Cocktail

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Der Titel dieses Artikels ist mehrdeutig. Weitere Bedeutungen sind unter Cocktail (Begriffsklärung) aufgeführt.
Rum in einem Nosing-Glas (links), Manhattan (Mitte) und Old Fashioned (rechts).

Ein Cocktail [ˈkɔkteɪl, engl. ˈkɒkteɪl] ist ein alkoholisches Mischgetränk. Typischerweise bestehen Cocktails aus zwei oder mehr Zutaten, darunter mindestens einer Spirituose. Sie werden mit Eis im Cocktailshaker, Rührglas oder direkt im Cocktailglas einzeln frisch zubereitet, in einem passenden Glas angerichtet und sofort serviert und getrunken. Üblicherweise ist jedes Cocktail-Rezept mit einem einprägsamen Namen versehen. Einige Cocktails sind international bekannt und werden von Barkeepern weltweit gemixt.

Das Wort „Cocktail“ entstand um 1800 im angelsächsischen Sprachraum, bezeichnete aber ursprünglich nur einen ganz bestimmten Typ unter den damals üblichen Mixgetränken. Die erste schriftliche Quelle definierte „cock tail“ 1806 als „stimulierendes Getränk aus Spirituosen aller Art, Zucker, Wasser und Bitters“.[1] Ein „Cocktail“ war also lediglich eine mit Kräuterbitter gewürzte Variante des damals verbreiteten Sling, was ungefähr dem heutigen Old Fashioned entspricht. Schon bald entstanden weitere Abwandlungen, die ebenfalls „Cocktail“ genannt wurden, und das Wort wurde zum Gattungsbegriff, blieb aber im 19. Jahrhundert nur eine von vielen Drinkgruppen. In der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts wurde „Cocktail“ zunehmend zum Oberbegriff für fast alle alkoholischen Shortdrinks. Vor allem in Fachkreisen wird das Wort noch heute in diesem engen Sinn verstanden, also als Bezeichnung für meist stark alkoholische, ohne Eis im Stielglas servierte Shortdrinks und gleichsam als Abgrenzung insbesondere zu den größeren Longdrinks. Im allgemeinen Sprachgebrauch hat sich jedoch in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts ein weiterer Bedeutungswandel vollzogen: „Cocktail“ wurde allmählich zu einer Sammelbezeichnung für fast jedes alkoholische Mixgetränk und teilweise auch für alkoholfreie Mischungen. In diesem Artikel und allgemein in der deutschsprachigen Wikipedia wird das Wort „Cocktail“ überwiegend in diesem weiten Sinn verwendet.

Wortherkunft[Bearbeiten]

Wie das Wort „Cocktail“ entstanden ist und warum es zur Bezeichnung für alkoholische Mixgetränke wurde, ist nicht geklärt und daher Gegenstand vieler Theorien und Anekdoten.[2] Sicher ist nur, dass die Bezeichnung um 1800 aufkam und sich zuerst im englischen Sprachraum, und zwar insbesondere an der Ostküste der Vereinigten Staaten verbreitete. Doch bereits die Behauptung, dass das Wort aus der Zusammenschreibung der englischen Wörter cock und tail entstanden ist, wie einige Wörterbücher vermuten,[3]:437 ist umstritten.

Frühe Verwendung[Bearbeiten]

Der älteste gedruckte Beleg für die Verwendung von „Cocktail“ für ein Getränk stammt aus einer Londoner Zeitung des Jahres 1798. Die Morning Post and Gazetteer berichtete von einem glücklichen Kneipenwirt, der seinen Gästen nach einem Lotteriegewinn ihre Schulden gestrichen hatte. Eine Woche später enthüllte die Zeitung in einer satirischen Aufstellung die angeblich erlassenen Zechen einzelner Politiker, darunter

„Mr. Pitt,
two petit vers of "L’huile de Venus" 0 1 0
Ditto, one of "perfeit amour" 0 0 7
Ditto, "cock-tail" (vulgarly called ginger) 0 0 3/4“

Morning Post and Gazetteer, 20. März 1798[4]

„Mr. Pitt“ (womit wohl der damalige Premierminister William Pitt der Jüngere gemeint war) konsumierte also angeblich zwei Gläser (französisch: „verres“) „Venusöl“, ein Glas Parfait Amour (deutsch: „perfekte Liebe“) – offensichtlich ironische Anspielungen auf Frankreich, mit dem sich Großbritannien seinerzeit im Krieg befand – sowie ein Glas „cock-tail“, welcher gemeinhin auch als „Ginger“ bekannt sei. Woraus dieser „cock-tail“ bestand, bleibt unerwähnt – „ginger“ hat mehrere Bedeutungen und könnte nicht nur Ingwer, sondern auch eine bräunlichrote Farbe bezeichnen. Die Erwähnung im Zusammenhang mit französischen Likören könnte den Cocktailhistorikern Brown und Miller zufolge sogar auf einen französischen Ursprung des Wortes „Cocktail“ hinweisen. So habe es tatsächlich ein französisches Getränk namens „coquetel“ gegeben; Dietrich Bock spricht von einem weinhaltigen Mixgetränk aus dem Raum Bordeaux und er weist auch darauf hin, dass die Amerikaner während des Unabhängigkeitskrieges (1755–1781) von einer französischen Expeditionsarmee unterstützt wurden, was die spätere Übernahme des Wortes ins Amerikanische erklären könnte.[5]:25 Auch das französische Wort „coqueter“ (kokettieren) klingt ähnlich wie „Cocktail“, allerdings lässt sich kein entsprechender Sprachgebrauch zur damaligen Zeit nachweisen.[6]:17f

In Nordamerika erschien „Cockail“ jedenfalls als Bezeichnung für ein Getränk zum ersten Mal 1803. In einem humoristischen Zeitungs-Essay schildert der Erzähler, ein junger Tunichtgut, den Ablauf eines verkaterten Vormittags: „11 [Uhr]. Drank a glass of cocktail—excellent for the head… […] Call’d at the Doct’s …—drank another glass of cocktail.“ (deutsch: „11 [Uhr]. Trank ein Glas Cocktail – hervorragend für den Kopf … […] Rief den Doktor … – trank noch ein Glas Cocktail.“)[7] Worum auch immer es sich bei diesem Getränk handelte; es sollte dabei bleiben, dass Cocktails in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts aufgrund ihrer aufbauenden Wirkung schon vormittags konsumiert wurden und dies insbesondere von lasterhaften Tagdieben – der Historiker David Wondrich nennt sie „a loungy, sporty, dissolute set“;[8]:176 Ted Haigh spricht von Spielern, Gaunern und Zuhältern.[9]:18

Den ersten Hinweis, woraus ein Cocktail nun tatsächlich bestand, lieferte drei Jahre später im Mai 1806 eine New Yorker Zeitung. In einem spöttischen Bericht über eine Wahlkampfveranstaltung ist zu lesen, mit welchem alkoholischen Aufwand ein Politiker seine potenzielle Wählerschaft bei Laune hielt. Aufgezählt werden unter anderem 720 Rum-Grogs, 411 Gläser Kräuterbitter sowie „cock-tails“ für 25 Dollar. Übrigens vergeblich, der Kandidat verlor die Wahl – interessant ist allerdings ein Leserbrief, der die Redaktion daraufhin erreichte. Darin erkundigte sich ein Leser nach diesem neuen, ihm unbekannten Getränk namens „cock-tail“. Sollte der Name etwa auf die Wirkung des Trankes auf bestimmte Körperteile hindeuten? Hätte er den Anwesenden derart den Kopf verdreht, dass sie ihn nun am Hinterteil („where their tails should be“) trügen? Die Antwort des Herausgebers erschien in der nächsten Ausgabe:

„Cock-tail, then, is a stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters – it is vulgarly called a bittered sling, and is supposed to be an excellent electioneering potion inasmuch as it renders the heart stout and bold, at the same time that it fuddles the head. […] a person having swallowed a glass of it, is ready to swallow any thing else.“

„Ein Cock-tail ist ein stimulierendes Getränk aus Spirituosen aller Art, Zucker, Wasser und Bitters, wird gemeinhin auch „Bittered Sling“ genannt und soll einen ausgezeichneten Wahlkampftrank darstellen, indem er beherzt und kühn macht und zugleich den Kopf benebelt.“

The Balance, and Columbian Repository, 13. Mai 1806[1]

Sling war damals ein übliches Mixgetränk und bezeichnete eine mit Wasser verdünnte und mit Zucker gesüßte Spirituose. Die damaligen Brände waren noch sehr rau und unverdünnt aus dem Fass kaum zu genießen. Das „Neue“ am Cocktail war also, dass man den bekannten Sling zusätzlich mit Bitters würzte. Diese Bitterspirituosen aus Kräutern und Gewürzen, die oft von Apothekern hergestellt wurden, waren seinerzeit als Heilmittel weit verbreitet und wurden, wie übrigens Alkohol generell, zur Kurierung aller möglichen Leiden und zur Steigerung der allgemeinen Befindlichkeit eingesetzt.

Fortan tauchte das Wort „Cocktail“ immer wieder auf, wenn auch zunächst nur sporadisch. Zwar ist die oft zitierte frühe Erwähnung in Washington Irvings Knickerbocker’s History of New York von 1809 nicht belegt („Cocktail“ kommt erst in späteren Nachdrucken vor), aber schon 1813 pries eine Zeitung in New York die „superior virtues of gin-sling and cock-tail“ („die überlegenen Vorzüge von Gin-Sling und Cocktail“) und 1816 beschrieb ein Autor im New-York Courier, wie er seine Tage mit „a cocktail or two every morning before breakfast“ („einem Cocktail oder zwei jeden Morgen vor dem Frühstück“) beginnt und den Tag mit zwei oder drei Brandy Tods (Brandy Toddies) beschließt, nicht ohne auf ein oder zwei Cocktails vor dem Abendessen zu verzichten.[10] In einer Werbeanzeige von 1818 wurde der Cocktail in Massachusetts, wie schon 1806, als "bitter sling" definiert, ebenso 1820 in Worcester. David Wondrich lokalisiert die Wurzeln der Cocktail-Verbreitung daher im Hudson Valley an der Ostküste der Vereinigten Staaten, also der Gegend um Boston, Albany und New York.

Ursprünglich waren Cocktails also schnelle, belebende, stark alkoholische Drinks, die man schon früh am Morgen zu sich nahm. William Grimes zitiert einen Zeitzeugen aus dem Jahr 1822, dem zufolge ein einfaches „Kentucky-Frühstück“ aus „three cocktails and a chaw of terbacker“ („drei Cocktails und eine Portion Kautabak“) bestand.[11]:45 Und auch 80 Jahre später waren Cocktails am Morgen offenbar nichts Ungewöhnliches: „If you like a cocktail in the morning, come here and you’ll get one that is made as a cocktail should be made“ (deutsch: „Wenn Sie einen Cocktail am Morgen möchten, kommen Sie zu uns und Sie bekommen ihn so, wie ein Cocktail auch sein sollte“), so der Text-Vorschlag für eine Werbeanzeige aus einem Ratgeber für Spirituosenhändler von 1899.[12] Bis in die 1830er Jahre assoziierte man mit Cocktails auch eine gewisse Lasterhaftigkeit:

„If you drank a cocktail, you were a little dangerous, and therein lay the seeds of its fame. It was the bad-boy syndrome.“

„Wenn du einen Cocktail getrunken hattest, wirktest du ein bisschen gefährlich, und darin liegt der Grund für seinen Erfolg. Es ist das Böse-Buben-Image.“

Ted Haigh[9]:18

Geflügel-Geschichten[Bearbeiten]

Illustration (Titelbild) aus William T. Boothby’s American Bar-Tender (1891)

Da cock und tail im Englischen „Hahn“ und „Schwanz“ bedeuten, wurde die Wortschöpfung später häufig mit einem bunten Hahnenschwanz (dem „rooster’s tail“ oder eben „cock tail“) in Verbindung gebracht. So verwendete William T. Boothby bereits 1891 ein entsprechendes Titelbild für sein Mix-Buch American Bar-Tender. Auch im Logo der Deutschen Barkeeper-Union ist ein bunt gefiederter Hahn auf einem Cocktailglas zu sehen. Zur Herleitung werden verschiedene Theorien angeführt. So hätten angeblich die bunten Farben der Drinks an einen Hahnenschwanz erinnert. Dies mag für manch überladene Saft-, Sirup- und Likörschöpfung des 20. Jahrhunderts gelten, die „Cocktail“ genannten Mixgetränke um 1800 waren, wie oben gezeigt, keinesfalls bunt, und Pousse Cafés aus bunten Likören kamen erst sehr viel später in Mode. Ted Haigh vermutet, dass der Cocktail zu seinem Namen kam, weil er morgens konsumiert wurde und wie der Weckruf eines Hahnes wirkte, der das erste Tageslicht begrüßt.[9]:18

Einer anderen Geschichte zufolge sei die Bezeichnung bei Hahnenkämpfen entstanden. Angeblich hatte der Besitzer des Siegerhahns das Recht, dem unterlegenen Hahn eine Feder herauszureißen, die er an sein Getränk steckte. Anschließend habe man auf den Hahnenschwanz angestoßen. Historische Belege für diese Version gibt es allerdings nicht, ebenso wenig wie für die Vermutung, die ersten Cocktails verdankten ihren Namen einem Hahn aus Keramik, aus dem sie gezapft worden seien, oder seien gar den Hähnen selbst als „cock ale“ oder „cock bread ale“ verabreicht worden. Das war Brot, das mit einem würzigen Aufguss aus Kräutern, Wurzeln und Ale eingeweicht war, um ihre Kampfeskraft zu stärken.[5]:25 Allerdings gibt es tatsächlich schottische Rezepte für einen Trank dieses Namens: „cock ale“ entstand, wenn man die zerkleinerten Knochen eines gekochten Hahnes mit Muskat, Rosinen, Nelken und anderen Gewürzen in einem Leinwandsack in ein Fass Ale legte und mehrere Tage ziehen ließ. Dieses Getränk lässt sich bis 1648 zurückverfolgen und soll im 17. und 18. Jahrhundert in England beliebt gewesen sein.[5]:25 Allerdings wies „cock ale“ nicht die geringste Ähnlichkeit mit jenen Getränken auf, die in der erste Hälfte des 19. Jahrhunderts als Cocktails beschrieben wurden, so dass es unwahrscheinlich ist, dass der Name „Cocktail“ darauf zurückgeht.

