nordamerikas (210.000 Tonnen) und Südamerika (124.000 Tonnen).[2]

Namensherkunft[Bearbeiten]

Das deutsche Wort Honig stammt von einem alten indogermanischen Begriff ab, der ihn der Farbe nach als den „Goldfarbenen“ bezeichnet. Im Althochdeutschen hieß er honag nebst Varianten. In den germanischen Sprachen gibt es verwandte Namen, zum Beispiel englisch honey, schwedisch honung, dänisch honning, im Berndeutschen Hung, niederdeutsch Honnig oder niederländisch honing. In anderen indogermanischen Sprachen finden sich die Entsprechungen zweier anderer Namen. Das ist einerseits Sanskrit मधु madhu für „Honig“, „Met“, litauisch medus für „Honig“ und tocharisch mit für „Honig“. Darauf basiert wahrscheinlich auch die deutsche Bezeichnung Met für Honigwein. Auch viele slawische Sprachen benutzen den Begriff „med“ für Honig. Aus dem tocharischen Begriff „mit“ leitet sich wahrscheinlich chinesisch 蜜 (mittelchinesisch mjit) ab. In der lateinischen Sprache steht mel für Honig. Der zoologische Name der (westlichen) Honigbiene ist Apis mellifera.

Gewinnung und Verarbeitung[Bearbeiten]

Gewinnung[Bearbeiten]

Honigschleuder mit Bienenwaben im Schleuderkorb; ausgeschleuderter Honig läuft durch ein Sieb in den Honigkübel
Hauptartikel: Imker

Für den menschlichen Gebrauch wird Honig

  • durch Imker gewonnen, die die Bienenvölker hegen,
  • durch „Raub“, also dem Suchen von Wildbienenstöcken, wie es bei Naturvölkern üblich ist.
    • in Europa erfolgte die Honigernte vom Mittelalter bis ins späte 19. Jahrhundert auch durch die Zeidler (gewerbliche Suche nach Wildbienen),

Entsprechend der Gewinnung des Honigs unterscheidet man Sorten. Aus der Wabe wird der Honig in einer speziellen Zentrifuge, einer so genannten „Honigschleuder“, bei Umgebungstemperatur gewonnen. Wichtiger für die Erhaltung der Inhaltsstoffe im Honig ist unter anderem die kühle Lagerung. Honig sollte möglichst nicht über 40 °C erwärmt werden, damit die Inhaltsstoffe erhalten bleiben.

Eine Besonderheit stellt die Gewinnung von Heidehonig wegen seiner geleeartigen Konsistenz dar. Traditionell, in der Heideimkerei, wird dieser gepresst. Dazu werden ausgeschnittene, unbebrütete Wabenstücke in reißfeste Tücher eingeschlagen und bei Raumtemperatur per Spindelpresse ausgepresst. In der modernen Magazinimkerei wird dieser Honig aber auch geschleudert. Dazu wird der Honig „gestippt“ und die Raumtemperatur auf 25 bis 30 °C durch Heizen erhöht. Das Lösen des Honigs durch Stippen beruht darauf, dass kleine Metallstifte mehrmals in die einzelnen Honigzellen eingedrückt und wieder heraus gezogen werden, wobei die Mittelwand nicht durchstoßen wird. Zudem können die Metallstifte noch erwärmt werden.[2]

Verarbeitungssorten[Bearbeiten]

Entfernen der Wachsdeckel vor dem Schleudern mittels Entdeckelungsgabel
Imker bei der Honigschleuderung
Wabenhonig
Schleuderhonig
wird durch Ausschleudern der vorher entdeckelten Bienenwaben in einer Honigschleuder unter Ausnutzung der Zentrifugalkraft gewonnen. Das ist seit Beginn des 20. Jahrhunderts die häufigste Honigart.
Scheibenhonig
besteht aus unbebrüteten Wabenstücken aus reinem Naturbau, also vollständig von den Bienen selbst, ohne Mittelwände errichtetes Wabenwerk.
Wabenhonig
ist ähnlich dem Scheibenhonig, aber der Wabenbau darf so genannte Mittelwände, vom Imker ins Volk gegebene gepresste Wachsplatten als „Bauvorlage“, enthalten.
Seim-, Tropf-, Press- oder Stampfhonig
war bis zum Aufkommen der Honigschleuder weit verbreitet, heute gibt es ihn kaum noch. Der Honig wird aus den Waben durch Auslaufenlassen oder Auspressen gewonnen.
Kalt geschleuderter Honig
ein irreführender Begriff für Honig, der keinen Hitzeschaden aufweist. Honig wird generell ohne Erwärmung (der Waben) über die im Bienenstock hinausgehende Temperatur geschleudert. Ursprünglich bedeutete der Zusatz, dass der Honig in Bezug auf die Qualitätsmerkmale Wasseranteil und Fermentgehalt (wie vergleichbar ein kaltgepresstes Pflanzenöl gegenüber heissgepresstem Pflanzenöl) sehr viel bessere Werte aufwies als die gesetzlichen Bestimmungen in der früheren Honigverordnung das vorschrieben[6]. Diese Zusatzbezeichnung ist nach der neuen Honigverordnung in Deutschland nicht mehr zulässig. Mit der Einführung der Honigschleuder ist eine Erhitzung des Honigs seit mehr als 100 Jahren nicht mehr nötig.

Zusammensetzung[Bearbeiten]

Honig ist eine dickflüssige bis feste, teilweise auch kristallisierte Substanz, die hauptsächlich aus den Zuckerarten Fructose (Fruchtzucker, 27 bis 44 %) und Glucose (Traubenzucker, 22 bis 41 %) sowie Wasser (15 bis 21 %, Heidehonig bis 23 %) besteht. Die Fructose überwiegt meist gegenüber der Glucose: Im Durchschnitt sind etwa 38 % Fructose und 30 % Glucose enthalten. Bei manchen Honigsorten weicht die Zusammensetzung jedoch stark ab, beispielsweise ist bei Rapshonig das Verhältnis von Fructose zu Glucose etwa 60 : 40.[1] Daneben enthält Honig in geringen Mengen Saccharose, Maltose, Melezitose und weitere Di- und Oligosaccharide, Pollen, Mineralstoffe, Proteine, Enzyme, Aminosäuren, Vitamine, Farb- und Aromastoffe.

Der ernährungsphysiologische Wert des Honigs ergibt sich in erster Linie aus dem hohen Zuckergehalt, daneben aus den enthaltenen Mineralstoffen und Enzymen. Vitamine liegen normalerweise nicht in bedeutender Konzentration vor. Eine Ausnahme sind allerdings bestimmte Honigsorten aus Gebirgsgegenden, die einen hohen Vitamin-C-Gehalt von 116–240 mg auf 100 g haben. Solcher Honig entsteht aus dem Nektar von Minz- und Thymianblüten und wird beispielsweise im Iran gewonnen.[1]

Honig kann flüssig oder auch fest (kristallisiert) sein. Das hängt hauptsächlich vom Fructose-Glucose-Verhältnis ab, aber auch davon, wie der Honig weiterverarbeitet und gelagert wird. Die Konsistenz reicht von dünnflüssig über cremig bis fest. Sie ist ebenso wie die Farbe und der Geschmack abhängig von den besuchten Blüten oder dem gesammelten Honigtau. Häufige Farben sind weiß bis hellgelb, gelb, beigefarben, braun und grünschwarz.