Bunter Hahnenschwanz im Logo der Deutschen Barkeeper-Union

Vor allem in den Vereinigten Staaten ist die Geschichte von Betsy Flanagan sehr beliebt, die in verschiedenen Varianten erzählt wird. Sie soll 1789, während der Amerikanischen Revolution, während der ihr Mann starb, eine Kneipe wahlweise in Four Corners, Elmsford oder Yorktown eröffnet haben, die von amerikanischen und französischen Soldaten frequentiert wurde. Eines Abends hätte sie den Offizieren Geflügel serviert, die angeblich bei einem verhassten englischen Nachbarn gestohlen worden waren. Nach der Mahlzeit servierte sie Bracer (oder Punch), seinerzeit beliebte Getränke, und dekorierte die Gläser mit Federn. „Let’s have some more Cocktail“ (engl. = lasst uns noch einen Cocktail nehmen) und „Vive le cocktail“ (frz. = hoch lebe der Cocktail) sollen die Offiziere ausgerufen haben – angeblich war dadurch die Bezeichnung „Cocktail“ geboren. Tatsächlich geht die Anekdote auf den Autor James Fenimore Cooper (1789-1851) zurück. Für seine 1821 erschienene Geschichte The Spy. A tale of Neutral Ground, die in der Revolutionszeit spielt, erfand er eine Figur namens Betty Flanagan. Sie sei eine Hotelwirtin in Four Corners gewesen und habe den ersten „Cocktail“ serviert. Ob diese fiktive Betty ein reales Vorbild hatte, möglicherweise eine Kneipenwirtin namens Catherine „Kitty“ Hustler aus Storm’s Bridge (heute Elmsford, New York), wo Cooper zeitweise wohnte, konnte nie geklärt werden; jedenfalls ist aus ihr später die erwähnte Betsy der beliebten Anekdote geworden.[13]

Andere Herleitungen[Bearbeiten]

Häufig ist von dem französischen Apotheker Antoine Amédée Peychaud die Rede, der sich 1795 in New Orleans niedergelassen hatte. Er soll dort Mixgetränke – unter anderem den ortsüblichen Brandy Toddy aus Cognac, Wasser, Zucker und dem von ihm selbst hergestellten Peychaud’s Bitters – in Eierbechern (französisch coquetier) serviert haben, eine frühe Version des Sazerac. Durch Verballhornung des Trinkgefäßes sei daraus später das Wort Cocktail geworden. Die Nähe des Sazerac zum 1806 beschriebenen Bittered Sling – beides Mischungen aus Spirituose, Zucker, Wasser und Bitter – würde für diese Theorie sprechen, gäbe es nicht ein Zeitproblem: Peychaud stellte den nach ihm benannten Bitter wahrscheinlich erst ab 1830 her, als die Bezeichnung „Cocktail“ längst verbreitet war.

Gelegentlich wird eine Anekdote des Barkeepers Harry Craddock zitiert, der 1930 das legendäre und weit verbreitete Savoy Cocktail Book veröffentlichte. Danach soll der Cocktail nach einer jungen Schönheit namens „Coctel“ benannt worden sein, der Tochter von König Axolotl VIII. von Mexiko, die einem Südstaaten-General bei Friedensverhandlungen ein gemixtes Getränk gereicht haben soll. Mit seiner Bemerkung „Es gibt unwiderlegbare Beweise für die Wahrheit dieser Geschichte, auch wenn es nicht die kleinste schriftliche Unterlage dazu gibt!“ deutet Craddock allerdings selbst augenzwinkernd an, dass es sich um eine Thekenlegende handelt.[14]

In seinem Standardwerk The American Language postulierte H. L. Mencken als Erklärungsversuch, in englischen Kneipen seien die Reste („tailings“) aus Spirituosenfässern verbilligt ausgeschenkt worden. Da der Zapfhahn am Fass auch „cock“ genannt worden sei, hätten Zecher eben gerne „cocktails“ aus Resten zusammenstellen lassen. Tatsächlich bestanden Slings, die Vorläufer des Cocktails, aber nur aus einer einzigen Fass-Spirituose (die mit Zucker und Wasser versetzt wurde), nicht aus mehreren, und den frühen Cocktails wurden lediglich einige Spritzer Bitter zugefügt. Ebenfalls auf Mencken geht ein Artikel der Baltimore Sun von 1908 mit einer detaillierten Entstehungsgeschichte des Cocktails – angeblich in Maryland – zurück, die sich aber mittlerweile als Scherz entpuppte.

Der Historiker David Wondrich erinnert hingegen daran, dass die Schwänze von Zugpferden im 18. und 19. Jahrhundert oft gestutzt wurden, damit sie sich nicht im Geschirr verfingen, und man diese Pferde „cock-tailed“ nannte, weil ihr Schwanz einem Hahnenschwanz ähnlich in die Luft stand – möglicherweise eine Parallele zur stimulierenden Wirkung eines vor dem Frühstück genossenen Cocktails. Zum anderen verwendete man in der Regel keine reinrassigen Pferde als Arbeits- und Zugtiere, so dass sich der Begriff „cocktail“ allgemein für ein nicht reinrassiges Pferd etablierte, auch im Rennsport.[3]:437 Wenngleich selten, lässt sich diese Bezeichnung zum Beispiel 1796 bei John Lawrence nachweisen;[15] und laut Dietrich Bock bis 1769 zurückverfolgen.[5]:24 Es sei dann, so Wondrich, nicht weit gewesen von einem „mixed-breed horse“ zu einem „mixed-breed drink“. Das Wort „Cocktail“ könnte also in Analogie zum Pferdesport entstanden sein, als Bezeichnung für eine Spirituose, die man eben nicht „reinrassig“ pur, sondern verdünnt, gesüßt und mit Bitter gemixt zu sich nahm.

Geschichte[Bearbeiten]

Abschnitt fehlen folgende wichtige Informationen: Teilweise noch unvollständig, Abschnitte ab 1900 fehlen noch ganz, siehe auch: Diskussion:Cocktail

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Frühe Alkoholische Mixgetränke[Bearbeiten]

Alkoholische Mixgetränke, die man heute als „Cocktails“ (im weiteren Sinn, siehe Einleitung) bezeichnen würde, gab es schon lange bevor sich das Wort um 1800 im angelsächsischen Raum etablierte. Im Grunde ist ihre Geschichte so alt wie die Geschichte des Alkohols an sich – ihre Ursprünge verlieren sich in grauer Vorzeit. Früheste Funde sind der Jungsteinzeit zuzuordnen. Während der Neolithischen Revolution, die vor etwa 12.000 Jahren einsetzte, vollzog sich ein Übergang von der nomadischen Lebensweise der Jäger und Sammler zu Sesshaftigkeit mit Ackerbau und Viehzucht. In Jiaju (China), einer der ältesten Grabungsstätten, die mit der Peiligang-Kultur assoziiert wird, wurden Gefäße gefunden, die Rückstände von vergorenem Reis, Honig und Früchten aufwiesen und auf etwa 7000 vor Chr. datiert werden konnten. Ungefähr zur selben Zeit begannen auch Kulturen im Nahen Osten, Bier aus Gerste zu brauen und aus wilden Trauben Wein herzustellen. In Anyang (China) fand man verschließbare Bronzegefäße aus der Zeit der Shang- und Westlichen Zhou-Dynastie (etwa 1250–1000 vor Chr.), die Reis- und Hirsewein enthielten, welcher mit Wermutkraut, Chrysanthemen, Spießtanne, Elemi und weiteren Pflanzen und Kräutern aromatisiert wurde. Noch heute werden ähnliche aromatisierte Weine in Vietnam („Ruou“), China („Zieu“ oder „Chiew“), Korea und Japan (Shōchū) hergestellt. Auch die Alten Griechen stellten bereits aromatisierte Weine („vinum hippocraticum“) her, aus denen sich im 18. Jahrhundert in Italien der Wermut (Vermouth) entwickelte – heute eine der wichtigsten Cocktail-Zutaten.

Mittels alkoholischer Gärung allein war allerdings nur ein vergleichsweise geringer Alkoholgehalt zu erreichen. Die Mongolen fanden jedoch schon früh eine Methode, ihn zu steigern, in dem sie mittels wilder Hefen vergorene Eselsmilch wiederholt gefrieren ließen und das Eis abtrennten. Dadurch erhöhte sich der Alkoholgehalt in der verbleibenden Flüssigkeit bis auf 30 % Vol., was sie über Monate hinweg haltbar machte. Der gleichen Methode bedienten sich Jahrhunderte später auch frühe amerikanische Siedler in Neuengland, in dem sie während der kalten Wintermonate vergorenen Apfelmost gefrieren ließen, so dass Applejack mit höherem Alkoholgehalt entstand. Gesund war dies allerdings nicht, denn auch unerwünschte und gesundheitsschädliche Nebenprodukte der Gärung konzentrierten sich dabei im Getränk. Heute wird auch Applejack durch Destillation hergestellt.

Die Entdeckung der Destillation[Bearbeiten]

Frühe Brennblase (Alambic) in einer mittelalterlichen Handschrift

Ein bedeutender Meilenstein in der Geschichte der alkoholischen Mixgetränke war die Entdeckung der Destillation: man erkannte, dass sich einige Flüssigkeiten beim Erhitzen in verschiedene Bestandteile „auftrennen“ ließen, indem man ihre Dämpfe auffing und kondensieren ließ. Vor etwa 9000 Jahren wurden in China bereits Blüten und andere Pflanzenteile erhitzt und die Dämpfe zur Herstellung von Parfum aufgefangen. Die älteste schriftliche Überlieferung zur Herstellung von Trinkalkohol findet sich in den Veden. In diesen Textsammlungen in Sanskrit ist die Rede von einem rituell genutzten Getränk namens „Somarasa“, das man bei religiösen Festen zu Ehren der Gottheit Indra konsumierte. Im etwa 2000 Jahre alten Staatsrechtslehrbuch Arthashastra werden mehrere Spirituosen erwähnt, darunter Asava, hergestellt aus Getreide, Früchten, Wurzeln, Rinden, Blumen und Zuckerrohr. In einem wahrscheinlich um 350 n. Chr. entstandenen medizinischem Lehrbuch, dem Susruta Samhita, das auf den Arzt Sushruta zurückgeht, wird erstmals das Wort khola als Oberbegriff für diese Getränke verwendet, das später über das Arabische Eingang in die europäischen Sprachen („Alkohol“) fand. Ein Text von Aristoteles, in dem er die Gewinnung von Süßwasser aus Salzwasser beschreibt, deutet darauf hin, dass die Technik der Destillation auch schon im antiken Griechenland bekannt war.[16] Der Wissenstransfer aus dem Osten endete jedoch vorläufig mit dem Untergang der Bibliothek von Alexandria, aus deren Beständen nur wenige Werke in europäischen Klöstern überlebten.

Hieronymus Brunschwigs Kleines Distillierbuch aus dem Jahr 1500

Als nächster Meilenstein gilt der Alambic, ein Destillierapparat des arabischen Alchemisten Dschābir ibn Ḥayyān (lateinisiert Geber, Jeber, wahrscheinlich 8. Jahrhundert), mit dem sich der Alkohol weitaus höher konzentrieren ließ als mit den aus Indien und China bekannten Methoden. Mit der Alambic soll wenig später Abū Yaʿqūb ibn Ishāq al-Kindī (Al-Kindi) hochkonzentriertes Ethanol destilliert haben.[17] Abu Bakr Muhammad ibn Zakariya ar-Razi (Al-Razi) stellte Weinbrand her und bestätigte die Eignung von Alkohol als Konservierungsstoff und Trägersubstanz für medizinische Wirkstoffe. Mit der Eroberung der iberischen Halbinsel durch die Mauren und die Übersetzung arabischer Texte durch Robert von Chester gelangte das Destillationswissen um 1140 nach Spanien. Davon inspiriert prägte Arnaldus de Villanova um 1250 das Wort eau de vie („Wasser des Lebens“) für destillierten Trinkalkohol und etwa zur selben Zeit nannte Ramon Llull die Substanz „Alkohol“. Zwischen dem 13. und dem 15. Jahrhundert verbreiteten sich Destillerien in ganz Europa. 1476 beschrieb Michael Puff von Schrick in seinem Nützlichen Büchlein von den Ausgebrannten Wässern 82 Kräuterliköre; bis 1601 erschienen 38 überarbeitete Ausgaben. Einflussreich war auch Hieronymus Brunschwigs Buch Liber de Arte Distillandi de Compositis – Das büch der waren kunst zü distillieren. In Schiedam und Amsterdam entstanden zahlreiche Brennereien für brandewijn aus gemälztem Getreide. Auch in Polen wurde im 15. Jahrhundert ein Aqua Vitae auf Getreidebasis hergestellt; der Name „Vodka“ ist seit dem 16. Jahrhundert überliefert. Ebenfalls im 16. Jahrhundert begann die Spirituosenherstellung in der Neuen Welt, wo bald der Zuckerrohrschnaps aguardiente de cana (heute Cachaça), Rum und Pisco gebrannt wurden. 1675 wurde Rum offizieller Bestandteil der Tagesrationen in der Royal Navy, seit 1730 erhielt ein Matrosen jeden Tag knapp 300ml 70 bis 85%igen Rum, was etwa 570ml in heutiger Trinkstärke entspricht. Alkohol war also über die Jahrhunderte von einem Elixier der Alchemisten zu einem täglichen Nahrungs- und Genussmittel geworden, das in der Medizin sogar als gesund und vitalisierend galt.