Aufgrund seines hohen Zucker- und geringen Wassergehalts ist Honig lange haltbar, wobei dieser auskristallisieren und damit fest werden kann. Fester Honig wird umgangssprachlich oft als kandierter Honig bezeichnet, der Begriff Kandieren beschreibt jedoch das Überziehen von Lebensmitteln mit einer Zuckerlösung zum Zweck der Süßung und Konservierung. Für die Neigung zum Kristallisieren ist das Verhältnis von Frucht- zu Traubenzucker (der beiden Hauptbestandteile) verantwortlich. Ist das etwa 1 : 1, so erfolgt die Kristallisation innerhalb weniger Tage. Bei den Honigtauhonigen, etwa dem Tannenhonig, ist das Verhältnis etwa 1,6 : 1. Dieser Honig bleibt über Monate oder sogar Jahre flüssig. Fest gewordener, auskristallisierter Honig kann durch Erwärmen wieder verflüssigt werden; eine längere Lagerung bei hohen Temperaturen führt allerdings zu einer schnelleren Alterung und eine Erwärmung über 40 °C zerstört wichtige, ernährungsphysiologisch wertvolle Inhaltsstoffe. Höhere Temperaturen fördern darüber hinaus die Bildung von HMF, einem Abbauprodukt vieler zuckerhaltiger Lebensmittel mit möglicherweise gesundheitsschädigender Wirkung.

Siehe auch: HMF im Honig

Der hohe Zucker- und der geringe Wassergehalt verhindern, dass sich Bakterien und andere Mikroorganismen (z. B. Hefen) vermehren können, da sie osmotisch gehemmt werden. Die Dichte des Honigs beträgt etwa 1,4 kg/l, abhängig vom Wassergehalt.

Brennwert und Inhaltsstoffe[Bearbeiten]

Je nach Honigsorte treten folgende Zuckerarten (Kohlenhydrate) in unterschiedlicher Zusammensetzung auf:

Alle Angaben der nachfolgenden Tabelle eines nicht näher bezeichneten, typischen Honigs beziehen sich auf eine Gesamtmenge von 100 Gramm. Prozentangaben beziehen sich auf die Recommended Daily Allowance (RDA).

Posten Menge RDA
Brennwert 285 kcal
1194 kJ
Protein 0,4 g
Fett 0 g
Kohlenhydrate 77–84 g
Wasser 16–23 g
Ballaststoffe 0 g
Vitamine
Vitamin A 0 mg
Vitamin C 2,6 mg 4,3 %
Vitamin D 0 mg
Vitamin E 0 mg
Vitamin K 0 mg
Vitamin B1 0 mg
Vitamin B2 0,1 mg 6,3 %
Vitamin B6 0,2 mg 10 %
Vitamin B12 0 mg
Biotin 0 mg
Folsäure 0 mg
Niacin 0,1 mg 0,55 %
Pantothensäure 0,1 mg 1,7 %
Posten Menge RDA
Fettsäuren
Gesättigte Fettsäuren 0 g
Einfach ungesättigte
Fettsäuren
0 g
Mehrfach ungesättigte
Fettsäuren
0 g
Cholesterin 0 g
Mineralstoffe
Calcium (Ca) 5 mg 0,63 %
Chlor (Cl) 18 mg
Kalium (K) 46 mg
Magnesium (Mg) 6 mg 2 %
Natrium (Na) 7 mg
Phosphor (P) 18 mg 2,3 %
Schwefel (S) 1 mg
Spurenelemente
Kupfer (Cu) 95 µg
Eisen (Fe) 1209 µg 8,6 %
Fluor (F) 40 µg
Mangan (Mn) 27 µg
Jod (J) 0 µg
Zink (Zn) 361 µg 2,4 %
Posten Menge RDA
Aminosäuren
Alanin 16 mg
Arginin 22 mg
Asparagin 2 mg
Asparaginsäure 39 mg
Cystein 7 mg
Glutamin 3 mg
Glutaminsäure 74 mg
Glycin 17 mg
Histidin 7 mg
Isoleucin 15 mg
Leucin 23 mg
Lysin 15 mg
Methionin 7 mg
Phenylalanin 19 mg
Prolin 21 mg
Serin 21 mg
Threonin 15 mg
Tryptophan 5 mg
Tyrosin 7 mg
Valin 22 mg

Zusätzlich sind als Enzyme Saccharase (20 - 200 U/kg), Glucose-Oxidase (10-300 U/kg), Phosphatase (7 - 40 U/kg) und Amylase enthalten.[7]

Nutzung[Bearbeiten]

Gedrechselter Honiglöffel („Honigheber“)

Seit jeher kommt ihm in der Volksheilkunde eine große Bedeutung zu.

Als Nahrungsmittel[Bearbeiten]

Der Pro-Kopf-Verbrauch beträgt in Deutschland etwa 1 kg pro Jahr.[8] Die Honigernte hat im Jahr 2010 erstmals seit drei Jahren wieder die 20.000 Tonnen-Marke überschritten.

Der Honigbedarf wird in Deutschland nur zu 20 % mit deutschem Honig gedeckt.[9] Deutschland hat im Jahr 2010 abzüglich von Exporten rund 69.000 Tonnen Honig importiert, der aus etwa 35 Ländern innerhalb und außerhalb der Europäischen Union stammt. Hauptlieferland ist Argentinien, gefolgt von Mexiko, Chile und Uruguay. Die wichtigsten zehn Lieferländer haben einen Anteil von insgesamt rund 80 %. Die Mitgliedsländer der EU haben mit insgesamt 21.346 Tonnen einen Anteil an den Honigimporten in Deutschland von etwa 25 %. Argentinien ist seit Jahren Hauptlieferant für Honig in Deutschland. Gut 25 % aller Lieferungen stammen aus diesem Land Südamerikas. Die Importmengen sind insbesondere wegen schlechterer Ernten rückläufig und betragen heute (2012) etwa 22.000 Tonnen. Mexiko hat seine Liefermenge für Deutschland trotz einer mäßigen Ernte stabil gehalten. Mit rund 13.000 Tonnen und einem Anteil von etwa 15 % an den Gesamtimporten ist Mexiko zweitwichtigster Honiglieferant für Deutschland. Von den übrigen zentral- und südamerikanischen Ländern sind insbesondere Chile (8,3 % Importanteil), Uruguay (5,5 %), Brasilien (5,4 %) und Kuba (3,7 %) nennenswert.[8]

Komplette Honigwaben, also Wachs mit Honig und Brut, dienen in Afrika und bei sonstigen Naturvölkern als Nahrungsmittel[10] (über Insekten als Nahrung siehe Entomophagie beim Menschen).

Honigsorten[Bearbeiten]

Honige verschiedener botanischer Herkunft unterscheiden sich nicht nur in Geschmack, Geruch und Farbe voneinander. Auch das Spektrum an Wirkstoffen ist für jede Nektar oder Honigtau erzeugende Pflanze typisch.

Oft wird das Aroma eines Honigs durch den Nektar einer Massentracht dominiert, wobei sogenannte „Beitrachten“ dem Honig die besondere Geschmacksnote verleihen. Imker können nur bedingt Einfluss darauf nehmen, wo und was die Bienenvölker eintragen.[11]

Ist der Honig mit einer botanischen Herkunftsangabe versehen, so muss der Honig überwiegend, das heißt zu mehr als 50 %, aus der beschriebenen Quelle entstammen. Das wird unter anderem über Geschmack, Pollengehalt (Melissopalynologie) und elektrische Leitfähigkeit bestimmt. Um solche typischen Honige zu gewinnen, ist es meist notwendig, die Bienenvölker zu entsprechenden Standorten zu transportieren, vgl. Wandern (Bienen).

„Primäre Einstäubung“

Der am häufigsten vorkommende Pollen wird „Leitpollen“ genannt und meist der Honig danach benannt. Die Zahl der Pollen ist aber nicht immer äquivalent mit dem Nektareintrag aus dieser Pflanzenart oder -gattung. Je nachdem wie viele Pollen eine Pflanze produziert, wie der Blütenbau und die Blütenstellung sind, gelangen mehr oder weniger Pollen in den Nektar. Bei der Kastanie sammeln die Nektarien am Grund des Blütenstandes eine größere Menge der sowieso zahlreichen kleinen Pollen auf, wodurch Kastanienpollen im Kastanienhonig „überrepräsentiert“ ist. Die Akazie weist eine geringe Pollenproduktion auf, die hängenden Blüten der Linde bewirken, dass weniger Pollen in den Nektar fallen, sodass Pollen der Akazie oder Linde im jeweiligen Honig „unterrepräsentiert“ sind.

„Sekundäre Einstäubung“

Gelangen Pollen nach dem Eintrag des Nektars in den Honig (beispielsweise wenn Pollen im Haarkleid der Bienen haften geblieben sind oder durch Abstreifen von anderen Bienen) so wird das Pollenbild durch „sekundäre Einstäubung“ verfälscht.

„Tertiäre Einstäubung“

Wird bei der Honigernte, beim Schleudern und häufig beim Pressen (Presshonig), Bienenbrot angekratzt, so wird dies „tertiäre Einstäubung“ genannt.[12]

Blütenhonige[Bearbeiten]

Blütenhonig wird der Honig aus dem Blütennektar von Pflanzen genannt – im Gegensatz zum Honig aus Honigtau (siehe weiter unten). Die meisten Blütenhonige kristallisieren nach ein bis sechs Wochen. Eine Ausnahme bildet zum Beispiel Akazienhonig, der oft zwölf Monate flüssig bleibt. Durch intensives Rühren während der Kristallisationsphase kann der Zustand des Honigs beeinflusst werden. Dabei werden die sich bildenden Zuckerkristalle mechanisch zerkleinert und es entsteht ein feincremiger, weicher Honig. Man spricht hier auch von einer feinsteifen Konsistenz.

Blütenhonig – von verschiedenen Trachtpflanzen
Blütenhonig ist die allgemeine Sortenbezeichnung für einen Honig, der nicht überwiegend von einer Trachtpflanze stammt. In Süddeutschland wird zum Beispiel häufig ein Honig aus der Tracht von Obstblüte und dem gleichzeitig vorkommenden Löwenzahn als Blütenhonig bezeichnet. Dieser Blütenhonig hat eine hellgelbe Farbe und einen relativ milden Geschmack.
Rapshonig
vom Raps ist ein cremiger oder auch fester, weißer bis elfenbeinfarbener Honig mit charakteristischem milden Aroma.
Die Gewöhnliche Robinie liefert den sogenannten „Akazienhonig“
Akazienhonig
in Deutschland von Robinienwäldern (falsche Akazie, Scheinakazie, Robinia pseudoacacia L.) geerntet, ist von sehr mildem, lieblichem Geschmack und eignet sich sehr gut zum Süßen von Tee und Backwaren. Robinienhonig bleibt extrem lange flüssig und hat eine helle (wässrige) bis goldgelbe Farbe.
Löwenzahnhonig
von blühenden Löwenzahnwiesen im Frühjahr kann nur von Standorten geerntet werden, an denen zur gleichen Zeit nicht Raps oder Obstbäume blühen. Er ist ein Honig von sehr kräftigem, aromatischem, recht süßem Geschmack mit einer typisch gelben Farbe.
Phaceliahonig
von der Phacelia ist, bedingt durch die Zunahme an Stilllegungsflächen in der Landwirtschaft, seit einigen Jahren als Sortenhonig verfügbar. Er hat ein mildes, aber typisches Aroma und ist von hellbeiger bis weißer Farbe sowie oft glasig.
Sonnenblumenhonig
von Sonnenblumenfeldern hat einen charakteristischen, kräftigen Geschmack. Er riecht etwas harzig und hat eine typisch hellgelbe bis orange-gelbe Farbe.
Heidehonig
aus Heidegebieten hat ein kräftiges Aroma. Typisch für den Heidehonig ist seine geleeartige Konsistenz, die von einem hohen Gehalt an Eiweißverbindungen herrührt.
Lindenhonig aus Mecklenburg-Vorpommern
Lindenhonig
von Lindenbäumen ist ein extrem süßer Honig von typisch fruchtigem, leicht minzigen Geschmack. Er hat eine grünlich-weiße, manchmal auch gelbliche Farbe.
Kleehonig
von Weißkleefeldern hat eine sehr dünne Konsistenz, einen milden Geschmack und ein weißes bis elfenbeinfarbenes Aussehen.
Edelkastanienhonig
aus Maronenwäldern ist ein sehr kräftiger, herber, im Nachgeschmack etwas bitterer Honig. Typischer Standort in Deutschland ist der Pfälzerwald, der über große, mit Edelkastanien bestandene Flächen verfügt. Der Nektar wird dabei nur zum Teil aus den Blüten gesammelt, andernteils stammt er aus den Blattachseln (extraflorale Nektarien). Der Honig hat eine rotbraune Farbe und bleibt einige Monate flüssig.
Buchweizenhonig
vom Echten Buchweizen besitzt ein sehr kräftiges, rübensirupartiges Aroma. Er ist für einen Blütenhonig ungewöhnlich dunkel.

Importsortenhonige[Bearbeiten]

Eukalyptushonig
zum Beispiel aus Italien ist ein würziger Honig, der besonders gerne zum Süßen von Kräutertees bei Atemwegsinfekten verwendet wird. Der Honig riecht leicht nach Eukalyptus, schmeckt aber nicht danach.
Jellybush-Honig
aus Australien stammt wie Manuka-Honig von einer Teebaumart (Leptospermum polygalifolium). Auch ihm wird gesundheitlicher Nutzen nachgesagt. Aufgrund dieser Gemeinsamkeiten spricht man auch vom „Australischen Manuka“. Der Name Jellybush für die Pflanze rührt daher, dass der Honig geleeartig kandiert.
Lavendelhonig
vom Lavendel ist ein in Frankreich (Provence) produzierter Honig mit deutlichem Lavendelaroma, der von den Lavendelfeldern herrührt. Er ist auch dort eine Spezialität.
Manuka-Honig
aus Neuseeland ist eine Honigsorte, die aus dem Blütenektar des Manukas (lat. Leptospermum scoparium), einer neuseeländischen Teebaumart, gewonnen wird. Diesem Honig wird eine besondere Heilwirkung nachgesagt. Nachweislich hat er eine mehrfach höhere antibakterielle und antimykotische Wirkung als andere Honigsorten. Die vergleichsweise hohe antibakterielle Aktivität des Manuka-Honig wird heute auf den Gehalt an Methylglyoxal (MGO) zurückgeführt.[13] In Arbeiten des Instituts für Lebensmittelchemie der Technischen Universität Dresden konnte die MGO-Konzentration in bestimmten Manuka-Honigen gemessen und dessen antibakterieller Einfluss quantitativ in-vitro nachgewiesen werden.[14] Bakterizide Eigenschaften wurden insbesondere gegen die Erreger Staphylococcus aureus und Escherichia coli festgestellt. Der ermittelte Methylglyoxal-Gehalt war in Manuka-Honig bis zu 100fach höher als in konventionellen Honigsorten.[14]
Moltebeerhonig
Hillasuonhunaja aus Lappland ist eine der seltensten Honigarten der Welt. Die europäische Gegend nördlich des Nordpolarkreises wird als Honiglieferant gern unterschätzt, ist aber letztlich schon seit 60 Jahren im Geschäft. Hier sind pro Jahr bis zu drei Honigernten möglich. Jede Jahreszeit hat ihre eigenen Blütentrachten.
Orangenblütenhonig
von der Orange, zum Beispiel aus Spanien
Tasmanischer Lederholzhonig
In Australien wird der tasmanische Lederholzhonig aufgrund seines einmaligen Geschmacks geschätzt.
Thymianhonig
vom Thymian, zum Beispiel aus Kreta, Lipsi (Insel). Aus dem Mittelmeerraum stammen viele sehr aromatische Honige von zum Teil harzigen und strauchigen Pflanzen. Eine Sorte dieser Art ist der Thymianhonig aus Kreta.
Tupelohonig
vom Ogeche-Tupelobaum. Aus Florida stammt der Tupelohonig, der Süße mit einem schweren würzigen Aroma verbindet. Seine Farbe ist hellgold mit grünlichem Schimmer. Der reine Honig hat doppelt soviel Fruchtzucker 46 % wie Traubenzucker mit 23 % und kandiert deshalb nicht. Besungen wird er von Van Morrison in seinem Album Tupelo Honey.