Alkoholische Mixgetränke vor 1800[Bearbeiten]

Knickerbocker à la Monsieur, ein fruchtiger Shortdrink aus dem 19. Jahrhundert.[18]

Alkoholische Mischgetränke waren auch in Nordamerika schon lange vor der Entstehung der Bezeichnung „Cocktail“ bekannt. Nachdem der schwedische Kleriker Israel Acrelius zwischen 1749 und 1756 die britischen Kolonien in Nordamerika bereist hatte, berichtete er von 45 verschiedenen Mixed Drinks, darunter Kombinationen mit Zitronensaft, Milch und gesüßtem Essig.[19] Und ein Engländer, der die Vereinigten Staaten zwischen 1793 und 1806 bereiste, stellte fest:

„The first craving of an American in the morning, is for ardent spirits, mixed with sugar, mint, or some other hot herb, and which are called slings.“

„Das erste, was Amerikaner am Morgen begehren, sind geistige Getränke, die mit Zucker, Minze oder anderen starken Kräutern gemixt werden und die man Slings nennt.“

Charles William Johnson[20]

Die Zeit bis 1860[Bearbeiten]

Galt der morgendliche Konsum von „Cocktails“ anfangs noch als unanständig, konnte das Getränk bis etwa 1830 auch zunehmend in die etablierten Kreise der Gesellschaft vordringen. Cocktails wurden nun auch bei der Fuchsjagd oder beim Polospielen konsumiert und verloren ihr ursprünglich anstößiges Image. Varianten des ursprünglich als „bittered sling“ definierten Getränks entstanden und ihr Konsum verschob sich in gesellschaftlich weniger umstrittene Tageszeiten. Gleichzeitig kritisierte man die oft von Apothekern hergestellten Bitters zunehmend als „snake oil“ (Schlangenöl) und „sham medicine“ (Quacksalberei). Im Cocktail jedoch konnten die Elixiere das sein, was sie auch heute noch darstellen: ein Genussmittel.[9]:19

Zur Popularisierung des Cocktails und anderer Mixgetränke in den Vereinigten Staaten während der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts trugen mehrere Faktoren bei:

Zum Einen gab es in diesen Jahrzehnten einige maßgebliche Innovationen bei den Destillationsverfahren. Mit der 1826 von Robert Stein entwickelten und vom Iren Aeneas Coffey 1831 verbesserten Column Still war es beispielsweise möglich, große Mengen von Whiskey sehr kostengünstig in einem kontinuierlichen Brennverfahren zu produzieren. Zudem verbesserte sich allgemein die Qualität von Spirituosen, sie wurden im Laufe des 19. Jahrhunderts zunehmend genießbar, ohne ihren scharfen Geschmack mit Wasser, Zucker und Gewürzen zu kaschieren.

Eine weitere Rolle spielt die Einwanderung aus Europa. Mit ihr kamen nicht nur technisches Wissen, sondern eben auch viele Menschen ins Land, die sich in der „Neuen Welt“ ein neues Leben aufbauen wollten. In den neu gegründeten Ortschaften entwickelten sich Saloons, wo Alkohol zunächst hinter einer Barriere, später einem Tresen – der eigentlichen Bar – ausgeschenkt wurde. Sie waren ein gesellschaftlicher Treffpunkt, ein Ort, um neue Kontakte zu knüpfen, und natürlich auch ein Ort, um zu trinken. Zugleich brachten die Einwander ihre Trinksitten und Vorlieben aus Europa mit, so dass in Amerika zahlreiche neue Mixgetränke entstehen sollten. Der Import von Wermut aus Italien in die Vereinigten Staaten ist beispielsweise bereits seit den 1840er Jahren belegt – diese Zutat war später Grundlage für so legendäre Cocktails wie den Manhattan oder den Martini.

Auch die Verfügbarkeit von Eis − heute eine nicht mehr wegzudenkende Zutat bei der Zubereitung fast aller alkoholischen Mixgetränke − verbesserte sich in diesen Jahren. So baute Frederic Tudor 1820 in New Orleans ein großes Eislagerhaus und exportierte nordamerikanisches Natureis nicht nur in die Karibik, sondern bis nach Rio de Janeiro und Kalkutta. Die Kühlung durch Eis verbesserte den Geschmack vieler Mixgetränke enorm.

Das Goldene Zeitalter der Cocktails[Bearbeiten]

Ein wichtiger Meilenstein in der Cocktailgeschichte ist ein Buch: 1862 veröffentlichte Jerry Thomas seine legendäre Rezeptsammlung How to Mix Drinks, or the Bon Vivant’s Companion.[21] Zuvor war Thomas schon mehrere Jahre lang als Barkeeper quer durch die Vereinigten Staaten getingelt. In seinem Buch hatte er zahlreiche Mixrezepte gesammelt und kategorisiert. Erstmals war damit eine Art „offizieller Kanon“ der nordamerikanischen Mixgetränke entstanden. Das Buch verbreitete sich in mehreren Auflagen und zahlreichen, teilweise nicht autorisierten Nachdrucken sehr schnell, sogar bis zurück nach Europa. Zu Jerry Thomas’ Zeiten war der Cocktail übrigens immer noch ein Alltagsgetränk, es gab ihn sogar fertig in Flaschen und man konnte ihn auf einen Ausflug oder zu einem Picknick mitnehmen:

„The cocktail is a modern invention and is generally used on fishing and other sporting parties, although some patients insist that it is good in the morning as a tonic.“

„Der Cocktail ist eine moderne Erfindung und wird allgemein zum Fischen und zu anderen sportlichen Veranstaltungen mitgenommen, obwohl einige Patienten darauf bestehen, dass ein morgendlicher Cocktail ein gutes Stärkungsmittel ist.“

Jerry Thomas[22]

Die Phase bis zum Ende des 19. Jahrhunderts wird von vielen Autoren auch als das „Goldene Zeitalter der Cocktails“ bezeichnet. Anders als in Europa war es in Nordamerika damals üblich, Essen und Trinken in der Gastronomie zu trennen – es gab einerseits Restaurants, andererseits Saloons und Bars, die hauptsächlich Alkohol ausschenkten und dazu höchstens kleine Häppchen als kostenlose Beigabe reichten. Nach dem Bürgerkrieg (1861–1865) schritt die Erschließung des „Wilden Westens“ weiter voran. Immer neue Städte mit ihren Bars und Saloons entstanden, beispielsweise entlang der Eisenbahnlinien, die seit 1869 die westlichen Bundesstaaten wie das 1850 aufgenommene Kalifornien mit denen im Osten verbanden.

Der Cocktail wandelte sich in dieser Zeit zum Oberbegriff für eine Vielzahl von Mixgetränken. Gleichzeitig professionalisierte sich der Berufsstand der Barkeeper und noch heute gültige Techniken bei der Zubereitung etablierten sich. Auch die ersten Cocktail-Shaker kamen auf und wurden sogar patentiert. Viele heute noch bekannte Klassiker wie der Martini bzw. dessen vorläufer, der Martinez, der Old Fashioned und der Manhattan entstanden in jenen Jahren.

Mit einiger Verzögerung erreichte die Cocktail-Welle auch das kontinentale Europa, wo man die neuen Mixgetränke zunächst als „American Mixed Drinks“ bezeichnete. Die erste Definition eines Cocktails in deutscher Sprache findet sich in einem Kochlexikon aus dem Jahr 1886:

„Cock-tail. Ein in Amerika sehr beliebtes Getränk, eine Art kalter Grog, welchen man aus Brandy, Bitter-Liqueur, Eis und Zucker zusammensetzt; zuweilen wird anstatt des Bitters auch Pfefferminz Liqueur genommen. Man hat Brandy-Cocktail, Whisky-Cocktail, Gin-Cocktail usw. je nachdem man zu einem Glase dieses Getränks Cognac oder anderen Branntwein nimmt. Das Verfahren ist folgendes: Man thut in ein Glas etwa zwei bis drei Esslöffel klargekochten Zucker-Sirup, drei Esslöffel Bitterliqueur, guten Pomeranzenbitter oder Magenbitter, ein Weinglas Cognac, Gin, oder Whisky, und ein Stück dünn abgeschälte Citronenschale, füllt das Glas zu einem Drittel mit gestoßenem Eis, schüttet das Getränk einige Mal hin und her, seith es durch und gießt es in ein großes Weinglas.“

Universal-Lexikon der Kochkunst, Band 1, Leipzig 1886.[5]:73

Literatur zur Geschichte der Cocktails[Bearbeiten]

  • Dietrich Bock: Erlesene Cocktails für private Gäste. Selbstverlag, Erkrath-Hochdahl 1997, ISBN 3-00-001901-4. Erste anhand von Originalquellen umfassend recherchierte, deutschsprachige Darstellung der Geschichte des Cocktails, der amerikanischen Trinkkultur des 19. Jahrhunderts und seiner Verbreitung in Europa.
  • Stefan Gabányi: German Bar Culture, in: Mixologist. The Journal of the European Cocktail, Vol. 3. Mixellany, London 2009, ISBN 978-1-907434-00-6, S. 121−126 (englisch). Kurze Übersicht zur Entwicklung der Mixgetränke in Deutschland.
  • William Grimes: Straight up or on the Rocks. The Story of the American Cocktail.“ North Point Press, New York 2001, ISBN 0-86547-601-2 (englisch).
  • Anistatia Miller, Jared Brown: Eine Tour de Force. In: Helmut Adam, Jens Hasenbein, Bastian Heuser: Cocktailian. Das Handbuch der Bar. Tre Torri, Wiesbaden 2010, ISBN 978-3-941641-41-9, S. 19–41. Zeitleiste zur Entwicklung der Mixgetränke.
  • Anistatia Miller, Jared Brown: Spirituous Journey. A History of Drink. Band 1: Book One: From the Birth of Spirits to the Birth of the Cocktail. Mixellany, London 2009, ISBN 978-0-9760937-9-4; Band 2: Book Two: From Publicans to Master Mixologists. Mixellany, London 2009, ISBN 978-1-907434-06-8 (englisch). Ausführliche Geschichte der Spirituosenherstellung und Mixgetränke.
  • David Wondrich: Imbibe! From Absinthe Cocktail to Whsikey Smash, A Salute in Stories and Drinks to „Professor“ Jerry Thomas, Pioneer of the American Bar. Perigee (Penguin Group), New York 2007, ISBN 978-0-399-53287-0 (englisch). Umfassende Darstellung der Entwicklung der Barkultur in den Vereinigten Staaten des 19. Jahrhunderts anhand von historischen Cocktailrezepten.

Einteilung[Bearbeiten]

Seit jeher wird versucht, alkoholische Mixgetränke in Gruppen einzuteilen: schon Jerry Thomas sortierte die Rezepte in seinem Handbuch für Barkeeper von 1862 – dem frühesten seiner Art − in verschiedene Kategorien und definierte Punch; Egg Nogg; Juleps; The Smash; The Cobbler; The Cocktail and Crusta; Mulls and Sangarees; Toddies and Slings; Fixes and Sours; Flip, Negus and Shrub; alkoholfreie Getränke fasste er als Temperance Drinks zusammen. Doch trotz der vielen Gruppen kannte Thomas schon damals viele Drinks, die sich nicht eindeutig zuordnen ließen, so dass er über 50 Rezepte als Fancy Drinks (etwa „Phantasiegetränke“, von engl. fancy = ausgefallen, originell) aufführte und zwei weitere Dutzend als Miscellaneous Drinks („verschiedene Getränke“).[23] „Cocktail“ war im 19. Jahrhundert also nur die Bezeichnung für eine von vielen Untergruppen alkoholischer Mixgetränke. Die Kategorie nahm aber zunehmend mehr Raum ein – in der 1887er Ausgabe des Buches stellten „Cocktails“ bereits die erstgenannte Drink-Gruppe und die Zahl der Rezepte hatte sich gegenüber 1862 verdoppelt.[24]

Auf Barkarten und in der Literatur wurden und werden Cocktails seitdem nach ganz unterschiedlichen Kriterien zusammengefasst und eingeordnet. Allerdings ergibt sich gerade bei neuen Drinks, die keine eindeutige Ähnlichkeit mit bekannten Klassikern aufweisen, die Schwierigkeit einer Zuordnung. Sie werden dann, wie schon bei Jerry Thomas, meist als Fancy Drinks zusammengefasst. Viele Rezeptbücher verzichten komplett auf eine Kategorisierung und führen alle Drinks in alphabetischer Reihenfolge auf. Auf Barkarten wird überwiegend nach Basisspirituosen sortiert und nur einige populäre Kategorien wie Aperitifs oder After-Dinner-Drinks sind gesondert aufgeführt.[25]

Der Sidecar, ein klassischer Shortdrink
Der Gin Tonic ist ein typischer Longdrink. Der Highball besteht aus Gin und Tonic Water als Filler.
Auch der Tequila Sunrise ist ein Longdrink – hier in einem bauchigen Fancy-Glas serviert

Nach Volumen: Shortdrinks und Longdrinks[Bearbeiten]

Sehr häufig wird zwischen Shortdrinks und Longdrinks unterschieden. Als Shortdrinks gelten Mixgetränke, die bis zu 10 cl Flüssigkeit enthalten. Sie weisen regelmäßig einen hohen Anteil alkoholischer Zutaten auf und werden überwiegend „straight up“, also ohne Eis, in Cocktailschalen mit Stiel serviert. Oft wird auch das Wort Cocktail in diesem engen Sinn, also als Oberbegriff für eine Vielzahl von Shortdrinks und im Gegensatz zu Longdrinks verwendet. Longdrinks sind dementsprechend größere Mixgetränke mit mehr als 10 cl, eher noch 15–20 cl Flüssigkeit, z. B. alle Highballs, Collinses oder mit Säften verlängerte Getränke wie Campari Orange. Die Grenzen zwischen Short- und Longdrinks sind naturgemäß fließend und eine große Zahl von Mixgetränken lässt sich nicht klar zuordnen, weil sie keiner der beiden Typisierungen entsprechen.