Honig aus Honigtau[Bearbeiten]

Entdeckeln einer Wabe mit rötlichem Tannenhonig

Honigtauhonig wird von Bienen erzeugt, welche die zuckerhaltigen und ballaststoffreichen Ausscheidungen von Pflanzenläusen, den Honigtau, sammeln. Dieser Honig hat meist eine deutlich dunklere Farbe als Honig aus Blütennektar und bleibt lange flüssig.

Waldhonig
Dies ist die allgemeine Bezeichnung für Honig aus Honigtau, wenn die Herkunft nicht überwiegend von einer Pflanzenart stammt. Quellen sind Schild- und Rindenläuse auf Fichten, Douglasien, Kiefern und Tannen, oft ist auch ein gewisser Anteil von Nektar aus Blütenpflanzen vorhanden. Dieser darf aber nicht überwiegen. Er hat einen kräftigen, leicht herben Geschmack und ist von hell- bis dunkelbrauner Farbe.
Blatthonig
Blatthonig ist der Honigtauhonig von Laubbäumen, wie etwa Eiche und Ahorn. Er ist ebenfalls kräftig, manchmal sogar karamellartig im Geschmack.
Tannenhonig
Damit wird im Allgemeinen der Honigtauhonig von der Weißtanne (Abies alba) bezeichnet, von der es größere Bestände im Schwarzwald, aber auch im Schwäbischen und im Bayerischen Wald gibt. Der typische Tannenhonig hat einen kräftig würzigen Geschmack und hat im Glas gegen das Licht gehalten einen grünlich-schwarzen Farbton. Davon abweichend gab es zum Beispiel im Jahr 2003 einen Tannenhonig mit rötlichem Farbton (siehe Bild). Weißtannenhonig bleibt mehrere Monate, manchmal sogar jahrelang flüssig.

Im allgemeinen Sprachgebrauch wird oft nicht zwischen Wald- und Blatthonig unterschieden – beide Begriffe bezeichnen jeglichen Honig, der aus Honigtau entstanden ist.

Gefilterter Honig[Bearbeiten]

Durch ein spezielles Filterverfahren (Maschengröße kleiner Pollengröße) werden dem Honig die eiweißhaltigen Pollen entzogen. Seine Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme behält er, sofern er nicht erhitzt wird. Dieser Honig ist umstritten, denn durch den Entzug von Pollen wird der deutschen Honigverordnung nicht mehr entsprochen. Laut EU-Richtlinien ist der Vertrieb als Honig jedoch erlaubt. Somit ist ein territorialer Herkunftsnachweis, der mittels Pollenanalyse erstellt wird, nicht mehr möglich. Des Weiteren ist auch eine Manipulation (Streckung des Honigs mit Zucker) derzeit nicht nachweisbar. Vorteile der Filtration liegen bei einer besseren Honigverträglichkeit bei Pollenallergikern sowie einer feincremigeren Beschaffenheit des Honigs.

Honiggetränke[Bearbeiten]

Verschiedene Honiggetränke (v. l. n. r.): Honig-Wein, Met und Bärenfang; vorne u. a. ein Glas mit Blütenpollen

Aufgrund seines charakteristischen Geschmacks und seines hohen Zuckeranteils ist Honig ein universeller Grundstoff zur Getränkezubereitung. Die im Honig gelösten Zucker werden einerseits als Rohstoff für die alkoholische Gärung eingesetzt, andererseits dient Honig als Süßungsmittel und Würzkomponente in alkoholischen oder nichtalkoholischen Getränken.

Auf vergorenem Honig basierende Getränke sind

  • Honigbier, ein unter Zugabe von Honig gebrautes Bier
  • Medovina und Gvirc, weinähnliche Spezialitäten aus Kroatien
  • Medowucha, ein mit Honig gesüßter russischer Beerenwein
  • Met, der klassische Honigwein
  • Tej, ein äthiopischer Honigwein

Getränke mit unvergorenem Honig als Würz- oder Süßungsmittel:

  • Bärenfang, ein Honiglikör
  • Krupnik, ein süßer Honig-Wodka-Likör aus Polen und Litauen
  • Mulsum (Getränk), eine antike römische Weinzubereitung
  • Ronmiel, mit Wasser und Honig verschnittener Rum oder Aguardiente von den Kanarischen Inseln[15]

Heilmittel[Bearbeiten]

Neben anderen Bienenprodukten wird Honig auch in der Naturheilkunde im Rahmen der Apitherapie als Heilmittel eingesetzt. Nach geltendem deutschen Recht darf für die Heilwirkung von Lebensmitteln nicht geworben werden und so darf Honig nicht als Heilmittel bezeichnet werden.

Honig wirkt leicht entzündungshemmend, so dass Schwellungen, erhöhte Temperatur und lokaler Schmerz zurückgehen. Er fördert das Wachstum von Fibroblasten, wodurch die Wunde gleichmäßiger heilt und es zu weniger Narbenbildung kommt. Er wird etwa als Wundauflage benutzt, da er leicht antiseptisch wirkt und zudem in Wunden vorhandenes totes Gewebe abbaut. Die antiseptische Wirkung wird zwar unter anderem durch Wasserstoffperoxid erzeugt, der Stoff spielt aber aufgrund des geringen Anteils nur eine untergeordnete Rolle im Gesamtgemisch.[7][16] Es gibt erste experimentelle, zu bestätigende Resultate, dass die entzündungshemmende Wirkung von Honig auf der Wirkung von darin enthaltenen Polyphenolen bzw. Flavonen (Chrysin, Quercetin, Myricetin, Kaempferol, Ellagsäure, Gallussäure und Kaffeesäure) zurückzuführen ist.[17] Daneben werden in neuerer Zeit noch weitere Inhaltsstoffe (Inhibine) mit positiven Wirkungen erforscht, die unter anderem methicillin-resistente Staphylokokken und vancomycin-resistente Enterokokken abtöten. Spezielle Honigsorten finden daher zunehmend Verwendung bei der Wundbehandlung.[18]

Im August 2005 wurde ein zur Behandlung von Wunden ausgewiesenes Fertigpräparat unter der Bezeichnung Medihoney europaweit als Medizinprodukt zugelassen.[13] Medihoney wird aus dem Blütennektar verschiedener Leptospermum-Arten gewonnen (→ Manuka-Honig)[13] und enthält als weitere Komponente einen Blütenhonig mit einem hohen Anteil des Enzyms Glucose-Oxidase. Das Gemisch wird durch Bestrahlung keimfrei gemacht. Mehrere deutsche Kliniken setzen Medihoney in der Wundversorgung ein.[19]

Größere veröffentlichte Studien zeigen keine klinische Evidenz für Honigprodukte zur Heilung chronischer Wunden. Für die Anwendung auf nicht-chronischen Wunden, wie sie zum Beispiel infolge einer Verletzung, eines chirurgischen Eingriffs oder nach Strahlentherapie vorkommen, gibt es bislang nur wenige tierexperimentelle oder klinische Studien.[13]

Naturbelassener Honig oder Honig „aus dem Glas“ eignet sich nicht zur Wundbehandlung. Zwar können sich Keime im Honig nicht vermehren, aber es kann nicht ganz ausgeschlossen werden, dass sie als Verunreinigung im Honig vorhanden sind. Der für medizinische Zwecke angewandte Honig wird deshalb vor der Anwendung mit Hilfe von Gammastrahlen sterilisiert. Im Gegensatz zur thermischen Sterilisation werden dabei die an der Heilwirkung maßgeblich beteiligten Enzyme nicht zerstört.

In einem Werk der traditionellen chinesischen Medizin, dem Ben cao gang mu (本草綱目), wird „in Honig eingelegte Mumie“ als Mittel zur Behandlung von Knochenbrüchen erwähnt.

Lagerung und Behandlung[Bearbeiten]

Leere Honiggläser vor der Abfüllung
Befüllte Honiggläser

Honig sollte möglichst kühl und dunkel sowie in trockener geruchsneutraler Umgebung gelagert werden, damit die Enzyme und Aromastoffe möglichst erhalten bleiben. Bei der Erwärmung über 40 °C gehen wichtige Inhaltsstoffe (Enzyme) verloren. In der Mikrowelle sinkt der Enzymgehalt bereits nach wenigen Sekunden auf Null. Daher sollte man den Honig nicht kochen oder beim Kochen zugeben. Die kurzzeitige Erwärmung beim Süßen heißer oder warmer Getränke ist aber vertretbar, da das Getränk sich im Körper relativ schnell abkühlt und aufgenommen wird.

Auskristallisierter Honig lässt sich durch gelindes Erwärmen in einem Wasserbad schonend erwärmen und (vorübergehend) wieder verflüssigen.

Bei längerer Lagerung über einige Monate finden im Honig allerdings Veränderungen statt. Das sind insbesondere Änderungen der Zuckeranteile, so wird aus im Honig vorhandener Saccharose mit dem Enzym Saccharase zusätzlich Fructose und Glucose gebildet. Im Laufe der Zeit werden die Enzyme inaktiviert und die Farbe kann sich wegen einer ablaufenden Maillard-Reaktion (Reaktion von Glucose mit Aminosäuren, z. B. L-Prolin) intensivieren. Diese Maillard-Reaktion läuft bereits bei der Honigreifung ab und ist für die gelbe bis braune Farbe verantwortlich. Im Laufe der Zeit kann auch eine weitere Kristallisation stattfinden, wobei sich über einem glucosehaltigen kristallinen Bodensatz eine fructosehaltige flüssige Schicht bildet. Diese Änderungen sind aber für die Verwendung wenig bedeutungsvoll, da die ernährungsphysiologische Bedeutung des Honigs im Grunde nur auf dem Zucker beruht. Zu beachten ist aber, dass bei längerer Lagerung der Anteil an Hydroxymethylfurfural (HMF), das ein Nebenprodukt der Maillard-Reaktion ist, zunehmen kann.[7]

Siehe auch: HMF im Honig

Lebensmittelrecht[Bearbeiten]

Honig gilt in Deutschland als Lebensmittel. Gemäß Richtlinie 2001/110/EG über Honig und deutscher Honigverordnung darf dem Honig nichts hinzugefügt und nichts entzogen werden. Damit ist der Honig zu 100 % naturbelassen. Eine Ausnahme bildet der sogenannte Gefilterte Honig. Diesem wird durch Mikrofilterung der natürlich vorhandene Pollenanteil (etwa 0,5 %) entzogen, damit der Honig nicht so leicht auskristallisiert und somit länger flüssig bleibt. Dadurch kann er dann auch in einer Quetschflasche, ähnlich wie bei Senf oder Ketchup, vermarktet werden. Ein weiteres verarbeitetes Produkt ist Honigpulver, das durch Gefriertrocknung entsteht, mit einem Wassergehalt von dann nur noch 5 %.

Nach der Honigverordnung vom 16. Januar 2004 muss auf der Honigverpackung ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) angegeben werden. Die Festlegung des MHD liegt in der Verantwortung des Imkers oder Abfüllers. Meist wird eine Mindesthaltbarkeitsdauer von zwei Jahren ab dem Zeitpunkt des Abfüllens angegeben. Grundsätzlich ist Honig bei kühler und trockener Lagerung, zusätzlich möglichst vor Licht geschützt, auch wesentlich länger haltbar.

Definition[Bearbeiten]

Die Definition von Honig nach der EU-Norm lautet: Honig ist der natürliche Süßstoff, der von Honigbienen hergestellt wird aus Blütennektar oder Absonderungen lebender Pflanzenteile oder Ausscheidungen pflanzensaugender Insekten auf lebenden Pflanzenteilen, welche die Honigbienen sammeln, durch Vermischung mit spezifischen eigenen Substanzen verändern, ablagern, eindicken, lagern und in Honigwaben reifen lassen.

  1. Blütenhonig ist Honig, der aus dem Nektar von Blüten stammt.
  2. Honigtauhonig ist solcher hauptsächlich von Ausscheidungen pflanzensaugender Insekten (Hemiptera) aus lebenden Teilen von Pflanzen oder von Absonderungen lebender Pflanzen stammender.

Analytische Verfahren zur Bestimmung der Inhaltsstoffe[Bearbeiten]

Zur zuverlässigen qualitativen und quantitativen Bestimmung von Inhaltsstoffen der verschiedenen Honige werden heute meist chromatographische Verfahren eingesetzt. Die Gaschromatographie und die HPLC sind häufig in der Kopplung mit der Massenspektrometrie die Methoden, mit denen sowohl die Hauptinhaltsstoffe wie Glucose und Fructose als Monosaccharide, aber auch Di- und Trisaccharide[20] sowie die mehr oder weniger flüchtigen Aromakomponenten[21] und die unterschiedlichsten Schadstoffe bestimmt werden. Zu den häufigsten Schadstoffen zählen insbesondere solche Substanzen, die in der Imkerei zur Bekämpfung der Varroamilbe oder zur Abtötung von Wachsmotten verwendet werden.[22][23]

HMF im Honig[Bearbeiten]

Kein oder nur eine geringe Menge an Hydroxymethylfurfural (HMF) im Honig ist ein Indikator für dessen Frische und Naturbelassenheit. Dagegen weist ein hoher HMF-Wert auf Wärmeschäden oder längere Lagerung hin. Wenn Honig erhitzt wird, bildet sich aus Fruchtzucker HMF. Der HMF-Gehalt in frisch geschleudertem Honig ist sehr gering und steigt bei korrekter Lagerung, je nach pH-Wert und Lagertemperatur um ca. 2–3 mg/kg pro Jahr an. Lagerung bei Zimmertemperatur (21 °C) kann den HMF-Gehalt in einem Jahr bereits auf 20 mg/kg erhöhen. Die EU hat einen HMF-Grenzwert von maximal 40 mg/kg für Honig, der unter europäischen Bedingungen produziert wurde, festgelegt. Einige nationale Imkerverbände fordern sogar noch niedrigere Werte, so erlaubt der Deutsche Imkerbund höchstens 15 mg/kg für sein Gütesiegel „Echter Deutscher Honig“.

HMF im Honig wird meistens mit HPLC- oder dem sogenannten Winkler-Verfahren[24] nachgewiesen. Seit 2009 ist ein Schnelltest von der Merck KGaA zur Bestimmung von HMF erhältlich. Bei dem „Reflectoquant® HMF“ genannten Test wird eine geringe Menge Honig im Verhältnis 1:4 mit destilliertem Wasser verdünnt, ein Teststreifen in die Probe getaucht und dann in einem RQflex-Reflektometer gemessen.

Honig mit Spuren von gentechnisch verändertem Mais[Bearbeiten]

Im Jahr 2005 wurde DNA des gentechnisch veränderten Mais MON810 des Herstellers Monsanto und genetisch veränderte Proteine im Maispollen in Bienenstöcken sowie DNA von MON 810 in dem Honig des Kaisheimer Imkers Karl-Heinz Bablok nachgewiesen. Bablok hielt den Honig nicht mehr für verkehrs- und verbrauchsfähig. Er verklagte den Freistaat Bayern, welcher MON810 zu Forschungszwecken in einer Entfernung von etwa 500 Metern von Babloks Grundstücken anbaute, auf Schadensersatz gemäß § 36a Gentechnikgesetz und § 906 BGB. Der Bayerische Verwaltungsgerichtshof setzte das Verfahren aus und ersuchte eine Vorabentscheidung durch den Europäischen Gerichtshof (EuGH) zur lebensmittelrechtlichen Relevanz von Spuren gentechnisch veränderter, nicht mehr fortpflanzungsfähiger Organismen in Imkereiprodukten.[25]