Eine weitere, nach der Größe bestimmbare Drinkgruppe sind die Shooter, Shots oder Kurze, die meist nur aus 2 oder 4 cl Spirituosen, pur oder vermischt, in einem Schnapsglas bestehen und in einem einzigen Zug getrunken werden.

Nach Alkoholgehalt[Bearbeiten]

Bei der Einteilung nach Alkoholgehalt werden alkoholfreie Mixgetränke, gelegentlich auch solche mit vergleichsweise wenig Alkohol, von „normalen“ Cocktails abgegrenzt, zum Beispiel auf Barkarten oder in Rezeptbüchern. Als alkoholfrei gelten nach deutschem Lebensmittelrecht Getränke mit weniger als 0,5 % vol. Alkohol. Umgekehrt werden gelegentlich besonders (alkohol)starke Drinks gesondert ausgewiesen. So finden sich auf manchen Barkarten Hinweise, dass von einem Cocktail pro Abend und Gast angeblich nur höchstens zwei oder drei serviert werden (zum Beispiel beim Zombie).

Historisch gesehen ist der Begriff „Cocktail“ allerdings eng mit dem Genuss von Alkohol, und zwar insbesondere der Verwendung von Spirituosen (also gebrannten Destillaten, im Gegensatz zu Wein und Bier) verbunden. Seit der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts, als sich das Wort zu einem Oberbegriff für eine Vielzahl von Mixgetränken zu wandeln begann, werden aber auch einige alkoholfreie Mixgetränke als Cocktails bezeichnet. Allerdings geschieht dies stets in Zusammenhang mit und als Abgrenzung zu alkoholhaltigen Drinks, z. B. auf Barkarten oder in Mixbüchern. Demzufolge würde ein Ananas-Kokos-Milchshake – zweifellos ein alkoholfreies Mixgetränk –, der in einer Eisdiele serviert wird, kaum als „Cocktail“ bezeichnet, wohingegen eine Virgin Colada aus Ananassaft, Sahne und Cream of Coconut als alkoholfreie Variante der Piña Colada auf einer Barkarte durchaus als „alkoholfreier Cocktail“ geführt werden könnte. Alkoholfreie Drinks, die wie die Virgin Colada eine alkoholhaltige Entsprechung haben, werden auch als Mocktails bezeichnet. Dabei werden meistens die alkoholischen Zutaten weggelassen (bei der Virgin Colada der Rum), Liköre werden oft durch ähnlich schmeckende Sirups oder Fruchtsäfte ersetzt. Weitere Beispiele für alkoholfreie Cocktails sind Safer Sex on the Beach, Ipanema (Caipirinha mit Ginger Ale statt Cachaça) und Pussy Foot, eine Mischung aus Ananas-, Orangen- und Grapefruitsaft mit Grenadine, die keine alkoholische Entsprechung hat.

Nach Trinkanlass[Bearbeiten]

Vor allem im 20. Jahrhundert war es üblich, bei Shortdrinks zwischen Before-Dinner-Drinks und After-Dinner-Drinks zu unterscheiden. Before-Dinner-Drinks genoss man als Aperitif vor dem Essen. Sie sind dementsprechend klein, appetitanregend, alkoholstark und meist herb oder aromatisch, jedenfalls enthalten sie keine sättigenden und zu süßen Zutaten. Das bekannteste Beispiel dürfte der Martini sein. Im Gegensatz dazu trinkt man After-Dinner-Drinks nach dem Essen. Darunter fallen dann Dessert-Cocktails wie der sahnig-süße (Brandy) Alexander, Mischungen mit Likören (z. B. Rusty Nail) oder kräutrig-würzige Drinks, die als Digestif die Verdauung fördern oder erfrischen sollen, z. B. der Brandy Stinger. Gelegentlich wird auch von Medium Drinks gesprochen; gemeint sind Shortdrinks, die sich den vorgenannten Gruppen nicht eindeutig zuordnen lassen und Zitrussäfte enthalten, z. B. der Bronx.

Eine Besonderheit stellen die Corpse Revivers (deutsch etwa: „Wiederbeleber“) dar, die nach einem langen Barabend wieder aufbauen und kräftigen sollen. Wie die Katergetränke oder „Katerkiller“ sind sie häufig würzig, z. B. Bloody Mary, Prairie Oyster (unter anderem mit Ei und Ketchup) oder Bull Shot (Wodka, Rinderbouillon).

Nach vorherrschendem Geschmack[Bearbeiten]

Häufig anzutreffen ist eine Einteilung von Shortdrinks in die Gruppen dry (trocken = herb), medium (mittel) und sweet (= süß), ein gutes Beispiel sind die verschiedenen Varianten des Manhattan. Darüber können Beschreibungen wie „aromatisch“, „fruchtig“, „frisch“, „sahnig-cremig“ etc. zur Orientierung auf Barkarten dienen.

Nach Zutaten[Bearbeiten]

Charakteristische Zutat im Mint Julep ist frische Minze.

Sehr oft werden Cocktails nach der alkoholischen Grundzutat (Basis) eingeteilt, z. B. in Champagner-Drinks, Wodka-Drinks, Gin-Drinks, Wermut-Cocktails oder auch Tropicals bzw. Tropical Drinks, die fast immer auf Rum, Rhum oder Cachaça basieren. Da die alkoholische Basis (mit Ausnahme von Wodka) in der Regel auch geschmacklich vorherrscht, ist damit zugleich auch eine grobe geschmackliche Einordnung verbunden.

Zudem gibt es Drink-Gruppen, für die die Verwendung bestimmter nicht-alkoholischer Zutaten charakteristisch ist. So können Juleps zwar mit verschiedenen Spirituosen (z. B. Bourbon, Rye Whiskey, Cognac) gemixt werden, sie enthalten aber immer Minze oder frische Kräuter (Beispiel Mint Julep), ganz ähnlich wie die Smashes, ebenfalls mit Minze, frischen Kräutern und/oder Fruchtstückchen, die im Shaker zerstoßen werden (z. B. Whiskey Smash). Eggnogs werden, wie schon der Name verrät, mit Eigelb und Sahne oder Milch zubereitet. Drinks mit Sahne bezeichnet man auch als Cream Cocktails (z. B. Golden Cadillac), tropische Drinks mit Cream of Coconut bilden die Gruppe der Coladas (z. B. Piña Colada). Snapper enthalten würzige Zutaten wie Tomatensaft oder Rinderbouillon (z. B. Bloody Mary), Coffee-Drinks werden mit Kaffeelikör oder Kaffee zubereitet wie der White Russian oder Irish Coffee.

Gelegentlich wird in der Literatur auch nach der Anzahl der Zutaten differenziert, wenn beispielsweise von der Gruppe der Zwei- und Dreiteiler gesprochen wird.

Nach Zubereitung oder Servierweise[Bearbeiten]

Einige Drink-Gruppen lassen sich abgrenzen, weil sie nicht, wie die meisten Cocktails, im Shaker oder Rührglas auf Eis zubereitet werden. Dazu gehören Pousse Cafés, bei denen verschiedene und vor allem verschiedenfarbige Spirituosen, Liköre und Sirups im Glas übereinander geschichtet werden; Frozen Drinks, die im Elektromixer (Blender) mit Eis so zubereitet werden, dass eine cremige Masse ähnlich einem Sorbet entsteht (Beispiel: Frozen Daiquiri); Frappés, bei denen regelmäßig nur ein Likör über shaved ice (geschabtem Eis) serviert wird (z. B. Crème de Menthe Frappé); Hot Drinks, also Heißgetränke wie Irish Coffee oder Grog; Bottled Cocktails, die fertig gemixt in Flaschen abgefüllt werden und bis zur Verwendung nachreifen, und Punches, die typischerweise für mehrere Gäste vorbereitet und wie eine Bowle in einer Schüssel serviert werden (z. B. der bekannte Fish House Punch).

Eine besondere Gruppe bilden molekulare Cocktails. Entsprechend der Molekularküche der 1990er Jahre gab es vor einigen Jahren auch an der Bar den Trend, die Textur von Mixgetränken zu verändern, beispielsweise komplette Drinks oder einzelne Bestandteile mit Geliermitteln wie Natriumalginat (E401) oder Agar in Gelees, Gele und Espumas (Schäume) oder mit Hilfe von Calciumlactat (E327) in „Aromaperlen“ zu verwandeln oder sie mit Hilfe von Riboflavin im Dunkeln fluoreszieren zu lassen.[26] Von vielen Barkeepern grundsätzlich abgelehnt, konnte sich diese molekulare Mixologie jedoch nicht durchsetzen und blieb eine vorübergehende Mode. Einzelne Elemente sind jedoch geblieben, zum Beispiel im Sahnesiphon mit Distickstoffmonoxid hergestellte Espumas aus Cocktail-Zutaten.

Ein weiterer, seit etwa 2010 zu beobachtender Trend sind gelagerte bzw. fassgelagerte Cocktails.[27] Dabei werden die fertig gemixten Cocktails über längere Zeit – bis zu mehreren Monaten – entweder in verschlossenen Flaschen gelagert, wobei sich die Zutaten anders verbinden als in einem frisch zubereiteten Drink, oder sie reifen in einem Holzfass. Man spricht dann analog zu Spirituosen von barrel aged (fassgelagert), ein ähnlicher Effekt lässt sich durch Zugabe von Holzspänen erreichen, wobei sich der Cocktail im Kontakt mit Holz oft schon binnen Stunden oder Tagen deutlich verändert.[28] Bei der Fasslagerung laufen mehrere Prozesse ab: Infusion, d.h. Geschmacksstoffe aus dem Holz (vor allem Vanillin) gehen auf den Cocktail über; Oxidation durch Kontakt mit Sauerstoff, wodurch der Cocktail „nussiger“ schmeckt; schließlich Extraktion, d.h. das Holz reagiert mit der Säure des Cocktails, der Drink wird weicher und süßlicher.[29]

Nach einer typischen Grundstruktur[Bearbeiten]

Whiskey Sour „on the rocks“ im Tumbler. Sours bestehen aus einer Spirituose (hier: Whiskey), Zuckersirup und Zitronensaft.

Viele Drinkgruppen sind nach einer bestimmten Grundidee bei der Kombination ihrer Bestandteile benannt.

Eine der wichtigsten Drinkgruppen überhaupt sind die Sours mit der Grundformel Spirituose + Zitrussaft + Zuckerquelle. Maßgeblich ist dabei die Balance zwischen Zitrussäure und Zucker, jenen Aromen also, die „das unsichtbare Netz fast des gesamten Mischgetränkekosmos bilden“[30] und ihr Zusammenspiel mit der Basisspirituose. Beispiele für „reine“ Sours sind Whiskey Sour und Daiquiri. Bei unzähligen weiteren Drinks und Drinkgruppen wird die Grundstruktur des Sours variiert oder erweitert: So kann anstelle von Zucker und Spirituose auch ein Likör mit Zitrussaft kombiniert werden. Für diese Drinks versuchte der Autor Gary „Gaz“ Regan den Begriff International Sour zu etablieren; Likör-Sours mit Orangenlikör nannte er New Orleans Sours (Beispiele: Margarita und Cosmopolitan).[31]:159–162 Ein Crusta wiederum ist ein Sour mit Likör und Bitters, der stets mit Zuckerrand und einer großen Zitruszeste serviert wird, die innen am Glasrand liegt, z. B. Brandy Crusta. Ein verlängerter, mit Sodawasser „aufgespritzter“ Sour heißt Fizz, z. B. Gin Fizz. Auch die vielen Collinses (Tom Collins, John Collins etc.) sind mit Sodawasser verlängerte Sours, jedoch größer als ein Fizz. Diese Longdrinks werden stets auf Eiswürfeln serviert und oft direkt im Gästeglas zubereitet.

Weitere Drinkgruppen mit charakteristischer Grundstruktur sind:

  • Batidas, bestehend aus einer Spirituose (typischerweise Cachaça), Zucker und frischen Früchten (Beispiel: Caipirinha, eigentlich eine Batida de Limao)
  • French-Italian-Drinks mit Wermut oder einem wermutähnlichen Weinaperitif (wie Lillet), ggf. Spirituose + Modifier (Beispiele: Martini, Manhattan)
  • Highballs: ursprünglich eine Bezeichnung für mit Sodawasser oder einem kohlensäurehaltigen Softdrink „verlängerte“ Spirituosen, mit Eis traditionell im Highballglas, einem mittelgroßen Becherglas serviert. Beispiele: Whiskey Highball (Whiskey und Soda oder Ginger Ale), Brandy Soda, Gin Tonic, Moscow Mule. Der Begriff wird aber unterschiedlich verwendet, teilweise werden alle einfachen Longdrinks unabhängig von der Größe, oder Mischungen mit verschiedensten Zutaten als Highballs bezeichnet. Highballs mit Orangensaft als Filler nennt Gary Regan Florida Highball (z. B. Harvey Wallbanger), solche mit Cranberrysaft New England Highball (z. B. Sex on the Beach).[31]:146–148,
  • Rickeys waren ursprünglich Highballs aus einer Spirituose und Sodawasser, die zusätzlich etwas Limettensaft enthielten.