Im September 2011 entschied der EuGH, dass Produkte wie Honig und Nahrungsergänzungsmittel mit Pollengehalt von gentechnisch veränderten Pflanzen im Sinne der Verordnung 1829/2003[26] als Lebensmittel gelten, die Zutaten enthalten, die aus gentechnisch veränderten Organismen (GVO) hergestellt sind. Zutaten aus GVO sind laut EuGH nur dann verkehrsfähig, wenn sie unter 1829/2003 als Lebensmittel zugelassen sind. Der EuGH hat ferner darauf hingewiesen, dass die Zulassungspflicht unabhängig vom Anteil des gentechnisch veränderten Materials im Honig gilt, eine Toleranzschwelle gibt es nicht. Die Zulassung von MON810, ursprünglich unter der Verordnung 258/97 und seit 2004 unter der Verordnung 1829/2003 als „existierendes Produkt“, beinhaltet Pollen nicht, da der ursprüngliche Antrag auf bestimmte Produkte beschränkt war. Durch das neue Urteil muss die Honigzutat Pollen als „genetisch verändert“ gekennzeichnet werden, wenn der Anteil von Pollen aus hierfür zugelassenen Gv-Pflanzen mehr als 0,9 % am Gesamtpollengehalt beträgt. Dieses Urteil könnte auch Auswirkungen auf importierten Honig haben, da etwa in Nord- und Südamerika der Anbau von Gv-Pflanzen stark verbreitet ist und einige der dort angebauten Gv-Pflanzenlinien in der EU nicht als Futter- und Lebensmittel zugelassen sind. Vor dem Urteil des EuGH wurde Pollen nicht als Zutat, sondern als natürlicher Bestandteil von Honig angesehen, weswegen die Frage nach GVO-Spuren im Pollen rechtlich irrelevant war.[27][28][29] Rund fünf Prozent der Honige dürfen nach EuGH-Urteil nicht mehr in Deutschland verkauft werden. Das war die Antwort des Honigverbands, der die deutschsprachigen Importeure und Abfüller vertritt, auf Anfrage der taz.[30]

Im März 2012 entschied der Bayerische Verwaltungsgerichtshof, dass Imker in Bayern aus dem Gentechnikgesetz in Verbindung mit der Gentechnik-Pflanzenerzeugungsverordnung keinen Anspruch auf Maßnahmen zum Schutz ihrer Produkte herleiten können. Zudem verneinte der Verwaltungsgerichtshof auch die von den Imkern begehrte Feststellung, dass der Anbau des Maises MON 810 durch den Freistaat Bayern zu Forschungszwecken spätestens ab dem Jahr 2005 rechtswidrig gewesen sei.[31]

Die EU-Kommission schlug im September 2012 vor, Pollen als natürlichen Bestandteil von Honig zu behandeln, und nicht als Zutat.[32] Der Vorschlag wurde vom Europäischen Parlament am 15. Januar 2014 angenommen. Damit muss Honig, der Pollen von gentechnisch veränderten Pflanzen enthält, nicht gekennzeichnet werden, da die Kennzeichnungspflicht ab einen Gehalt ab 0,9% gilt und Pollen üblicherweise einen Anteil von lediglich 0,5% im Honig hat.[33]

Gesundheitliche Risiken von Honigverzehr[Bearbeiten]

Allergien[Bearbeiten]

Blütenpollen sind, wenn auch in geringen Mengen, typische Bestandteile (ca. 0,5 %) des Honigs. Nach dem Verzehr von Honig kann es daher bei Pollenallergikern zu Überempfindlichkeitsreaktionen kommen.[34] Eine 2010 veröffentlichte Pilotstudie ergab, dass der vorsaisonale Verzehr von Honig, der mit Birkenpollen angereichert wurde, jedoch auch die medikamentöse Symptomkontrolle bei Birkenpollenallergikern in der Pollenflugsaison verbessern kann.[35]

Giftstoffe in Honig und giftige Honigsorten[Bearbeiten]

Manche Honigsorten können erhöhte Anteile von Wirkstoffen aus Giftpflanzen enthalten. Diese werden von den Bienen mit dem Nektar oder Pollen in den Honig eingebracht. Die Giftstoffe haben auf die Bienen meist keine nennenswerte Wirkung, können beim Menschen aber schädliche Wirkungen entfalten.

Honige können auch krebsauslösende und sehr giftige Pflanzenstoffe in bedenklichen Konzentrationen enthalten. In neun Prozent von rund 1300 seit 2009 untersuchten Proben wurden Pyrrolizidinalkaloide gefunden, wie das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einer Studie schreibt.[36] Besonders betroffen seien dabei Rohhonig aus Süd- und Mittelamerika. Nach einer Schätzung der taz[37] auf Grundlage von Branchenzahlen käme der meiste Honig für den deutschen Verbrauch aus solchen Regionen. Bis heute gibt es bei Lebensmitteln weder Regelungen bezüglich Höchstmengen für Pyrrolizidin-Alkaloiden noch Kontrollen.[38]

Bei einer Reihenuntersuchung aus dem Jahre 2009 der Zeitschrift Öko-Test enthielten beinahe die Hälfte der Importhonige Pollen von gentechnisch veränderten Pflanzen. Honig von deutschen Imkern war genauso wie Produkte aus Südosteuropa und dem fairen Handel unbelastet. Pestizide wurden aber fast ausschließlich in deutschen Produkten gefunden, meist das Insektizid Thiacloprid in Rapshonigen oder Blütenhonigen mit hohem Rapsanteil.[39]

Hauptartikel: Pontischer Honig

Der seit der Antike bekannte Pontische Honig aus der Schwarzmeerregion kann aufgrund seiner hohen Anteile an Grayanotoxin aus der Pontischen Azalee (Rhododendron flavum) und anderer Toxine aus Pflanzen der Familien der Heidekrautgewächse und Seifenbaumgewächse beim Menschen Vergiftungserscheinungen wie Übelkeit, Erbrechen oder Halluzinationen hervorrufen.[40] Es sind außerdem Fälle von reversiblem Herzstillstand beschrieben worden.[41][42] Nach älteren Quellen würde der Honig Toxine aus Seidelbast (Daphne ponticum)[43], Schierling oder Bilsenkraut enthalten.[44]

Ein erhöhter Gehalt an Grayanotoxin wurde 2011 auch in Deutschland in einer Probe eines Kastanienhonigs aus dem Raum der türkischen Schwarzmeerküste festgestellt.[45] Die Grayanotoxin enthaltenen Rhododendronarten kommen auch in Nordamerika sowie in Asien vor.[46]

Weitere giftige Honige sind

Bakterielle Kontamination[Bearbeiten]

Sporen einiger Bakterien können im Honig überleben. Besonders gefährlich ist der Krankheitserreger Clostridium botulinum, der das Botulinumtoxin freisetzt, welches zu Lähmungserscheinungen führen kann (Botulismus). In geringen Mengen wurde dieser Erreger auch in einzelnen Honigen nachgewiesen. Vermutlich wegen der noch nicht voll entwickelten Darmflora sind Säuglinge stärker durch bakterielle Infektionen gefährdet als Erwachsene.[49] Säuglinge haben zudem erst am Ende des zweiten Lebensjahres Magensäurewerte wie Erwachsene.[50] Trotz Intensivmedizin ist bei Säuglingen, die eine Infektion mit diesem Bakterium erleiden, meist mit einem bleibenden Schaden zu rechnen. Die Ärztekammer Baden-Württembergs und auch das Robert-Koch-Institut (RKI) empfehlen aus diesem Grund, bei Säuglingen unter zwölf Monaten ganz auf die Gabe von Honig zu verzichten.[51] Jedoch ist der vom Honigverzehr hervorgerufene Säuglingsbotulismus sehr selten. Bei älteren Kindern und Erwachsenen ist keine Gefahr mehr vorhanden (ausgenommen für Personen mit verminderter Magensäuresekretion oder nach Einnahme von Antazida, Sucralfat, H2-Rezeptor-Blockern oder Protonenpumpeninhibitoren, die erhöhte pH-Werte im Magen hervorrufen).

Bei einer Honiguntersuchung in Japan wurde in 8,5 % (23 von 270) der Proben Clostridium botulinum gefunden.[52] Bei einer Honiguntersuchung in Brasilien wurde der Erreger bei 7,06 % (6 von 85) der Proben festgestellt.[53]

Bei einer Studie in Deutschland wurden Säuglingsnahrung und Honig aus Deutschland und Vietnam untersucht. „Acht (davon 6 Säuglingsnahrungs- und 2 Honigproben) von 46 in Deutschland gekauften Proben enthielten C.-botulinum-Sporen. Alle Säuglingsmilchpulverproben waren negativ, während 4 der 9 Getreidenahrungsproben, eine von acht Kartoffelpurée- und eine von sieben Gemüsenahrungsproben positiv für Typ B waren.“[54]

Partikel[Bearbeiten]

In Honig wurden in Untersuchungen von 2013 und 2014 Fremdpartikel wie Mikroplastik gefunden.[55][56]

Bedeutung für die Bienen[Bearbeiten]

Honig dient dem Bienenvolk als Futter und Energiequelle, um längere Zeit ohne Nahrungszufuhr von außen überleben zu können. So muss im Winter im Inneren der sogenannten Wintertraube eine Temperatur von ca. 27 °C gehalten werden, an der Oberfläche der Wintertraube darf die Temperatur nicht unter 8 °C abfallen, da sonst die Bienen sterben würden. Die Strategie anderer staatenbildender Insekten (Wespen, Hornissen, Hummeln) besteht dagegen darin, dass das gesamte Volk zum Winter hin abstirbt und nur junge Königinnen in einer Kältestarre überleben. Honigbienen haben dagegen die Fähigkeit, ihre unmittelbare Lebensumgebung zu gestalten, indem sie die erforderliche Nesttemperatur stets aufrechterhalten. Dafür legen sie Honigvorräte an, um stets genügend „Brennstoff“ zur Verfügung zu haben. Sie haben einen anderen Stoffwechsel, eine veränderte Zusammensetzung der Hämolymphe (siehe auch Westliche Honigbiene).

Selbst bei Außentemperaturen bis weit unter −20 °C können die Bienen bei ausreichendem Futtervorrat und einer Individuenzahl von mehr als ca. 5000 den im Innern der Wintertraube erwärmten Honig aufnehmen und damit die notwendigen Körpertemperaturen aufrechterhalten. Der Vorteil der Überlebensstrategie, Honigvorräte anzulegen und den Winter als ganzes Volk zu überleben, liegt darin, dass im nächsten Frühjahr eine große Zahl von Arbeitsbienen sofort das in dieser Jahreszeit reichliche Nahrungsangebot nutzen und die eingetragenen zuckerhaltigen Stoffe zu Honig verarbeiten kann. Durch imkerliche Maßnahmen entstehen zusätzlich Überschüsse, die eine Honigernte ermöglichen.

Für das Überleben des Bienenvolkes ist es notwendig, dass der Imker nach der Entnahme des Honigs im Spätsommer oder Herbst das Volk mit einer ausreichenden Menge Ersatzstoff in Form von Zuckerprodukten versorgt.

Verwandte Themen[Bearbeiten]

Literatur[Bearbeiten]

  • Helmut Horn, Cord Lüllmann: Das große Honigbuch: Entstehung, Gewinnung, Gesundheit und Vermarktung. 3. Auflage. Franckh-Kosmos, Stuttgart 2006, ISBN 978-3-440-10838-3.
  • Detlef Mix: Die Heilkraft des Honigs. 2. Auflage. Herbig, München 2006, ISBN 978-3-7766-2498-4.
  • R. Fleming u. a.: Untersuchungen von Bienenhonig auf Cl.-botulinum-Sporen. In: Archiv für Lebensmittelhygiene, 31. Jg. 1980, S. 179–180, ISSN 0003-925x.
  • Josef Lipp, Enoch Zander, Albert Koch: Der Honig. Ulmer, Stuttgart 1994, ISBN 3-8001-7417-0 (Handbuch der Bienenkunde, Band 3).
  • M. Robischon: Duftendes Gold. In: Der Feinschmecker. Heft 1, 1. Januar 2007, S. 76–77 (über Tupelo-Honig).
  • Jamila Smanalieva: Ermittlung funktioneller und materialwissenschaftlicher Kennwerte von ausgewählten Honigsorten. Dissertation, TU Berlin 2007. (Volltext - über Honig aus materialwissenschaftlicher Sicht).
  • Elisabeth de Lestrieux, Anne Six, Jacques Six, Arjen Neve: Honig für Feinschmecker – Mit 183 Rezepten. Dumont, Ostfildern 1995, ISBN 3-7701-3493-1.

Weblinks[Bearbeiten]

 Wiktionary: Honig – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
 Commons: Honig – Album mit Bildern, Videos und Audiodateien
 Wikiquote: Honig – Zitate