Andere, früher häufig verwendete Drinkgruppen sind heute verschwunden oder leben nur noch im Namen einzelner Mixgetränke fort. Beispiele:

  • Bishops: Ein Bishop ist eine Fruchtkaltschale, der Name könnte auf eine Form der Bowlenschüssel zurückgehen, die einer Bischofsmütze ähnelt.
  • Cobblers: Ein Cobbler besteht aus einer Basisspirituose (oder Wein), Sirup und ggf. Likör, wird auf gestoßenem Eis im Glas gemixt und meistens reich mit Früchten dekoriert.
  • Fixxes: Ein Fix ist im Prinzip ein Sour, wird jedoch auf Shaved Ice (geschabtem Eis) serviert und mit Früchten dekoriert.
  • Knickebein: Hier wird eine Basisspirituose, oft auch noch ein Likör mit Eigelb kombiniert. Dabei werden die Zutaten oft nicht vermixt, sondern übereinander geschichtet, mit dem rohen Eigelb zwischen ihnen.
  • Negus: Ein Negus besteht aus (Port)wein, Wasser, Zucker und Gewürzen und wird heiß serviert.
  • Sangarees: Hierbei handelt es sich um Drinks, denen die Verwendung von Portwein oder Sherry gemeinsam ist.
  • Shrubs: Typisch für einen Shrub ist die Verwendung von Fruchtsirup, oft auf Essigbasis hergestellt.
  • Slings: Ein Sling bestand ursprünglich (Ende des 17. Jahrhunderts) aus einer Spirituose, Wasser und Zucker und wurde oft mit Muskatnuss bestäubt. Die Urform des Cocktails wurde 1806 als bittered Sling definiert, also ein Sling mit Bitters. Der heute noch beliebte Singapore Sling geht namentlich auf diese Gruppe zurück, seine Rezeptur hat aber mit den ursprünglichen Slings nicht mehr viel gemein.
  • Toddys: Ein Toddy besteht ebenfalls aus einer Spirituose, Wasser und Zucker und kann kalt (mit Eis) oder heiß serviert werden.

Systematische Ansätze[Bearbeiten]

Den Versuch einer systematischen Klassifizierung der bekanntesten Cocktails unternahm 2003 Gary „Gaz“ Regan in seinem Buch „The Joy of Mixology“. Dabei teilte er sie in „Familien“ mit jeweils ähnlicher Grundstruktur bei Zutaten und Zubereitung ein, bemerkte aber selbst dazu: „And remember the first rule of the bartender: Nothing Is Written in Stone“[31]:135 („Denken wir an die oberste Regel des Barkeepers: nichts ist in Stein gemeißelt“). Darauf teilweise aufbauend, identifizierten die Autoren der Fachzeitschrift Mixology 13 sogenannte „key cocktails“ als typische Schlüsselrezepte und verorteten diese in ihrem 2010 erschienenen Standardwerk „Cocktailian“ auf einem geschmacklichen Koordinatensystem mit den Achsen salzig ↔ bitter / herb / trocken und süß ↔ sauer.[32]:165-167 Um diese 13 Drinks gruppierten sie alle weiteren Rezepte der Sammlung, kamen aber wie schon Jerry Thomas 150 Jahre vor ihnen nicht ohne eine Kategorie für sonstige, nicht klassifizierbare Mixgetränke aus („Paradiesvögel und Grenzgänger“).

Weitere Einteilungen[Bearbeiten]

Schließlich lassen sich Mixgetränke auch nach ihrer Entstehungszeit (z. B. Prohibitions-Cocktails), Phasen der Cocktailgeschichte (z. B. „klassische“ oder „moderne“ Drinks), Herkunft der Zutaten nach Ländern oder Regionen (z. B. Karibik-Drinks, tropische Cocktails) oder modischen Trends, z. B. Tiki-Drinks, Cuisine Style Cocktails (bei Verwendung frischer Zutaten aus der Küche) und ähnlichem klassifizieren. Für eine Drink-Gruppe können also ganz unterschiedliche Kriterien maßgeblich sein, so dass sich immer die Schwierigkeit ergibt, ein Rezept eindeutig zuzuordnen. Zudem sind auch innerhalb eines Kriteriums die Übergänge fließend – so lassen sich viele „mittelgroße“ Cocktails weder eindeutig als Shortdrink noch als Longdrink klassifizieren.

Eine offizielle, allseits anerkannte Systematik von Cocktailgruppen, in die sich jeder Drink zweifelsfrei zuordnen ließe, gibt es demzufolge nicht. Auch der Berufsverband International Bartenders Association (IBA) ordnete seine offiziellen IBA-Cocktails bis 2011 eher willkürlich und keinen einheitlichen Kriterien folgend verschiedenen Gruppen zu und unterschied Pre-Dinner Cocktail, After-Dinner, Long Drink Style, Popular Cocktails sowie einen einzigen Special Cocktail.[33] Ende 2011 wurde die Liste überarbeitet, seither werden die Drinks nur noch sehr grob nach ihrer Entstehungszeit in den drei Gruppen The Unforgettables (unvergessliche Drinks), Contemporary Classics (zeitgenössische Klassiker) und New Era Drinks (etwa: Drinks des neuen Zeitalters) aufgeführt.[34]

Bekannte Cocktails[Bearbeiten]

Der US-amerikanische Schriftsteller H. L. Mencken soll einmal behauptet haben, ein Mathematiker habe für ihn und einen Freund ausgerechnet, wie viele Cocktails sich aus dem Bestand einer angesehenen Bar mixen ließen. Er sei auf 17.864.392.788 Kombinationen gekommen: „Wir probierten 273 zufällig ausgewählte, und haben sie sämtlich für gut befunden, wenngleich einige besser als andere“, so Mencken.[35] Zweifellos nicht ganz ernst gemeint, verdeutlicht diese Bemerkung doch eines: die Kombinationsmöglichkeiten für Cocktails sind praktisch unerschöpflich. Rezeptbücher enthalten fast immer viele Hundert, teilweise mehrere Tausend Rezepte,[36] Online-Datenbanken ein Vielfaches davon.[37]

Dennoch haben sich über die Jahre Klassiker herausgebildet, die weltweit bekannt sind und deren Grundrezepturen immer wieder als Ausgangsbasis für neue Kreationen und Varianten dienen. Folgend eine Auswahl international bekannter Mixgetränke mit ihren typischen Bestandteilen. Soweit es sich um „Offizielle Cocktails“ der International Bartenders Association handelt, ist dies zusätzlich vermerkt; die Legende zu den IBA-Cocktails findet sich am Abschnittsende.

Champagne Cocktails

Champagner-Drinks und sonstige Schaumwein-Cocktails:

Weltweit ein Symbol für Cocktails: der Martini Dry Cocktail mit Oliven.
Der Sazerac ist ein klassischer Shortdrink aus dem 19. Jahrhundert.

Aromatische oder trockene Shortdrinks, überwiegend Pre-Dinner-Cocktails (Aperitifs):

Der Brandy Alexander ist ein typischer After-Dinner-Cocktail der Prohibitionszeit.

Süße oder cremige Shortdrinks, einschließlich After-Dinner-Cocktails (Digestifs):

Margarita, ein Tequila-Sour mit Orangenlikör, in einer Cocktailschale mit Salzrand.
Beim Cosmopolitan bildet Orangenlikör die Zuckerquelle. Wie alle Sours wird er geschüttelt und ist leicht trüb.

Shortdrinks auf Sour-Basis:

Der Morning Glory Fizz hat eine Sour-Basis (Scotch Whisky, Zitronensaft und Zuckersirup), wird mit Sodawasser verlängert und mit Eiweiß abgerundet.

Longdrinks auf Sour-Basis:

Gurke und frische Früchte im Pimm’s No. 1 Cup

Highballs und weitere Longdrinks:

Mai Tai, einer der populärsten Tiki-Cocktails

Tropical, Karabik- und Tiki-Drinks:

  • Mai Tai:[IBA 1] Rum, Orangenlikör, Mandelsirup, Limettensaft, Zuckersirup
  • Punsch bzw. (Rum) Punch: Arrak oder Rum, Zucker, Zitrusfrüchte, Wasser oder Tee, Gewürze
  • Planter’s Punch:[IBA 3] Rum, Zitrussaft, Fruchtsäfte, Grenadine
  • Zombie: mehrere Rumsorten, Fruchtliköre, Fruchtsäfte
  • Hurricane: Rum, Limettensaft, Maracujasirup
  • Colada: Drink-Gruppe mit Kokos und Sahne
  • Piña Colada:[IBA 1] Kokos, Rum, Ananassaft
  • Swimming Pool: Rum, Wodka, Kokos, Ananassaft, Sahne, Blue Curaçao (blauer Orangenlikör)
  • Painkiller: Rum, Kokos, Ananas- und Orangensaft
  • (Rum) Swizzle: Rum, Fruchtsäfte, Falernum (Limetten-Nelken-Likör) oder Sirup
  • Sangria: Spirituosen, Wein, Fruchtsaft, Früchte
  • Batida: Cachaça, Fruchtsaft
Ein bekannter würziger Longdrink ist die Bloody Mary aus Wodka und Tomatensaft. Sie gehört zu den Pick-me-Ups oder Corpse Revivers („Katerkillern“).

Würzige Mixgetränke:

  • Bloody Mary:[IBA 1] Wodka, Tomatensaft, Gewürze
  • Red Snapper: Gin, Tomatensaft, Gewürze
  • Bull Shot: Wodka, Rinderbrühe, Gewürze
  • Vampiro:[IBA 2] Tequila, Zitrussäfte, Honig, Chili, Zwiebeln, Gewürze

Hot Drinks (heiße Mixgetränke):

  • Irish Coffee:[IBA 1] Irish Whiskey, Kaffee, Zucker und Sahne
  • Brandy Egg Nog: Weinbrand, Zucker, Ei(gelb), Milch
  • Tom and Jerry (Cocktail): Weinbrand, Rum, Ei, Zucker, Milch oder Wasser
  • Blue Blazer: Whiskey oder Weinbrand, kochendes Wasser, Zucker
  • Grog: Rum, Zucker, Wasser
  • Hot Buttered Rum: Grog mit Butter und Gewürzen
  • Hot Toddy: Spirituose, Zucker, Wasser, Gewürze
  • Jagertee: Rum, schwarzer Tee

Weitere Mixgetränke:

Erläuterungen zu den IBA-Cocktails:

  1. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac „Contemporary Classics“ (zeitgenössische Klassiker). „Offizieller Cocktail“ der International Bartenders Association (Stand: 15. Februar 2012).
  2. a b c d e f g h i j k l m n o p „New Era Drinks“ (Drinks des neuen Zeitalters). „Offizieller Cocktail“ der International Bartenders Association (Stand: 15. Februar 2012).
  3. a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z aa ab ac ad „The Unforgettables“ (Die Unvergesslichen). „Offizieller Cocktail“ der International Bartenders Association (Stand: 15. Februar 2012).

Eine Umfrage eines Reiseportals bei 500 Hotels weltweit ergab diese Rangfolge der in Hotelbars zurzeit (2013) am häufigsten bestellten Getränke: 1. Mojito, 2. Spritz, 3. Gin Tonic, 4. Caipirinha, 5. Martini Cocktail, 6. Bier, 7. Cosmopolitan, 8. Margarita, 9. Sex on the Beach, 10. Cuba Libre.[38]

Bestandteile von Cocktails[Bearbeiten]

Cocktails enthalten für gewöhnlich etwa 6 cl alkoholischer Zutaten, dies ist zugleich die international übliche Menge für die meisten Shortdrinks, wenn sie keine weiteren, nicht-alkoholischen Zutaten enthalten. Hinzu kommen etwa 1–2 cl Schmelzwasser. Longdrinks enthalten 16 cl und mehr Flüssigkeit.[39]:242

Grundkomposition[Bearbeiten]

Verlängert man einen Sour auf Gin-Basis mit Sodawasser (= Filler), erhält man einen Gin Fizz, bzw. mit Eiweiß einen Silver Fizz. Der abgebildete Ramos (Gin) Fizz enthält zusätzlich Sahne und einige Tropfen Orangenblütenwasser (Flavoring Part)

Zu den wichtigsten Mix-Zutaten gehören die Spirituosen Gin, Wodka, Whisky und Whiskey, Brandy, Rum, Tequila und Cachaça, weiterhin Liköre, Wermut (Vermouth) und Champagner. Sie bilden die sogenannte Basis der meisten Cocktails. Die Basis ist fast immer der Hauptbestandteil eines Drinks, hat oft auch mengenmäßig den größten Anteil an der Gesamtflüssigkeit und gibt, Wodka ausgenommen, die Geschmacksrichtung vor.[39]:232 Beim Whiskey Sour ist die Basis also Whiskey, beim Gimlet gewöhnlich Gin, beim Daiquiri Rum. In einigen Drinks bilden auch zwei, selten drei Spirituosen gemeinsam die Basis.

Zweitwichtigster Bestandteil ist der Modifier (auch Aromageber), der die Richtung des Cocktails mitbestimmt, jedoch die Grundrichtung der Basis nicht komplett verändert. Typische Modifier sind Wermut, Liköre und Obstbrände, Zitrussäfte sowie Sirups. In einem Tequila Sunrise ist Grenadine der Modifier zur Basis Tequila, in einem klassischen Martini auf Gin-Basis ist es der Wermut, in einem Zombie (Basis: verschiedene Rums) sind die Modifier Apricot Brandy, Grenadine und Zitronensaft.

Viele Cocktails enthalten noch einen Flavoring Part, das heißt kleinste Mengen von Cocktail-Bitters, aromatischen Spirituosen, Likören oder Sirups. Sie bestimmen oft die Farbe oder runden den Drink geschmacklich ab, müssen aber sparsam eingesetzt werden, um den Drink nicht ungenießbar zu machen.[39]:233 Bitters wie Angostura oder Peychaud's werden in der Regel nur tropfenweise eingesetzt.

Mixer oder Filler sind schließlich Zutaten, die einen Drink durch mehr Flüssigkeit „verlängern“, dabei den Alkoholgehalt reduzieren und einen ursprünglich „harten“ Geschmack abrunden, jedoch ohne die Grundrichtung zu überdecken. So besteht ein Gin Tonic aus der Basis (Gin) und dem Mixer/Filler Tonic Water, bei der Bloody Mary ist Tomatensaft der Filler. Übliche Filler sind Sodawasser, Tonic, Cola, Ginger Ale bzw. Ginger Beer, Bitter Lemon und andere kohlensäurehaltigen Getränke, Fruchtsäfte (vor allem Orangensaft, Maracujasaft, Ananassaft, Cranberrysaft) sowie Wein, Sekt und Champagner.

Alkoholfreie Zutaten[Bearbeiten]

Zitrussäfte spielen eine besonders wichtige Rolle in vielen Cocktails. Zitronen- oder Limettensaft bilden zusammen mit einer Spirituose und Zuckersirup oder kombiniert mit einem süßen Likör das Grundgerüst für die größte und wichtigste Drink-Gruppe, die Sours. Während vor allem in den USA lange Zeit industriell hergestellte, fertige Zucker-Zitronensaftmischungen (sog. Sour Mix) verwendet wurden, hat es sich mittlerweile durchgesetzt, ausschließlich frisch gepresste Säfte zu verwenden. Eine Lagerzeit von wenigen Stunden soll dem Geschmack von Zitrussäften dabei nicht abträglich sein und wird teilweise sogar als Vorteil gesehen. Von der Verwendung industriell abgefüllter und verpackter Zitrussäfte (insbesondere Zitronen- oder Limettensaft) wird in der Fachliteratur jedoch einhellig abgeraten.

Zucker ist, neben Alkohol, der wichtigste Geschmacksträger in Cocktails und wird an der Bar meist in Form von Zuckersirup (Läuterzucker) verwendet, da dieser sich leichter mit anderen Zutaten verbindet. Das Gewichtsverhältnis von Zucker und Wasser bei der Herstellung (meist zwischen 1:1 und 2:1) muss bei der Dosierung berücksichtigt werden. Einige Barkeeper bevorzugen Puderzucker, der sich ebenfalls leicht löst. In englischsprachigen Rezepten ist die Angabe simple syrup für einen 1:1-Zuckersirup üblich, dieser hat einen Süßegrad von 50°Brix. Das Standardwerk Cocktailian empfiehlt, 2:1-Zuckersirup selbst herzustellen und zu verwenden, dessen Süßegrad von 65°Brix ungefähr den meisten industriell hergestellten Zuckersirups entspricht, also einer nahezu gesättigten Lösung.[32]:156f.

Eier wurden früher sehr oft in Cocktails verwendet. Das Eiweiß trägt z. B. in einem Sour zu einer leichten Schaumbildung auf dem Drink bei und sorgt für ein rundes Mundgefühl („Umami“).[32]:143 Beispiele sind Clover Club und Silver Fizz. Eigelb ist charakteristisch für Flips oder auch die in den 1960er Jahren in Deutschland beliebten Knickebeins.

Sahne ist mit einem Fettgehalt von etwa 30 % ein natürlicher Aromaträger und findet sich in vielen Dessertcocktails wie Alexander und Grasshopper, aber auch in Coladas und vielen Fancy Drinks.

Mit der Renaissance der Barkultur seit der Jahrtausendwende haben auch wieder verstärkt frische Zutaten wie frisch gepresste Säfte, frisches Obst und Gemüse, selbst hergestellte Sirups, Gewürze und Kräuter Einzug in die Bars gehalten. Bei Verwendung vieler Zutaten aus der Küche spricht man von Cuisine Style.

Eis[Bearbeiten]

Eine oft unterschätzte Zutat an der Bar ist das Eis. Ohne Eis hätten Cocktails und Longdrinks nie ihren heutigen Popularitätsgrad erreicht, heißt es im „Cocktailian“, und weiter: „Seine kühlende Wirkung und das Schmelzwasser sowie seine physikalischen Eigenschaften, die nötig sind, um verschiedene Zutaten aromatisch zu verbinden, machen es zum essenziellen Bestandteil gemischter Drinks.“[32]:160

Bis auf die wenigen Hot Drinks werden Cocktails immer mit Eis zubereitet und eiskalt serviert. Eine gewisse Verdünnung durch beim Rühren oder Schütteln entstehendes Schmelzwasser (1–2 cl) ist dabei erwünscht und spielt gerade in stark alkoholischen Shortdrinks wie dem Martini eine wichtige geschmackliche Rolle.

Klare Volleiswürfel von −15 °C gelten als Qualitätsmerkmal und kühlen den Drink optimal
Ice Ball Mold aus schwerem, gut wärmeleitfähigen Metall (1847). Ein größeres Eisstück wird in das Unterteil der Hohlform (Mitte) gelegt; durch den Kompressionsdruck schmilzt sich sodann das aufgesetzte Oberteil (rechts) durch das Eisstück und formt eine gleichmäßige Kugel (links)

Man unterscheidet an der Bar verschiedene Arten von Eis:

  • Eiswürfel (engl. ice cube): Würfel mit einer Kantenlänge von 2 bis etwa 4 cm. Eiswürfel werden zum shaken und rühren von Drinks verwendet und dienen in Longdrinks und bei „on the rocks“ (auf Eiswürfeln) servierten Cocktails dazu, die Flüssigkeit länger kühl zu halten. Eismaschinen produzieren häufig minderwertige Hohleiswürfel (die im Drink zu schnell verwässern) oder ungleichmäßige Formen; spezielle Geräte können aber auch gleichmäßige Volleiswürfel mit etwa 3 cm Kantenlänge ohne Trübungen oder Lufteinschlüsse herstellen.
  • Cracked Ice (von engl. crack: zerschlagen): bevor im 20. Jahrhundert Gefrierschränke und Eiswürfelmaschinen Einzug in die Bars hielten, wurde Eis in größeren Blöcken im Eisschrank gelagert und für die Zubereitung von Drinks mittels Eispickel und Hammer in kleinere, ungleichmäßige Stücke zerkleinert und wie Eiswürfel verwendet. Einige Bars verwenden diese Technik auch heute wieder.
  • Crushed Ice (von engl. crush = zerstoßen): Feinkörniges Eis mit schnellem Schmelzeffekt. Dazu werden (meist maschinell hergestellte) Voll- oder Hohleiswürfel in einem Eiscrusher zerkleinert. Da Crushed Ice dabei schnell verwässert, wird es danach oft bis zur Verwendung erneut eingefroren („doppelt gefrostet“). Es gibt auch spezielle Eismaschinen für Crushed Ice. Crushed Ice wird vor allem für Karibik- und Fancy-Drinks verwendet und eignet sich zur Herstellung von Frozen Drinks im elektrischen Mixer (engl. Blender).
  • Eiskugel (engl. ice ball): Anstatt auf Eiswürfeln werden Drinks in jüngster Zeit verstärkt auf etwa 5 cm großen Eiskugeln (engl. ice balls) serviert, die den Drink sehr lange kühlen und die in speziellen Kunststoff- oder Silikonformen gefroren, aus einem größeren Eisblock herausgeschmolzen oder mit einem scharfen Messer von Hand geschnitzt werden. In Japan hat sich das Schnitzen (engl. carving) von Eiskugeln, Eisdiamanten und anderen Formen in den letzten Jahren zu einem Trend entwickelt und wird inzwischen in Bars weltweit praktiziert.

Weitere, weniger gebräuchliche Eisformen sind Cubletts (Mini-Eiswürfel mit kleiner Kantenlänge, in den USA und Kanada häufig zum Blenden im elektrischen Mixer verwendet), Cobbler Ice (grob geschlagenes Crushed Ice, ideal für Caipirinhas) und Shaved Eis (geschabtes Eis, von engl. shave = rasieren: fast schneeartiges Eis, das mit Schabern oder Krallen vom Eisblock gekratzt wird). Darüber hinaus gibt es Förmchen für die verschiedensten Eiswürfelformen, die jedoch in Bars nur selten zum Einsatz kommen. Eiswürfel können auch mit Lebensmittelfarbe oder Barsirups eingefärbt werden oder als Garniturelement eingeschlossene Früchte oder Blüten enthalten.

Die übliche Serviertemperatur liegt bei gerührten Cocktails zwischen 2 und 4 °C, bei geschüttelten Drinks zwischen 0 und 2 °C, bei im Elektromixer (engl. Blender) zubereiteten Frozen Drinks zwischen −6 und 0 °C.[40]:85

Zubereitung[Bearbeiten]

Barwerkzeuge (von links nach rechts): (1) Champagnerverschluss, (2) Küchenmesser, (3) Eiszange, (4) Eisschaufel, (5) Eiseimer, (6) kleiner Barlöffel, (7) Cocktailspieß, (8) Jigger, (9) Teesieb, (10) Boston-Shaker (Metallbecher), (11) Barlöffel, (12) Einhand-Zitruspresse, (13) Barsieb, (14) Zestenreißer / Juliennereißer mit Kanneliermesser, (15) Boston-Shaker (Mixglas), (16) Stößel, (17) Zitronenpresse, (18) Muskatreibe, (19) Sparschäler, (20) Kellnermesser

.

Ein klassischer Hawthorne Strainer (Barsieb) auf einem japanischen Rührglas
Barkeeper bei der Zubereitung eines Blue Blazer Cocktails durch Werfen (engl. throwing) der brennenden Flüssigkeit (Illustration aus Jerry Thomas' How to Mix drinks, 1862)
Abseihen eines Cocktails aus einem Cocktail-Shaker mit integriertem Sieb.

Charakteristisch für alle Cocktails ist, dass sie erst unmittelbar vor dem Genuss einzeln und individuell für den Gast zubereitet werden. Eine Ausnahme bilden lediglich Punch und Bowlen. Bei der Zubereitung werden sowohl gewöhnliche Küchengeräte als auch einige spezielle Barwerkzeuge verwendet.

Abmessen der Flüssigkeiten[Bearbeiten]

Das exakte Abmessen der flüssigen Zutaten erfolgt mit einem Messbecher (Jigger) oder durch sogenanntes Freepouring. Mittels Ausgießern, die auf die Flaschen gesteckt werden, lassen sich dabei mit einiger Übung die ausgegossenen Mengen genau dosieren. Geübte Barkeeper können dadurch sogar beidhändig arbeiten und ihr Arbeitstempo beschleunigen.

In Rezepten werden Flüssigkeitsmengen im deutschsprachigen Raum meist in Centilitern (cl) angegeben, international auch oft in Millilitern (ml), in den USA in (US) fluid ounces (fl. oz. oder oz, wobei 1 oz etwa 29,6 ml, in der Praxis also gerundet 3 cl entspricht). Dieses Maß wurde auch Pony genannt. Weitere historische Barmaße sind dram (dr) = ⅛ oz (≈ 3,7 ml), teaspoon (tsp) = 2 dr = ⅙ oz oder 12 Dashes (≈ 5 ml), tablespoon (Tbsp) = ½ oz. (≈ 15 ml), jigger (jig) = 3 Tbsp = 1,5 oz. (≈ 45 ml), cocktail glass = oft 2 oz (≈ 60 ml), gill (gi) = wineglass = oft 4 oz (≈ 120 ml), split = ¼ oder ½ Weinflasche (bei einer 0,2 gal-Flasche also 6,3 oz. ≈ 187 ml, bzw. 12,6 oz. ≈ 375 ml), cup (cp) = 2 gi = small tumbler = 4 oz. (≈ 240 ml), pint (pt) = large tumbler = 2 cp = 16 oz. (≈ 480 ml), quart (qt) = 2 pt = 32 oz (knapp  1 Liter), gallon (gal) = 16 cp = 4 qt (≈ 3,8 Liter).[41] Die alte britische imperial ounce ist kleiner (1 oz. ≈ 28,4 ml) als die amerikanische, da 1 (imp.) gill jedoch 5 oz. entspricht, sind pint, quart und gallon jeweils 20 % größer. Mit der Angabe Shot können in Cocktail-Rezepten unterschiedliche Mengen gemeint sein, meist 1 oder 1 ½ oz, Simon Difford empfiehlt für seine Rezepte 25 ml.

Seltener wird die Zusammensetzung eines Drinks in Zehntel- oder Sechstel-Teilen (engl. part) oder Bruchteilen vom Ganzen (½, ⅓, ¼ etc.) vermerkt. Darüber hinaus sind folgende Angaben international üblich:

  • 1 Barlöffel (kurz BL, engl. barspoon, kurz bsp) = etwa 0,5 cl (1 größerer Teelöffel). Die stößelartige Rückseite vieler Barlöffel eignet sich zudem zum Andrücken von Früchten, Kräutern oder Zuckerwürfeln.
  • 1 Dash = 1 Spritzer. Je nach Flüssigkeit kann die tatsächliche Menge dabei zwischen wenigen Tropfen (bei Bitters) und einigen ml variieren, ist aber meist geringer als 1 BL.

Stößeln („muddeln“)[Bearbeiten]

Seit den 1990er Jahren werden zunehmend frische Zutaten in Bars verwendet und eine neue Technik trat hinzu: das Zerstoßen oder „muddlen“ mit einem Stößel (engl. muddler). Mit diesem etwa 20 cm langen Mörser aus Holz, Metall oder Kunststoff werden im Shaker die Aromen aus Früchten, Kräutern oder Gewürzen extrahiert. So zerdrückt man beispielsweise die Limettenstücke in einer Caipirinha, um ihren Saft und ätherische Öle aus der Schale freizugeben.