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. a b c  Waldemar Ternes, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): Lebensmittel-Lexikon. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2.
  2. a b c Helmut Horn, Cord Lüllmann: Das große Honigbuch: Entstehung, Gewinnung, Gesundheit und Vermarktung. 3. Auflage. Franckh-Kosmos, Stuttgart 2006, ISBN 978-3-440-10838-3
  3. Honig in der Antike
  4. Sure „Die Biene“
  5. „Koch- vnnd Kellermeisterey .. (etc.)” - Honigwirkungen auf Seite 132, Franckfurdt am Mayn gedruckt von Herman Gulfferichen, 1547 in der Österreichischen Nationalbibliothek.
  6. Bienenvolk und Biene, eine interessante Sache, private Website
  7. a b c A. Deifel: Die Chemie des Honigs, Chemie in unserer Zeit, 23. Jahrg. 1989, Nr. 1, S. 25, ISSN 0009-2851
  8. a b http://www.waren-verein.de/de/archiv/jahresberichte Jahresbericht 2010 des „Waren-Verein Hamburger Börse“, S. 145 ff., einsehbar unter „Archiv Jahresbericht 2010“, abgerufen am 25. April 2012
  9. http://www.oeko-fair.de/clever-konsumieren/essen-trinken/honig/haeufige-fragen9/haeufige-fragen38 Homepage der Organisation oeko-fair, abgerufen am 25.April 2012
  10. Fritz Zumpt, Erwin Schimitschek: Human- und Veterinärmedizinische Entomologie - Insekten als Nahrung, in Brauchtum, Kult und Kultur. In J.-G Helmcke, D. Statrck, H. Wermuth: Handbuch der Zoologie. IV. Band, Arthtroposa, 2. Hälfte Insecta, Verlag Walter de Gruyter, Wien, Berlin 1968, ISBN 3-11-000654-5 teilweise einsehbar bei Google-Books
  11. die Massentracht – Erklärung bei die-honigmacher.de
  12. Pascale Blumer, Katharina Bieri:Thema Honigpollenanalyse.
  13. a b c d D. Heuer, L. Heuer, V. Saalfrank: Manuka-Honig. In: Deutsche Apothekerzeitung. 25/2011, S. 2981 ff.
  14. a b  Elvira Mavric u. a.: Identification and quantification of methylglyoxal as the dominant antibacterial constituent of Manuka (Leptospermum scoparium) honeys from New Zealand. In: Wiley Molecular Nutrition & Food Research. Band 52, Nr. 4, 2008, S. 483–489 (in englischer Sprache, PDF).
  15. Boletin Oficial de Canarias, 192/2005: ORDEN de 21 de septiembre de 2005, por la que se reconoce la Denominación Geográfica "Ronmiel de Canarias", y se aprueba su Reglamento (es.)
  16. Katrina Brudzynski, Kamal Abubaker u. a.: Re-Examining the Role of Hydrogen Peroxide in Bacteriostatic and Bactericidal Activities of Honey. In: Frontiers in Microbiology. 2, 2011, S. , doi:10.3389/fmicb.2011.00213.
  17. Honigextrakte haben ‘wirkungsvolle’ anti-Entzündung|inflammatorischen und Analgetikum|analgesischen Effekt (engl.)
  18. S. A. Sell, P. S. Wolfe, A. J. Spence, I. A. Rodriguez, J. M. McCool, R. L. Petrella, K. Garg, J. J. Ericksen, G. L. Bowlin: A preliminary study on the potential of manuka honey and platelet-rich plasma in wound healing. Int J Biomater. 2012;2012:313781, PMID 23304152
  19. Honig hilft bei Problemwunden: „Medihoney“ wirkt oft sogar besser als Antibiotika Pressemitteilung der Universität Bonn vom 27. Juli 2006
  20. M. L. Sanz, J. Sanz, I. Martínez-Castro: Gas chromatographic-mass spectrometric method for the qualitative and quantitative determination of disaccharides and trisaccharides in honey. J. Chromatogr. A. 2004 Dec 3; 1059 (1–2): S. 143–148. PMID 15628134
  21. I. Jerković, Z. Marijanović, J. Kezić, M. Gugić: Headspace, volatile and semi-volatile organic compounds diversity and radical scavenging activity of ultrasonic solvent extracts from Amorpha fruticosa honey samples. Molecules. 2009 Jul 27; 14 (8): S. 2717–2728. PMID 19701118
  22. K. Tsimeli, T. M. Triantis, D. Dimotikali, A. Hiskia: Development of a rapid and sensitive method for the simultaneous determination of 1,2-dibromoethane, 1,4-dichlorobenzene and naphthalene residues in honey using HS-SPME coupled with GC-MS. Anal Chim Acta. 2008 Jun 9; 617 (1–2): S. 64–71. Epub 2008 Apr 3. PMID 18486642
  23. C. Tananaki, A. Thrasyvoulou, E. Karazafiris, A. Zotou: Contamination of honey by chemicals applied to protect honeybee combs from wax-moth (Galleria mellonela L.). Food Addit Contam. 2006 Feb; 23 (2): S. 159–163. PMID 16449058
  24. DMDB-Mitteilungsblatt: Die Ermittlung der thermischen Belastung von Malz, Würze und Bier mit Hilfe zweier Kennzahlen
  25. BayVGH, Beschluss vom 26. Oktober 2009 (PDF-Datei; 99 kB), Az. 22 BV 08.1968, Volltext.
  26. VERORDNUNG (EG) Nr. 1829/2003 DES EUROPÄISCHEN PARLAMENTS UND DES RATES vom 22. September 2003 über genetisch veränderte Lebensmittel und Futtermittel (PDF-Datei; 229 kB)
  27. Honig mit Pollen aus gentechnisch veränderten Pflanzen: Zulassung erforderlich. Transgen.de, 6. September 2011.
  28. Honig und Nahrungsergänzungsmittel, die den Pollen eines GVO enthalten, sind aus GVO hergestellte Lebensmittel, die nicht ohne vorherige Zulassung in den Verkehr gebracht werden dürfen. Pressemitteilung 79/11 (PDF; 82 kB). Urteil in der Rechtssache C-442/09 Karl Heinz Bablok u. a. / Freistaat Bayern. EuGH, 6. September 2011.
  29. Lebensmitteldatenbank: Honig. Transgen.de, 8. September 2011.
  30. taz vom 1. November 2011: „Mindestens 5 Prozent des Honigs verboten“
  31. kostenlose-urteile.de: Imker haben keinen Anspruch auf Schutzmaßnahmen gegen Honig-Verunreinigung durch Anbau von Gen-Mais
  32. Europäische Kommission: Food: Commission proposes clearer rules on status of pollen in honey. Abgerufen am 17. Februar 2014.
  33. Europäisches Parlament: Parliament clarifies labelling rules for honey if contaminated by GM pollen. Abgerufen am 17. Februar 2014.
  34. C. Lombardi et al.: Allergic reactions to honey and royal jelly and their relationship with senzitation to compositae. Allergol Immunpathol (Madr) (1998) 26(6); S. 288–290. PMID 9934408
  35. K. Saarinen et al.: Birch pollen honey for birch pollen allergy-a randomized controlled pilot study. In: Int Arch Allergy Immunol (2011) 155 (2); S. 160–166. PMID 21196761.
  36. Bundesinstitut für Risikobewertung:Analytik und Toxizität von Pyrrolizidinalkaloiden sowie eine Einschätzung des gesundheitlichen Risikos durch deren Vorkommen in Honig, pdf-Datei, zitiert bei Jost Maurin:Bienen sammeln fleißig süßes Gift.
  37. Jost Maurin:Bienen sammeln fleißig süßes Gift
  38. "Schön, aber giftig", Udo Pollmer, Radiofeuilleton "Mahlzeit", Deutschlandradio Kultur.
  39. Summ, Summ - Bumm!, bei oekotest.de.
  40. H. Krause:Über den giftigen Honig des pontischen Kleinasien.' In: Naturwissenschaften. Nr. 14, 1926, ISSN 0028-1042, S. 976–978.
  41. K. E. Cagli, O. Tufekcioglu, N. Sen, D. Aras, S. Topaloglu, N. Basar, S. Pehlivan: Atrioventricular block induced by mad-honey intoxication: confirmation of diagnosis by pollen analysis. In: Tex Heart Inst J.. 36, Nr. 4, 2009, S. 342–344. PMID 19693312.
  42. Hasan Demir, Arzu Denizbasi, Ozge Onur:Mad Honey Intoxication: A Case Series of 21 Patients, ISRN Toxicology, Volume 2011 (2011), Article ID 526426, 3 Seiten doi:10.5402/2011/526426.
  43. Meyers Konversationslexikon, Autorenkollektiv, Verlag des Bibliographischen Instituts, Leipzig und Wien, Vierte Auflage, 1885–1892
  44. Titel: Giftiger Honig, Autor: Anonymus, Fundstelle: Retrodigitalisierung des Polytechnischen Journals 1878, Band 228/Miszelle 12 (S. 556–557).
  45. Verbraucherschutzministerium warnt vor Honig aus der Türkei, In Honig enthaltener Pflanzenstoff kann zu gesundheitlichen Problemen führen, Pressemitteilung aus 2011 vom Ministerium für den Ländlichen Raum und Verbraucherschutz Baden-Württemberg
  46. Bundesinstitut für Risikobewertung:Vergiftungsfälle durch Grayanotoxine in Rhododendron-Honigen aus der türkischen Schwarzmeerregion, pdf-Datei.
  47. H. Hönig: Pflanzengift, Wirkstoffe aus dem Pflanzen- und Tierreich:, Stichwort „Giftiger Honig“ pdf-Datei.
  48. Compliance Guide to the Food (Tutin in Honey) Standard 2008. New Zealand Food Safety Authority.
  49. M. M. van der Vorst, W. Jamal, V. O. Rotimi, A. Moosa: Infant botulism due to consumption of contaminated commercially prepared honey. First report from the Arabian Gulf States.. In: Med Princ Pract. 15, Nr. 6, 2006, S. 456–458. PMID 17047355.
  50. Susanne C. Diesner, Isabella Pali-Schöll, Erika Jensen-Jarolim, Eva Untersmayr: Mechanismen und Risikofaktoren für Typ 1 Nahrungsmittelallergien: Die Rolle der gastrischen Verdauung; doi:10.1007/s10354-012-0154-4
  51. Honig fürs Baby? Empfehlungen der Ärztekammer Baden-Württemberg
  52. Nakano, H.; Okabe, T.; Hashimoto, H.; Sakaguchi, G.:Incidence of Clostridium botulinum in honey of various origins., Japanese Journal of Medical Science and Biology, 1990, Bd. 43, Nr. 5, Seiten 183–195
  53. Ruben Pablo Schocken-Iturrino, Marcelo C. Carneiro, Erica Kato, José O. B Sorbara, Oswaldo D. Rossi, Luiz E. R Gerbasi (1999): Study of the presence of the spores of Clostridium botulinum in honey in Brazil, FEMS Immunology & Medical Microbiology, Bd. 24, Nr. 3
  54. Vu, Thi Lam An: Vorkommen von Clostridium-botulinum-Sporen in Honig- und Säuglingsnahrungsproben aus Vietnam und Deutschland, Dissertation, Georg-August-Universität Göttingen, 2006
  55. Gerd & Elisabeth Liebezeit: Non-pollen particulates in honey and sugar, Food Additives & Contaminants: Part A, Volume 30, Issue 12, 2013, DOI: 10.1080/19440049.2013.843025
  56. Adrian Zehnder: Test zeigt Verschmutzung im Naturprodukt, Sendung Kassensturz vom 25. März 2014, abgerufen am 7. August 2014
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