Mixen und Kühlen[Bearbeiten]

Um die Zutaten zu vermischen und rasch herunterzukühlen, haben sich verschiedene Grundtechniken herausgebildet:

  • schütteln (shaken): Die häufigste Zubereitungsart, vor allem für Cocktails, die Säfte, Ei oder Sahne enthalten. Ein Cocktail-Shaker wird mit Eiswürfeln und den flüssigen Zutaten gefüllt, verschlossen und etwa 10 bis 20 Sekunden lang − bei schwer vermischbaren Zutaten wie in einem Ramos Gin Fizz auch länger − kräftig geschüttelt. Hard shake bezeichnet besonders kräftiges Schütteln, eine Technik, die vor allem der japanische Barkeeper Kazuo Uyeda perfektioniert hat. Bei einem Dry shake wird ausnahmsweise zunächst ohne Eis (jedoch oft mit der Metallspirale eines Barsiebes im Shaker) geschüttelt, damit mehr Schaum entsteht. Beim Speedshake, der vor allem in Discos und beim Flairbartending für große Fancy- und Karibik-Drinks Anwendung findet, wird nur ein Shaker-Oberteil auf das spätere Gästeglas gesetzt und direkt darin geschüttelt. Der so entstandene Drink wird dann nicht mehr abgeseiht, sondern ausnahmsweise mit dem Shake-Eis serviert.
  • rühren (engl. stir): Cocktails, die nur alkoholische Zutaten enthalten, welche sich leicht miteinander verbinden, werden in der Regel auf Eis gerührt, da sie beim Schütteln trüb würden. Dies geschieht in einem dickwandigen, großen Rührglas oder dem Glasteil eines Boston Shakers mit Hilfe eines langstieligen Barlöffels. Klassische Beispiele sind Martinis und Manhattan.
  • mixen (engl. blend): Alle Zutaten werden, meist mit Crushed Ice, in einem Elektromixer (engl. blender) vermischt. Übliche Technik für Frozen Drinks, Tiki-Cocktails und generell Cocktails, deren Zutaten sich sonst nur schwer verbinden, z. B. Piña Coladas.
  • (im Glas) bauen (engl. build in glass): Die flüssigen Zutaten werden auf Eis direkt im Gästeglas durch kurzes Rühren miteinander vermischt. Häufig bei Longdrinks mit wenigen Zutaten (z. B. Spirituose und Saft), solche mit kohlensäurehaltigen Fillern, die nicht geschüttelt werden dürfen, wie Highballs, Collinses und Champagner-Cocktails und Drinks mit rein alkoholischen Zutaten, die aber ohnehin auf Eis serviert werden, z. B. Rusty Nail.
  • schichten (engl. layer): Eine Besonderheit bilden Pousse Cafés, bei denen mehrere Liköre mit Hilfe eines Barlöffels vorsichtig übereinander geschichtet werden, so dass sie sich im Glas nicht vermischen. Hierbei wird ausnahmsweise kein Eis verwendet.
  • werfen (engl. throw): eine im 19. Jahrhundert verbreitete Technik, bei der sich die Zutaten vermischen, indem man sie mehrmals – oft publikumswirksam in hohem Bogen – von einem in einen anderen Becher gleiten lässt. Cocktails mit Sahne, Fruchtsäften, Eier und Sirups sollten jedoch besser geschüttelt werden.

Abseihen und Servieren[Bearbeiten]

Sofern nicht schon im Gästeglas gemixt wurde, wird die fertige Mischung schließlich in ein passendes Glas abgeseiht (engl. strain): dabei hält ein Barsieb (engl. Strainer) das angeschmolzene Eis im Shaker zurück oder es wird ein dreiteiliger Cocktail-Shaker mit integriertem Sieb im Oberteil verwendet. Das Eis im Shaker wird stets weggeschüttet. Beim doppelt Abseihen (engl. double strain oder finestrain) wird unter das Barsieb noch ein kleines, engmaschiges Küchensieb (Teesieb) gehalten, um auch feinste Eissplitter oder kleine Partikel frischer Zutaten wie Kräuter, Gewürze oder Früchte herauszufiltern.

Bei Longdrinks dient dann frisches Eis im Trinkglas dazu, das Getränk weiter kühl zu halten. Eiswürfel haben dabei nicht, wie oft angenommen wird, den Zweck, eine größere Füllmenge vorzutäuschen und dem Gast vermeintlich teure Flüssigkeit vorzuenthalten, sondern ein schnelles Abschmelzen und Verwässern des Drinks zu verhindern.[40]:63 Klassische Shortdrinks werden hingegen in der Regel „straight up“, also ohne Eis getrunken, das gilt insbesondere, wenn in einem Stielglas wie Cocktail- oder Martinischale, Margaritaglas, Sourglas etc. serviert wird. Diese Gläser werden oft vorgekühlt, indem man sie bis zur Verwendung im Gefrierschrank aufbewahrt oder während der Zubereitung des Drinks mit Eis und etwas kaltem Wasser füllt, welches vor dem Abseihen weggeschüttet wird. Werden Drinks auf Eiswürfeln serviert, heißt das on the rocks.

Siehe auch: Barwerkzeug

Cocktailgläser[Bearbeiten]

Martinigläser auf der Theke
Margaritas im typischen Glas mit Salzrand
Negroni im kleinen Tumbler mit Orangenzeste

Grundsätzlich wird jeder Cocktail in einem passenden, sauberen, trockenen und ggf. vorgekühlten Glas serviert. Anders als bei Wein, Sekt oder Champagner üblich wird grundsätzlich nicht nachgefüllt, sondern für jeden Drink ein frisches Glas verwendet. Ausnahmen bilden lediglich Punch, Bowlen und sogenannte Pitcher Drinks, welche in einem Krug für eine größere Runde auf den Tisch kommen.

Man unterscheidet unter anderem:

  • Cocktailschale (Cocktailglas, Coupette): Stielglas, im Volumen etwas größer als das Martiniglas, jedoch mit bis zu 20 cl Füllmenge meist kleiner als eine Sektschale, für Cocktails und die meisten klassischen Shortdrinks.
  • Martiniglas (auch Martinikelch, Cocktailspitz, engl. auch V-Shape): kegelförmiges Glas mit Stiel mit ca. 15 cl Füllmenge (zu den Füllmengen vgl. „Cocktailian“[32]:48-51). Verwendung für klassische Shortdrinks, insbesondere klare, durchsichtige Getränke wie Martinis und Manhattans, die im Martiniglas stets ohne Eis serviert werden.
  • Tumbler (auch Old Fashioned-Glas, Whiskyglas): Becherglas mit meist ausgeprägtem Bodeneis. In kleineren Tumblern (Füllmenge ca. 25 cl) werden Spirituosen pur oder auf Eis („on the rocks“), in größeren (auch double old fashioned genannt, Füllmenge bis ca. 45 cl) größere gemixte Drinks mit Eiswürfeln oder einer großen Eiskugel serviert.
  • Fizzglas: schmales, kleines Becherglas für Fizzes mit maximal 25 cl Füllmenge.
  • Longdrinkglas: Becherglas für Longdrinks
    • Highballglas: mittelgroßes Becherglas
    • Collinsglas: großes Becherglas für Longdrinks
  • Sourglas: ähnlich einem größeren Sherryglas oder einer kleinen Sektflöte, ca. 20 cl Füllmenge, für Sours, sofern nicht auf Eis im Tumbler serviert.
  • Hurricaneglas, Fancyglas, Ballonglas: bauchige Gläser für große, fruchtige oder sahnige Cocktails, Tropical- und Fancy-Drinks.
  • Punschglas, Bowlenglas: Für „Punch“ wurden im 18. Jahrhundert gern kleine Stielgläser verwendet, Bowlengläser sind oft tassenförmig und haben einen Henkel.
  • Grogglas: mit Henkel für heiße Flüssigkeiten.
  • Irish-Coffee-Glas: feuerfestes Stielglas (ähnlich einem kleinen Weißweinglas mit kurzem Stiel) speziell für Irish Coffee.
  • Sektflöte, Champagnerglas.
  • Schnapsglas: für Kurze (Shots, Shooter).
  • Nosing-Glas: kleines tulpenförmiges Glas für Verkostungen und zum Pur-Genuss von Spirituosen.
  • Silberbecher: für Juleps und wenige spezielle Drinks wie den Prince of Wales.
Siehe auch: Cocktailglas

Dekoration[Bearbeiten]

Orangenspirale und Limettenscheibe
Dekoration mit Cocktailkirschen
Eine Piña Colada im Hurricane-Glas mit passender Fruchtgarnitur am Cocktailspieß
Cocktailglas mit Zuckerrand

Neben dem richtigen Glas bietet vor allem die Dekoration die Möglichkeit, den Cocktail ins rechte Licht zu rücken. Klassische Cocktails erhalten dabei in der Regel nur eine sparsame, teilweise gar keine Dekoration, was auch damit zusammenhängen mag, dass in ihrer Entstehungszeit keine vergleichbar große Auswahl an frischem Obst und anderen frischen Zutaten das ganze Jahr über verfügbar war, wie wir es heute kennen.[40]:76 Besonders üppig werden oft Fancy-Drinks und tropische Cocktails dekoriert, wobei Charles Schumann warnt: „Ein Cocktail ist für mich kein Obst- und Gemüsesalat und schon gar nicht geeignet für Regenschirmchen oder Nationalflaggen. Amerikaner, die sich vor der Phantasie solcher Barmänner fürchten, verlangen deswegen bei ihren Drinks 'no vegetables please'.“[39]:261 Früchte werden dabei meist an einem Cocktailspieß befestigt.

Typische Cocktailgarnituren sind

  • Zitrusfrüchte (Zitronen, Limetten, Orangen, je nachdem, welcher Saft im Drink enthalten ist)
    • Zeste, Twist: ein meist daumengroßes, sehr dünnes Stück der äußeren Schale (ohne das bittere Weiße, engl. pith) unbehandelter Früchte. Oft werden Shortdrinks mit einem Twist „abgespritzt“, indem man die Enden des Schalenstücks rasch gegeneinander verdreht (engl. twist), damit die heraus spritzenden ätherischen Öle die Oberfläche des Cocktails benetzen. Ebenso wird auch oft der Glasrand eingerieben und die Zeste anschließend in den Drink gegeben. Eine Besonderheit ist das „Flambieren“ (engl. flame) eines Drinks: dazu wird eine zuvor erwärmte Twist ruckartig zusammengepresst und gleichzeitig eine Streichholz- oder Feuerzeugflamme über den Drink gehalten, so dass der feine Nebel aus ätherischen Ölen mit heller Flamme verpufft – ein vor allem optischer, aber auch olfaktorischer Effekt.
    • Scheibe: wird oft an den Glasrand gesteckt oder hineingegeben
    • Spirale: mit einem Zitronendekoriermesser wird ein langes, dünnes, spiralförmiges Schalenstück abgeschnitten und meist über den Glasrand gehängt.
    • Spalte, Schnitz (engl. wedge): eine Limette oder Zitrone wird je nach Größe längs in Viertel, Sechstel oder Achtel geteilt und der Schnitz dann oft über dem Drink ausgedrückt und danach hineingegeben.
  • Cocktailkirsche: Sie wird entweder in den Drink gegeben oder, oft zusammen mit anderen Früchten, auf einem Spieß am Glasrand befestigt. Bevorzugt werden zuvor in Maraschino eingelegte Kirschen anstelle der künstlich gefärbten, kandierten Belegkirschen verwendet.
  • frische Minze: hat nicht nur einen dekorativen Effekt, beim Trinken strömt ihr Aroma in die Nase.
  • frische Früchte: ganze Physalis, Beeren, Kirschen, Weintrauben; Scheiben, Spalten oder Stücke von Ananas, Kiwis, Melonen, Karambole, Feigen, Kumquats, Äpfeln, Birnen usw. Früchte werden entweder direkt an den Glasrand gesteckt oder auf einem Cocktailspieß befestigt und auf das Glas gelegt. Sie eignen sich auch zur Herstellung von kleinen Figuren.
  • essbare Blüten: frisch, getrocknet oder in Sirup eingelegt von ungespritzten Pflanzen, z. B. von Apfel, Begonie, Chrysanthemen, Dahlien, Fenchel, Gänseblümchen, Gladiolen, Herbstastern, Holunder, Jasmin, Kapuzinerkresse, Koriander, Lavendel, Löwenzahn, Rosen, Rosmarin, Salbei, Thymian, Veilchen oder Zwiebeln.[40]:83
  • Muskatnuss: wird frisch auf die Schaumkrone eines Drinks gerieben, historisch besonders beliebt bei Rum Punches (siehe Punsch), aber auch auf sahnigen Drinks wie dem Alexander.
  • Kakaopulver: auf den Cocktail gestäubt, bei sahnigen Dessertdrinks beliebt, z. B. Golden Cadillac.
  • Zuckerrand, Salzrand: der oberste Glasrand wird befeuchtet, in dem man beispielsweise ein Stück Zitrone oder Limette darüber reibt, anschließend wird die Außenseite des Glases vorsichtig in feinem Zucker, Vanillezucker, Zimtzucker, gefärbtem Zucker oder Salz gewendet, so dass am oberen Rand eine wenige Millimeter breite Kruste entsteht. Ein Zuckerrand ist typisch für Crustas, ein Salzrand für Margaritas.

Grundsätzlich muss die Dekoration farblich, geschmacklich und in der Größe zum Drink und seinen Zutaten passen. Garnituren sollten größtenteils essbar (jedoch nicht sättigend) sein und aus wenigen Elementen bestehen.

Für einige Klassiker haben sich feste Garnituren etabliert. So enthält ein Martini Dry eine (bevorzugt nicht gefüllte!) Olive am Cocktailspieß, alternativ wird der Drink mit einer Zitronenzeste abgespritzt und diese anschließend hineingegeben (engl. twist & drop). Ein Gibson ist ein Martini mit Perlzwiebeln, in den Manhattan gibt man eine Cocktailkirsche, in einen Pimm's No. 1 ein Stück Gurkenschale, ein Mint Julep wird mit einem Minzsträußchen verziert, eine Margarita mit Salzrand sowie Limettenschnitz oder -scheibe, Sours oft mit einer Cocktailkirsche.

Viele Longdrinks werden mit Trinkhalm serviert, teilweise tritt noch ein Rührstab (engl. Stirrer) hinzu, mit dem der Gast seinen Drink selbst umrühren kann. Shortdrinks, zumal solche in Stielgläsern, die ohne Eis serviert werden, benötigen keinen Trinkhalm; bei Drinks, die auf Crushed Ice serviert werden, ist er hingegen immer erforderlich. Fancy-Drinks und Tropicals werden oft mit zwei Trinkhalmen oder solchen mit großem Durchmesser serviert, da ein dünner Halm durch Fruchtstückchen oder Eis verstopfen könnte.

Da sich an Cocktailgläsern durch die kalte Flüssigkeit Kondenswasser bildet, werden sie auf Untersetzern oder einer kleinen Cocktailserviette abgestellt.

Literatur[Bearbeiten]

Folgend einige der wichtigsten Standardwerke. Literatur speziell zur Geschichte des Cocktails ist im entsprechenden Abschnitt aufgeführt.

  • Helmut Adam, Jens Hasenbein, Bastian Heuser: Cocktailian. Das Handbuch der Bar. Tre Torri, Wiesbaden 2010, ISBN 978-3-941641-41-9. Neben einem geschichtlichen Überblick fassen die Autoren der Fachzeitschrift Mixology das aktuelle Fachwissen zusammen und liefern Hintergrundinformationen zu den Rezepten, die nach 13 „Schlüsselcocktails“ der populärsten Getränkekategorien geordnet sind.
  • Simon Difford: Cocktails #10. Odd Firm of Sin (Selbstverlag), London 2012, ISBN 978-0955627620 (englisch). Umfangreiche Darstellung von Arbeitstechniken, gefolgt von der größten international orientierten Rezeptsammlung mit über 3.000 bewerteten und abgebildeten Drinks; die Markennennungen in den Rezepten beruhen allerdings auf Sponsoring. Die Rezeptdatenbank ist auch online auf www.diffordsguide.com verfügbar.
  • André Dominé: Das ultimative Barbuch. Die Welt der Spirituosen und Cocktails. h.f.ullmann publishers (Tandem Verlag), Potsdam 2008, ISBN 978-3833148026. Schwerpunkt ist die umfangreiche Warenkunde mit ausführlicher Darstellung von Herstellung und Besonderheiten der verschiedenen Spirituosengattungen sowie kurzen Informationen zu fast allen bekannten Einzelmarken.
  • David A. Embury: The Fine Art of Mixing Drinks. 2. Auflage. Mud Puddle Books, New York 2009, ISBN 978-1-60311-164-5 (englisch). Nachdruck der 3. Ausgabe (1958) des erstmals 1948 erschienenen einflussreichen Standardwerks, mit neuen Vorworten von Robert Hess und Audrey Saunders.
  • Stephan Hinz: Cocktailkunst – Die Zukunft der Bar. Fackelträger Verlag, Köln 2014, ISBN 978-3-7716-4553-3. Umfangreiches Fachwissen zu allen Aspekten des Mixens und Trinkens, Warenkunde zu den wichtigen Spirituosengattungen und weiteren Zutaten, über 250 klassische und moderne Rezepte sowie ein Sonderteil „Flüssige Sternenküche“.
  • Jim Meehan, Chris Gall: Das geheime Cocktail-Buch. Gestalten Verlag, Berlin 2012, ISBN 978-3899554366. (Englischsprachige Originalausgabe: The PDT Cocktail Book. Sterling Epicur, New York 2011, ISBN 978-1-4027-7923-7.) Verfasst vom Betreiber der New Yorker Speakeasy-Bar Please Don’t Tell (PDT) und illustriert vom Künstler Chris Gall bietet das Buch Basiswissen, Warenkunde und gut 250 überwiegend klassisch orientierte Rezepte.
  • Charles Schumann: Schumann's Bar. Collection Rolf Heyne, München 2011 (1. Auflage), ISBN 978-3-89910-416-5. Überarbeitete Neuauflage des in den 1990er Jahren als „Bar-Bibel“ bekannten Vorläufers American Bar (1991) mit 500 überwiegend klassischen Rezepten und einer neuen Warenkunde von Stefan Gabányi.

Weblinks[Bearbeiten]

 Commons: Cocktails – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien
 Wikibooks: Cocktails – Lern- und Lehrmaterialien
 Wiktionary: Cocktail – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Einzelnachweise[Bearbeiten]

  1. a b Harry Croswell, Herausgeber der Wochenzeitschrift The Balance, and Columbian Repository (Hudson, New York), antwortete in der Ausgabe vom 13. Mai 1806 (PDF; 7,4 MB) auf einen Leserbrief wie folgt: „Cock tail, then, is a stimulating liquor, composed of spirits of any kind, sugar, water, and bitters – it is vulgarly called a bittered sling [...]“. Vgl. Anistatia Miller, Jared Brown: Spirituous Journey. A History of Drink. Book one: From the Birth of Spirits to the Birth of the Cocktail. Mixellany, London 2009, ISBN 978-0-9760937-9-4, S. 191ff.
  2. Eine Zusammenfassung zahlreicher Erklärungsansätze findet sich bei Dietrich Bock: Erlesene Cocktails für private Gäste. Selbstverlag, Erkrath-Hochdahl 1997, ISBN 3-00-001901-4, S. 21–26; vgl. auch H. L. Mencken: The American Language. An Inquiriy into the Development of English in the United States. Alfred A. Knopf, New York 1952, der sieben wahrscheinliche Möglichkeiten aufführt
  3. a b Webster's Third New International Dictionary. Reprint der Ausgabe von 1961, Könemann, Köln 1993, ISBN 3-8290-5292-8.
  4. Zitiert nach: Jared Brown, Anistatia Miller: Spirituous Journey: A History of Drink, Book Two". Mixellany, London 2009, ISBN 0-9760937-9-0, S. 15.
  5. a b c d e Dietrich Bock: Erlesene Cocktails für private Gäste. Selbstverlag, Erkrath-Hochdahl 1997, ISBN 3-00-001901-4.
  6. Jared Brown, Anistatia Miller: Spirituous Journey: A History of Drink, Book Two". Mixellany, London 2009, ISBN 0-9760937-9-0.
  7. The Farmer’s Cabinet, Amherst (New Hampshire), 28. April 1803, zitiert nach: David Wondrich: From Absinthe Cocktail to Whiskey Smash, a Salute in Stories and Drinks to "Professor" Jerry Thomas, Pioneer of the American Bar. Perigee, New York 2007, ISBN 0-399-53287-0, S. 175f. Übersetzung: Benutzer:Mangomix.
  8. David Wondrich: Imbibe! From Absinthe Cocktail to Whiskey Smash, a Salute in Stories and Drinks to "Professor" Jerry Thomas, Pioneer of the American Bar. Perigee, New York 2007, ISBN 0-399-53287-0.
  9. a b c d Ted Haigh: Vintage Spirits and Forgotten Cocktails. Quarry Books (Quayside Publishing Group), Beverly (Massachusetts) 2009, ISBN 978-1-59253-561-3.
  10. From Absinthe Cocktail to Whiskey Smash, a Salute in Stories and Drinks to "Professor" Jerry Thomas, Pioneer of the American Bar. Perigee, New York 2007, ISBN 0-399-53287-0, S. 178.
  11. William Grimes: Straight up or on the Rocks. The Story of the American Cocktail. North Point Press, New York 2001, ISBN 0-86547-601-2.
  12. Charles Austin Bates: The Liquor Book. The Charles Austin Bates Syndicate, New York 1899. Ohne Seitenzahlen, der zitierte Text steht auf der 11. Seite der Rubrik Cath-Lines and Headings.
  13. Zur Legende und ihrer Glaubwürdigkeit: William Grimes: Straight up or on the Rocks. The Story of the American Cocktail. North Point Press, New York 2001, ISBN 0-86547-601-2, S. 41 f.
  14. Harry Craddock: The Savoy Cocktail Book. Faksimile-Nachdruck der Originalausgabe von 1930, Pavilion Books, London 1999, S. 15.
  15. Lawrence spricht in A Treatise on Horses von einem „huge cock-tail half-bred“. Zitiert nach David Wondrich: From Absinthe Cocktail to Whiskey Smash, a Salute in Stories and Drinks to "Professor" Jerry Thomas, Pioneer of the American Bar. Perigee, New York 2007, ISBN 0-399-53287-0, S. 293.
  16. Aristoteles: Meteorologie, um 350 v. Chri., zitiert nach: Anistatia Miler, Jared Brown: Spirituous Journey. A History of Drink. Book One. Mixellany, London 2009, ISBN 978-0-9760937-9-4.
  17. Laut Brown/Miller mit einer Konzentration von über 90 % vol.: Anistatia Miller, Jared Brown: A Spirituous Journey. Book One. Mixellany, London 2009, ISBN 978-0-9760937-9-4.
  18. William Terrington: Cooling Cups and Dainty Drinks. George Routledge and Sons, London 1869, S. 207.
  19. André Dominé: Das ultimative Barbuch. Die Welt der Spirituosen und Cocktails. h.f.ullmann publishers (Tandem Verlag), Potsdam 2008, ISBN 978-3833148026, S. 42.
  20. Zitiert nach: William Grimes: Straight up or on the Rocks. The Story of the American Cocktail. North Point Press, New York 2001, ISBN 0-86547-601-2, S. 40. Übersetzung: Benutzer:Mangomix.
  21. Jerry Thomas: How to Mix Drinks, or the Bon Vivant’s Companion. Dick & Fitzgerald, New York 1862; vollständige Texte bei Google Books (auch als PDF): Schlesinger Library; Harvard College Library; Faksimile-Nachdruck: Ross Brown (SoHo Books), 2009, ISBN 978-1440453267. Eine erweiterte Ausgabe erschien 1876.
  22. Jerry Thomas: How to Mix Drinks, or the Bon Vivant’s Companion. Dick & Fitzgerald, New York 1862. Übersetzung: Benutzer:Mangomix.
  23. Jerry Thomas: How to Mix Drinks, or the Bon-Vivant’s Companion. Dick & Fitzgerald, New York 1862. Vollständiger, durchsuchbarer Scan in der Google-Buchsuche.
  24. Jerry Thomas: The Bar-Tender’s Guide or How to Mix All Kinds of Plain and Fancy Drinks. Dick & Fitzgerald, New York 1887.
  25. Vgl. beispielsweise die Barkarten von: Schumann's Bar am Hofgarten, München (2006); Victoria Bar, Berlin (ca. 2007); Lebensstern Bar, Berlin (2008/2009), Kronenhalle, Zürich (2011).
  26. Vgl. Gabriele Randel: Molekulare Cocktails. Neuer Umschau Buchverlag, Neustadt 2007, ISBN 978-3-86528-640-6.
  27. Laut einer Befragung von über 200 US-amerikanischen Barkeepern durch die National Restaurant Association (NRA) sind fassgelagerte Cocktails der Top-Trend des Jahres 2013: What Will Be Hot on Drink Menus in 2013 (englisch), Chilled Magazine, Online-Eintrag vom 7. Januar 2013, aufgerufen am 7. Juli 2013.
  28. Robert Schroeter: Holz ins Glas. Geschmacksveredelung von Spirituosen im Selbstversuch, Online-Blog der Zeitschrift Mixology vom 4. April 2013, aufgerufen am 6. Juli 2013.
  29. Francoise Villeneuve: Aged Cocktails: Time is on Your Side (engl.) Ausführlicher Artikel auf StarChefs.com (April 2011), aufgerufen am 7. Juli 2013.
  30. Helmut Adam: Ein Weg in die Bar. Cocktail Blog-Eintrag vom Herausgeber der Zeitschrift Mixology vom 29. Juli 2012, abgerufen am 31. Juli 2012.
  31. a b c Gary Regan: The Joy of Mixology. Clarkson Potter, New York 2003, ISBN 0-609-60884-3.
  32. a b c d e Helmut Adam, Jens Hasenbein, Bastian Heuser: Cocktailian. Das Handbuch der Bar. Tre Torri, Wiesbaden 2010, ISBN 978-3-941641-41-9.
  33. IBA Official Cocktails (englisch), Stand der IBA-Website vom 18. Juli 2011 im Internet Archive, abgerufen am 30. November 2011.
  34. IBA Official Cocktails (englisch) auf der Website der International Bartenders Association, aufgerufen am 17. April 2013.
  35. Zitiert nach: William Grimes: Straight up or on the Rocks. The Story of the American Cocktail. North Point Press, New York 2001, ISBN 0-86547-601-2, S. xii (englisch, übersetzt durch Benutzer:mangomix). Das Originalzitat steht bei H. L. Mencken: The American Language. Supplement I; Mencken erwähnt darin seinen Freund William Warren Woollcot.
  36. So die Sammlung Simon Diffords mit über 3000 Rezepten: Cocktails #10. Odd Firm of Sin (Selbstverlag), London 2012, ISBN 978-0955627620.
  37. So weisen eCocktail (deutschsprachig) und CocktailDB (englischsprachig) jeweils eine vierstellige Anzahl von Rezepten mit der Zutat Gin aus, wobei CocktailDB ausschließlich in der Literatur belegte Rezepturen aufnimmt. Datenbank-Abfrage vom 18. Oktober 2011.
  38. Wenn Wein zu Wasser wird: die wunderbaren Tricks der Minibar-Banditen Blog-Eintrag auf lastminute.de vom 1. März 2013, aufgerufen am 23. April 2013.
  39. a b c d Charles Schumann: Schumann's Bar. Collection Rolf Heyne, München 2011 (1. Auflage), ISBN 978-3-89910-416-5. 232.
  40. a b c d Uwe Voigt: Das große Lehrbuch der Barkunde. 2. Aufl., Matthaes, Stuttgart 2007, ISBN 978-3-87515-018-6.
  41. Die Umrechnung bezieht sich auf die US-amerikanischen US customary units, wobei 1 US fl. oz ≈ 30 ml. Quelle: Stefan Berg: Amerikanische Flüssigkeitsmaße für alte Cocktailbücher, Bitters Blog (seit 11/2008 eingestellt) vom 7. Februar 2007, abgerufen am 1. Oktober 2011.